Villikasvien, kuten voikukan, käyttö ruoanlaitossa on kiehtova tapa laajentaa omaa ravintoainevalikoimaa ja tutustua luonnon antimiin. Fermentointi tarjoaa loistavan menetelmän hyödyntää tämän yleisen kasvin monia osia ja muuntaa ne pitkäkestoisiksi, maukkaiksi herkuiksi. Käymisprosessi eli fermentointi pehmentää voikukan kitkerää makua ja tuo esiin sen ainutlaatuiset aromit. Prosessi on perinteinen säilöntämenetelmä, joka on ollut osa suomalaista ruokakulttuuria vuosisatojen ajan. Satokausikalenterin innoittamana tutustumme, miten tätä yleistä pihapiirin kasvia voi jalostaa eri tavoin.
Mitä osia voikukasta voi fermentoida?
Voikukka on monipuolinen kasvi, jonka jokaista osaa voidaan hyödyntää fermentoinnissa. Lehdet ovat suosituimpia fermentoinnin raaka-aineita niiden helpon saatavuuden ja runsaan määrän vuoksi. Nuoret lehdet ovat vähemmän kitkeriä ja soveltuvat erityisen hyvin kimchin tai hapankaalin tyyppisiin valmisteisiin.
Juuret puolestaan tarjoavat maamaisen, hieman pähkinäisen maun. Fermentoituna ne pehmenevät ja niiden karvas maku tasapainottuu. Fermentoidut juuret sopivat erityisesti lisukkeeksi tai osana säilykkeitä. Juurista valmistetaan myös perinteisesti fermentoitua juomaa.
Nuput ovat harvinaisempi mutta mielenkiintoinen fermentoinnin raaka-aine. Ne muistuttavat fermentoituina hieman kapriksia ja toimivat erinomaisesti salaateissa tai kastikkeissa. Nuput kannattaa fermentoida suolavedessä, mikä säilyttää niiden kiinteän rakenteen.
Kukinnot tuovat fermentteihin ainutlaatuisen, hieman hunajaa muistuttavan vivahteen. Niitä voidaan käyttää sekä makuaineena fermentoiduissa juomissa että osana kimchejä ja muita fermentoituja valmistelsia tuomaan väriä ja rakennetta.
Milloin voikukat kannattaa kerätä fermentointia varten?
Keruuajankohta vaikuttaa merkittävästi fermentoinnin lopputulokseen. Lehdet ovat parhaimmillaan varhain keväällä ennen kukintaa, jolloin ne ovat meheviä ja vähemmän kitkeriä. Keväällä kerätyt lehdet sisältävät myös enemmän vitamiineja ja ravintoaineita.
Juuret kannattaa kaivaa syksyllä tai varhain keväällä, jolloin niihin on varastoitunut eniten ravintoaineita. Syksyllä kerätyt juuret sisältävät erityisesti inuliinia, joka toimii luontaisena prebiottina fermentointiprosessissa.
Nuput kerätään juuri ennen avautumista, kun ne ovat vielä täysin vihreitä. Tämä ajankohta on yleensä huhtikuun lopulla tai toukokuun alussa Suomen olosuhteissa.
Kukinnot poimitaan niiden ollessa täysin avautuneita, aurinkoisena päivänä, jolloin niiden aromi on voimakkaimmillaan. Vältä keräämästä kukkia sateen jälkeen, sillä niissä on tällöin vähemmän mettä ja makua.
Miten valmistan perinteisen voikukkakimchin?
Voikukkakimchi on mainio tapa tutustua fermentoinnin maailmaan. Valmistukseen tarvitset:
- 500 g nuoria voikukan lehtiä
- 2 rkl merisuolaa
- 3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
- 2 cm pala inkivääriä raastettuna
- 1 rkl chilitahnaa (gochujang) tai chilijauhetta maun mukaan
- 1 porkkana ohuina suikaleina
- 4 kevätsipulia pilkottuna
Valmistusohjeet:
- Huuhtele voikukan lehdet huolellisesti ja anna valua
- Pilko lehdet ja hierota niihin suola
- Anna lehtien levätä 1-2 tuntia, kunnes ne pehmenevät ja erittävät nestettä
- Sekoita loput ainekset voikukkalehtiin
- Painele seos tiiviisti puhtaaseen lasipurkkiin niin, että neste peittää ainekset
- Jätä purkin yläosaan hieman tilaa ja sulje kansi löyhästi
- Anna fermentoitua huoneenlämmössä 3-7 päivää maistellen välillä
- Kun maku on mieleinen, siirrä jääkaappiin, jossa se säilyy useita kuukausia
Voiko voikukista tehdä fermentoitua juomaa?
Voikukat soveltuvat erinomaisesti erilaisten fermentoitujen juomien valmistukseen. Voikukkakombutcha on raikas vaihtoehto perinteiselle kombutchalle. Valmistuksessa käytetään fermentoitua makeutettua teetä, johon lisätään voikukan kukintoja tai nuoria lehtiä tuomaan mausteisuutta ja aromikkuutta.
Helpon voikukkakombutchan valmistat lisäämällä 2-3 kupillista tuoreita voikukan kukkia valmiiseen kombutchan perusliemeen toisen fermentaation aikana. Anna maustua 2-3 päivