Marjat ovat osa terveellistä ruokavaliota ja ravitsemussuositusten mukaan niitä tulisi nauttia päivittäin. Ne ovat tärkeitä vitamiinien sekä hiven- ja kivennäisaineiden lähteitä suomalaisten ruokavaliossa. Niiden tiedetään sisältävän myös erilaisia polyfenoleita ja kiinnostus näiden yhdisteiden terveysvaikutuksiin on viime vuosina kasvanut.
Suomalaiset saavat polyfenoleita marjoista, kuten mustikoista ja vadelmista. Polyfenolit ovat kasvisten metaboliitteja, jotka usein suojaavat kasvia UV-valolta ja patogeeneilta. Ruuassa ne voivat vaikuttaa myös sen kitkeryyteen, karvaisuuteen, väriin ja makuun. Yleisimpiä muotoja ovat fenoliset hapot, tanniinit ja flavonoidit.
MARJATOVATTÄRKEÄPOLYFENOLIENLÄHDE
Marjat ovat suomalaisessa ruokavaliossa parhaimpia polyfenolien lähteitä. Marjoista eniten polyfenoleita on aroniassa, mutta meille tutummassa mustikassa niitä on myös huomattava määrä. Marjojen lisäksi hedelmistä tummat luumut, kirsikat, omenat ja tummat viinirypäleet sisältävät huomattavasti polyfenoleita. Vihanneksista polyfenoleita löytyy muun muassa raparperista ja punakaalista. Kasvikista neilikka sisältää kaikkein eniten polyfenoleita. Sen käyttö ravitsemuksessa on kuitenkin vähäistä.
Eri marjojen välillä polyfenolimäärät vaihtelelevat ja ne myös koostuvat erilaisista polyfenolikoostumuksista. Tällä ei kuitenkaan ole käytännön kannalta merkitystä, vaan marjoja kannattaa käyttää mahdollisimman monipuolisesti. Polyfenoleita löytyy lisäksi muista tavallisista elintarvikkeista, kuten ruis- ja vehnäleseistä sekä kahvista. Polyfenolit kärsivät myös hieman ruoansulatustappiosta; kuoriminen, keittäminen, paistaminen, vähentävät niiden määriä.
Polyfenolien määriä meille tutuissa elintarvikkeissa (Laatikainen 2011).
KYPSYYDELLÄ ON MERKITYSTÄ
Polyfenolien määrät vaihtelevat yksittäisen elintarvikkeen sisälläkin. Suurimmat polyfenolimäärät ovat usein uloimmissa kerroksissa eli kuorissa. Kuitenkin niitä esiintyy kasviksissa kauttaaltaan. Polyfenoleita tuotetaan auringonvalon avulla, jolloin esimerkiksi omenan toinen puoli saattaa olla polyfenolirikkaampi kuin varjopuoli. Kasvisten kypsyysaste keräämisajankohdan aikana vaikuttaa polyfenolien määrään polyfenolityypistä riippuen. Muun muassa fenolisten happojen määrä vähenee marjan tai hedelmän kypsyessä kun taas antosyaanien määrä lisääntyy.
Lisäksi kasvin kasvuympäristöllä on vaikutusta polyfenolien määrään. Esimerkiksi Lapissa kasvaneet mustikat sisältävät enemmän antosyaaneja kuin Etelä-Suomessa kasvaneet. Lapin pitkät kesäpäivät ja huomattavat lämpötilaerot yön ja päivän välillä edistävät antosyaanien muodostumista. Tämä ei tarkoita etteikö Etelä-Suomessa kannataisi poimia mustikoita tai muita marjoja. Koko maailmaa tarkastellessa Suomi lukeutuu pohjoisimpiin kasvuvyöhykkeisiin.
POLYFENOLEILLA ON ANTIOKSIDANTTINENVAIKUTUS
Polyfenolit eivät ole ravintoaineita, kuten esimerkiksi vitamiinit, mutta niillä on havaittu olevan terveydelle hyödyllisiä ominaisuuksia. Ne ovat muun muassa antioksidanttisia, anti-inflammatorisia, anti-karsinogeenisiä ja muutenkin bioaktiivisia. Ne siis voivat alentaa muun muassa syöpien ja verisuonitautien riskiä sekä tulehduksellisia reaktioita.
Suomalaisten arvioidaan saavan polyfenoleita vajaa gramma päivässä. Polyfenolit eivät imeydy suolistosta täydellisesti ja ne metaboloidaan elimistössä nopeasti. Kuitenkin päästessään elimistöön niillä on edellä lueteltuja ominaisuuksia. Siispä marjojen ja hedelmien monipuolinen sekä runsas käyttö turvaa parhaiten polyfenolien saannin. Terveyshyötyjen varmistamiseksi marjoja kannattaa nauttia päivittäin.
Polyfenolien luokittelu (Voutilainen ym. 2012).
MARJATOVATMAINIOJÄLKIRUOKA
Kotimaiset tutut marjat, kuten mansikka, mustaherukka, puolukka ja mustikka tasaavat verensokerin vaihtelua ja insuliinin pitoisuuksia aterioinnin jälkeen. Nämä ominaisuudet tasoittavat verensokerin vaihtelun aiheuttamia vireystilan muutoksia ja kylläisyyden tunne kestää pidempään. Siksi ruoan jälkeen kannattaa nauttia jälkiruoaksi kotimaisia marjoja. Selvitykseen marjojen terveysvaikutusten kliinisestä tutkimusnäytöstä voit tutustua täältä.
Artikkelin kirjoittaja Maria Mäkitalo on kolmannen vuoden ravitsemustieteen opiskelija Itä-Suomen yliopistossa. Maatalon tyttärenä hän on saanut lähituntumaan maanviljelyksestä aina puimurilla ajosta avomaankurkkupenkin tekoon, sekä jokavuotiseen mustikan poimintaan. Marian vapaa-aika kuluu ainejärjestö Retikan hallituksen puheenjohtajana ja juoksuharrastuksen parissa.
Lähteet ja lisälukemista:
Laatikainen R. Suomi ottaa polyfenolinsa kahvista. 2011. http://www.pronutritionist.net/suomi-ottaa-polyfenolinsa-kahvista/
Lätti A, Riihinen K, Kainulainen P. Analysis of Anthocyanin Variation in Wild Populations of Bilberry (Vaccinium myrtillus L.) in Finland. J Agric Food Chem 2008;56:190-196
Manach C, Scalbert A, Morand C, Rémésy C, Jiménez L. Polyphenols: food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr. 2004;79:727-747.
Ovaskainen M-L, Törrönen R, koponen J, Sinkko H, hellström J, Reinivuo H, Mattila P. Dietary Intake and Major Food Sources of Polyphenols in Finnish Adults. J Nutr 2008;138:562-566
Pandey K, Rizvi S. Plant polyphenols as dietary antioxidants in human health and disease. Oxid med Cell Longev. 2009;2:270-278.
Pérez-Jiménez J, Neveu V, Vos F, Scalbert A. Identification of the 100 richest dietary sources of polyphenols: an application of the Phenol-Explorer database. Eur J Clin Nutr. 2010;64:112-120.
Voutilainen F. Vitamiinit ja kivennäisaineet sekä muut ravinnon yhdisteet. Kirjassa: Aro A, Mutanen M, Uusitupa M. Ravitsemustiede. Helsinki: Kustannus Oy Duodecim 2012 s. 165-167.
Mustikan sesonki on jo osassa Suomea alkanut. Mielestämme kaikki syötäväksi kelpaavat kasvikset ovat hyviä ja niille löytyy eri käyttötarkoituksia. Karsastamme “superfood” -termin käyttöä ja kasvisten eriarvoistamista niiden sisältämien ravintoaineiden perusteella, mutta tämän runsaasti antioksidantteja, A-vitamiinia, magnesiumia, kuituja ja antosyaniineja sisältävän kotimaisen marjan kohdalla voitaneen puhua todellisesta “superruoasta”. Me suomalaiset saamme olla ylpeitä kotimaisten metsien tuottamista marjoista.
Suomalainen mustikka on yksi terveellisimmistä ja halutuimmista luonnon vientituotteista maailmalla. Mustikkaa saa poimia vapaasti Suomessa jokamiehenoikeuksilla ja itsepoimittuja marjoja voi myydä verottomasti. Näistä seikoista huolimatta keräämme vuotuisesta marjasadosta ainoastaan 3-10 prosenttia!
HYÖNTEISTENPÖLYTTÄMÄPUOLUKANSUKULAINEN
Mustikka (vaccinium myrtillus L.) on monivuotinen noin 10 – 30 senttimetrinen puolukoiden sukuun kuuluva kanervakasvi. Varvun varret ovat vihreitä ja särmikkäitä ja sen lehdet ovat sahalaitaisia, soikeita ja suippoja. Mustikan vaaleanpunaiset kellomaiset kukat sijaitsevat yksittäin lehtihangoissa ja mustikka kukkii touko-heinäkuussa. Mustikan marjat ovat pallomaisia ja tummansinisiä.
Mustista ja kiiltävistä mustikoista puuttuu vahapeite ja kansankielessä ne tunnetaan paremmin terva- tai voimustikoina, vaikka ovatkin samaa lajia. Pääsääntöisesti mustikka leviää suvuttomasti maarönsyjen avulla, koska sen sisältämät siemenet eivät selviä elinkelpoisina niitä levittävien lintujen ja muiden eläinten ruuansulatuselimistöstä.
Mustikan satokausi kestää heinäkuusta aina lokakuun lopulle saakka riippuen kasvupaikasta. Marjojen muodostumiseen vaikuttavat merkittävästi sääolosuhteet sekä pölyttäjien määrä. Suurimman osan pölyttämisestä hoitavat hyönteiset. Kontukimalaisen pölyttämillä alueilla mustikan sato voi olla yli kymmenkertainen verrattuna sellaisiin alueisiin, joissa kimalaisia ei ole!
PARHAATMUSTIKATTULEVATPOHJOISESTA
Mustikka on koko maassa yleinen metsäkasvi ja se lukeutuu parhaimpiin luonnonmarjoihimme. Mustikkaa ei juurikaan löydä kuivista tai paahteisista kasvupaikoista, mutta sitä kasvaa runsaasti tuoreissa kangasmetsissä. Pohjoisemmassa se viihtyy myös kuivemmissa kangasmetsissä tai jopa tunturikankailla. Emäksisestä kasvupaikasta mustikka ei pidä. Mustikka ei ole ainoastaan Suomessa kasvava marja, vaan sitä löytyy runsaasti Pohjois-Euroopan ja Aasian subarktiselta ja boreaaliselta vyöhykkeeltä. Mustikoita kasvaa myös Pohjois-Amerikassa.
Miksi sitten juuri Suomalainen mustikka on haluttu herkku meillä ja maailmalla? Syy löytyy marjan sisältämästä antosyaaneista, jotka ovat vahvoja antioksidantteja ja antavat marjalle sen ominaisen värin. Tutkimuksissa on havaittu, että mustikan sisältämän antosyaanin määrä kasvaa, mitä pohjoisemmaksi mennään. Mustikan terveellisyys paranee siis entisestään mitä pohjoisemmassa se on kasvanut.
Kaikki kotimaiset marjat ovat ekologista ja terveellistä ravintoa.
MERKITTÄVÄMARJAMYÖSMUILLEKUINIHMISILLE
Mustikka ei hyödytä ainoastaan ihmisiä. Mustikalla on merkittävä vaikutus eläinten, muiden kasvien ja eliölajien esiintymiseen. Vaikka se pudottaa talveksi lehtensä, niin ylivuotiset varvut ovat tärkeää ravintoa jäniksille, hirville, poroille sekä lumen alla talvehtiville pikkunisäkkäille.
Runsaslumiset talvet ovat merkittäviä mustikan kasvun kannalta, koska lumettomina pakkastalvina sen ilmaverso paleltuu herkästi. Vähälumisten talvien ohella toinen mustikan kasvua haittaava tekijä, tehometsätalous, on joillain alueilla vienyt mustikalta sen luonnollisia kasvuympäristöjä.
Mustikkaa on tutkittu paljon ja sen sydäntä ja verisuonia suojaavat vaikutukset on vahvistettu useissa tutkimuksissa. Siinä on erittäin paljon terveyttä edistäviä hyödyllisiä vitamiineja ja hivenaineita, joka tekee siitä “superruokaa”. Mustikka sisältää vatsan toimintaa helpottavaa kuitua ja sen sisältämä A-vitamiini parantaa hämäränäköä.
Mustikan marjoilla, lehdillä ja kukilla on rohdosvaikutuksia ja niitä on käytetty kansanparannuksessa satojen vuosien ajan. Kukista ja lehdistä voidaan vaikkapa keittää suun ja nielun tulehduksia parantavaa teetä tai sitä voidaan tarjota kuumepotilaalle olon helpottamiseksi. Kotimaisella mustikalla on maailmanlaajuista kysyntää lääkekasvina.
LÄHESSOKERITONHUONOSTISELLAISENAANSÄILYVÄHERKKU
Mustikassa on vain vähän hedelmähappoja, mikä tekee siitä huonosti säilyvän. Mustikassa ei juuri ole sokereita joten sen “makeus” tuleekin happamuuden puutteesta. Jos sokeria tai säilöntäaineita halutaan välttää, niin paras tapa säilöä mustikat on kuivaaminen tai pakastaminen.
Mustikkarahka, -maito ja -pirtelö on taatusti maittava välipala.
Mustikoista voidaan valmistaa soseita, soppia, mehuja tai hilloa. Se sopii erinomaisesti rahkoihin, pirtelöihin, jälkiruokiin, leivoksiin, leivonnaisiin tai vaikkapa leipätaikinaan. Mustikan lehdistä voidaan valmistaa terveellistä teetä.
Tilastojen mukaan syömme vuosittain perunaa noin 60 kiloa henkilöä kohden. Peruna ei lukeudu Ravitsemussuositusten mukaiseen ”kasviksia vähintään puoli kiloa päivässä” – ohjeeseen, mutta siitä huolimatta sillä on tärkeä rooli meidän suomalaisten ravitsemuksessa. Harva meistä on tutustunut tähän arkiruokaan sen syvällisemmin. Tämä artikkeli on katsaus siitä, miksi juuri peruna on löytänyt tiensä suomalaisiin ruokapöytiin.
Ympäristönäkökulmasta tarkasteltuna peruna on ekologista ruokaa, mutta viime vuosina se on noussut ravitsemuskeskustelun keskiöön vähähiilihydraattisen ruokavalion yleistyessä. Kaikesta huolimatta peruna on Euroopan käytetyimpiä ravintokasveja ja se kuuluu niiden yhdeksän viljelyskasvin joukkoon, joiden avulla tuotetaan yli 75 prosenttia ihmiskunnan ravinnosta.
PERUNANMAAILMANVALLOITUSHERÄTTIVASTUSTUSTA
Peruna (Solanum tuberosum) on koisokasvien heimoon kuuluva kasvi, josta syödään mukula. Alun perin se on lähtöisin Etelä-Amerikan pohjoisosista, jossa sitä on viljelty vuosisatojen ajan Perun inkojen toimesta. Niin kuin moni muutkin kasvikset, perunat päätyivät Eurooppaan löytöretkeilijöiden mukana.
Merimiehet käyttivät kuivattua perunaa laivaruokana ja toivat ensimmäiset siemenet Espanjaan todennäköisesti vuonna 1565. Ensimmäinen perunan “läpimurto” ravintona tapahtui kun Espanjan kuningas Filip II lähetti sairaana olevalle Paavi Pius V:lle perunoita. Tarinan mukaan paavi parani taudistaan syötyään perunoita.
Nykyisestä suosiostaan huolimatta, peruna on suhteellisen uusi tuttavuus eurooppalaisessa ruokakulttuurissa. Sen viljeleminen on kohdannut myös voimakasta vastustusta. Kirkollisissa piireissä jopa levitettiin huhua, jonka mukaan kasvi olisi myrkyllinen ja vahingollinen sielulle. Monet yksittäiset papit kielsivät seurakuntalaisiaan kasvattamasta perunaa ravinnoksi, koska sitä ei mainittu Raamatussa.
Peruna levisi Espanjan kautta Italiaan ja sieltä muualle Eurooppaan. Vuonna 1616 Ranskan kuninkaan Ludwig XIII:n hovissa niitä tarjoiltiin suurena herkkuna, vaikka tavallinen kansa piti niitä edelleen lähinnä sikojen ruokana. Useat hallitsijat yrittivät levittää perunan käyttöä rahvaan ruokapöydissä käskyillä ja omalla esimerkillään. 1700- luvun lopun Ranskassa kuningatar Marie Antoinette korosti perunan erinomaisuutta koristelemalla peruukkinsa perunan kukilla. Pikkuhiljaa perunan vastustus ja epäluulot hälvenivät ja viljely alkoi levitä tavallisen kansan keskuuteen.
PERUNARUTTOPAKOTTITORJUNTA–AINEIDENKÄYTTÖÖN
Perunan merkitys kansanravintona lisääntyi merkittävästi 1700-luvun lopussa, sillä sen viljely onnistui lauhkean ilmaston maissa. Kaiken lisäksi perunaa voitiin kasvattaa sellaisessa maaperässä joka ei soveltunut niin hyvin viljan viljelyyn.
Heikkoutena oli kuitenkin perunan hallanarkuus, sekä helposti leviävät taudit. Perunaruton rajuuden saivat kokea Irlantilaiset, kun vuosina 1845 – 1846 saarelle iski sienen (Phytophthora infestans) aiheuttama perunarutto, joka tuhosi viljelmät. Sen seurauksena miljoona irlantilaista menehtyi nälkään ja vielä useampi joutui lähtemään siirtolaiseksi Yhdysvaltoihin. Toinen suuri perunan viljelyä kohdannut epidemia tapahtui 1860-luvun Yhdysvalloissa, jossa coloradokuoriaisten laumat söivät perunanvarret puti puhtaiksi. Näiden tapahtumien seurauksena tuholaismyrkkyjen laajamittainen käyttö maataloudessa yleistyi.
MAAPÄÄRYNÄTTULIVATSUOMEENVASTA 1700-LUVUNLOPULLA
Suomeen ensimmäiset perunat tulivat Fagervikin kartanoon Inkooseen työskentelemään tulleiden saksalaisten peltiseppien mukana. Kansan tietouteen peruna levisi, kun Pommerin sotaan (1757 – 1762) osallistuneet sotilaat palasivat kotiin ja toivat mukanaan “maapäärynöitä”, joihin olivat Saksassa tutustuneet.
Meillä kotimaassa perunan merkitys kansanravintona ymmärrettiin nopeasti. Perunan tiedettiin ehkäisevän keripukkia, joten se tarjosi tervetulleen piristyksen Suomen talveen. C-vitamiinin puutteesta johtuva keripukki oli tavallinen tauti ennen perunan yleistymistä. Perunan hyvä säilyvyys takasi tuoreen kasvisravinnon saannin etenkin talvi- ja kevätkautena.
Useat papit ja opettajat muokkasivat kansan mielialoja suopeaksi perunan viljelylle. Kuningas Kustaa III käski Asikkalan kappalaista Axel Laurellia painattamaan kirjan perunan viljelmistä. Hän laati vuonna 1773 kirjasen “Lyhykäinen Kirjoitus, Potatesten Eli Maan-Päronain Wiljelemisestä, säilyttämisestä ja hyödytyxestä Huonen hallituxesa”.
Toinen aikakautensa aktiivinen perunan puolesta puhuja oli Tyrvään kirkkoherra Anders Lizelius (1708-1795), joka tapasi pitää kirkossa jopa neljä tuntia kestäviä “perunasaarnoja”. Kirkkoherra julkaisi myös Suomenkielisiä Tieto-Sanomia, jossa peruna sai runsaasti palstatilaa.
Viimeisen sysäyksen perunan läpimurrolle antoi Turkulaisen apteekkarin Johan Julinin (1752-1820) Suomen Talousseuran pyynnöstä vuonna 1815 laatima opas ““Neuwo, Kuinga Wiinaa, niistä Suomen Maasa säilywäisistä Jywäin-Laista ja Maan-Perunoista hyödyllisimällä tawalla taitaan polttaa ja Perunoista Leipää walmistaa.” Muita tunnettuja perunan ravintokäytön puolesta puhujia olivat lääkärit Elias Lönnrot ja Samuel Roos.
PERUNA ON EKOLOGISTARAVINTOA
Kotimainen peruna on ympäristöystävällinen raaka-aine. Sillä on pieni hiili- ja vesijalanjälki ja nykyisin mitattavien ympäristöluokkien kannalta se on suositeltava raaka-aine. Hiilijalanjälki mittaa kasviksen tai tuotteen aiheuttamaa ympäristökuormaa koko sen elinkaaren ajan. Peruna kuuluu kotimaisten juuresten lailla vähäisimpään ilmastovaikutuksia aiheuttavaan tuoteryhmään ja niiden hiilijalanjälki vaihtelee 0,06-02 CO2-evk/kg. Vertailun vuoksi riisin ilmastovaikutus on 2,76 kg CO2-evk/kg ja pastalla se on 0,68 kg CO2-ekv/kg.
Kuormituksen määrä riippuu myös valmistustavasta ja ateriatasolla erot voivat supistua, koska perunaa saatetaan syödä määrällisesti enemmän kuin riisiä. Perunan vesistöä rehevöittävä vaikutus on noin neljä kertaa pienempi kuin kotimaisesta vehnästä tehdyllä pastalla. Perunan ympäristövaikutuksiin kannattaa tutustua tarkemmin Eviran julkaisusta.
PERUNANVILJELYNPAINOPISTE ON ETELÄ–SUOMESSA
Peruna menestyy hyvin kivennäismaassa eikä happamuus haittaa sitä. Peruna ei viihdy liian märässä eikä kuivassa jolloin mukuloista tulee pieniä ja rupisia. Suurin osa perunoista istutetaan toukokuussa ja sato korjataan syyskuun lopussa. Poikkeuksen tähän tekevät aikaisemmin istutettavat varhaisperunat, joka istutetaan huhtikuussa ja sääolosuhteiden salliessa aikaisemminkin.
Kasvuaikaa voidaan lyhentää harsoilla tai idättämällä mukuloita. Suurin osa varhaisperunan viljelystä on keskittynyt Etelä-Suomeen ja Ahvenanmaalle. Vakoihin istutettuja perunoita mullataan kesän aikana, jotta mukulat pysyisivät valolta suojassa. Jos mukula altistuu valolle, se vihertyy ja siihen kertyy solaniinia, joka tekee mukulan syömäkelvottomaksi. Perunat kannattaa korjata syksyllä ennen kuin lämpötila laskee alle 10 asteen, koska kylmässä nostetut perunat kolhiintuvat helposti.
PERUNANKÄYTTÖRUOKAPÖYDÄSSÄ JA RAVINTEIDENLÄHTEENÄ
Tällä hetkellä Suomessa viljellään yli neljääkymmentä erilaista lajiketta ja kuluttajien helpottamiseksi perunat ovat värikoodattu käyttötarkoituksen mukaan. Luokittelu tapahtuu perunapakkaamoiden toimesta tehtyihin tärkkelysmittauksiin.
Vihreällä merkityt perunat ovat kiinteitä lajikkeita, jotka pysyvät koossa keitoissa, salaateissa ja laatikoissa.
Keltaisella merkitys ovat yleisperunoita, jotka sopivat kaikkiin ruokiin.
Punaisesta värikoodista tunnistaa jauhoisemmat lajikkeet, jotka soveltuvat soseeksi, leivontaan tai uuniperunoiksi.
Peruna sisältää riisiä ja pastaa vähemmän energiaa. Oikein valmistettuna ja säilöttynä peruna on hyvä C-vitamiinin eli askorbiinihapon lähde. “Superfoodeihin” verrattuna C-vitamiinipitoisuus ei ole kovin suuri, mutta perunaa on helpompi syödä määrällisesti enemmän, kuin vaikkaa tyrnimarjoja.
Peruna sisältää myös kaliumia, joka osallistuu lihasten toimintaa. Sillä on osuutensa hiilihydraattien ja proteiinien aineenvaihdunnassa, missä se osallistuu useiden niitä säätelevien entsyymien toimintaan. Samoin kalium on mukana verenpainetta säätelevien hormonien muodostamisessa ja toiminnassa.
Muita perunan sisältämiä tärkeitä ravintoaineita ovat magnesium, foolihappo, tiamiini ja B6-vitamiini. Kaiken kukkuraksi perunan on todettu lisäävään ihmisen serotoniini-aineenvaihduntaa, jonka väitetään torjuvan stressiä ja parantavan mieltä.
Laadukas peruna on hyvää sellaisenaan. Jokainen meistä maistaa eron kotimaisen varhaisperunan ja väärin säilötyn varastoperunan välillä. Aidon maun maistaa parhaiten keittämällä tai höyryttämällä perunat kuorineen. Muita helppoja perunan nauttimistapoja ovat lohkoperunat ja uuniperunat. Kunnon perunasose on herkullinen lisäke ja ylijäämämuusista voidaan valmistaa runsaasti uusia ruokalajeja tai sitä voidaan hyödyntää leivonnaisissa.
PERUNANVALMISTUKSESSA JA SÄILYTTÄMISESSÄHUOMIOITAVIASEIKKOJA
Jos perunaa nauttii ravitsemuksellisessa mielessä, eikä pelkästään maun vuoksi tai energian lähteenä, on sen valmistamiseen ja säilömiseen syytä kiinnittää huomiota. Food Today (2010) tutkimuksen mukaan perunan valmistustavalla on merkittäviä vaikutuksia sen ravintosisältöön. Seuraavissa esimerkeissä ravintoarvot ovat aina /100g kypsennettyä perunaa.
Kuorineen keitetyttä perunassa on energiaa 66kcal, kuorittuina keitetyissä 77kcal ja kuorineen tehdyissä uuniperunoissa 85kcal. Ranskalaiset perunat ovat ihan omassa sarjassaan 280 kilokalorin keskiarvollaan.
Muita perunan ravintoarvoihin vaikuttavia tekijöitä ovat säilyttäminen ja valo. Kolmen kuukauden varastointi +5 asteessa heikensi perunan askorbiinihappopitoisuutta 35 prosentilla, perunan ryöppääminen vähensi sitä 25 prosentilla ja tunnin säilyttäminen 55-60 asteessa (lounaslinjastot) heikensivät sen määrää 10%:lla. Pahimmillaan Cook – Chill menetelmässä saatiin aikaiseksi yli 70 prosentin C-vitamiinitappiot.
Ravintoaineiden säilymisen kannalta paras tapa on valmistaa peruna kuorineen niukassa vedessä tai uunissa. Tietysti vaihtelun vuoksi perunaa voi valmistaa haluamallaan tavalla ja se on edelleen maukasta ruokaa.
Sipsit tai ranskalaisetperunat eivät ole perunan terveellisin muoto.
Peruna kannattaa varastoida valolta suojattuna +4 asteessa. Kotona tämä ei ole aina mahdollista. Perunat on järkevää nauttia mahdollisimman pian tai säilyttää niitä niin viileässä kuin se kotikonstein on mahdollista. Lisää tietoa perunan varastoinnista voit lukea Agrimarketin sivuilta.
KOTIMAINENPERUNA ON PARASTA
Kotimainen varhaisperuna on nyt sesongissa ja suosittelemme nauttimaan tästä kaikkien tunnistamasta sesonkiherkusta! Kotimainen peruna on hyvää, edullista ja ympäristöystävällistä perusruokaa. Perunan kilohinta on nykyään niin alhainen, että vuosittain syötävän noin 60 kilon määrän saa ruokakaupasta alle 40 eurolla. Perunan sisältämät sokerit alkavat pilkkoutua heti sadonkorjuun jälkeen, joten varastointi tai säilytys muuttaa niiden makua.
Suomessa yleisiä varhaisperunalajikkeita ovat Timo, Colomba ja Siikli. Timo on parhaimmillaan sesongin alussa, kun taas siiklit kypsyvät vasta juhannuksen jälkeen. Niiden pääsesonki alkaa yleensä heinäkuun puolenvälin tienoilla. Usein kauden ensimmäisten varhaisperunoiden maine pilataan sillä, että markkinoille kasvatetaan nopeakasvuista, mautonta ja vetistä swiftiä. Swift ei ole kotimaassa virallisessa lajikelistauksessa, mutta sitä tuodaan Ruotsista, jotta viljelijät ja kauppiaat pystyisivät vastaamaan meidän vuosi vuodelta aikaistuvaan kysyntään.
Kokki Jyrki Sukulan väitetään sanoneen, että varhaisperunan myyminen ennen juhannusta pitäisi kieltää lailla. Tällä tokaisulla voi olla vinha perä, jos perunalta halutaan parasta mahdollista makua. Kannattaa siis varmistaa kauppiaaltasi mitä lajiketta ostat ja milloin se on korjattu.
Vielä vuoteen 2012 varhaisperunan mainetta suojeltiin Kauppa ja teollisuusministeriön asetuksella, jonka mukaan ”uusina perunoina” sai myydä vain sellaisia perunoita, joista kuoren tulee irrota hankaamalla ja ne on toimitettu myyntiin varastoimatta. Vaikka asetus on nykyään kumottu, on se meille kuluttajille edelleen hyvä ohjenuora parhaimman makuisia varhaisperunoita etsiessämme.
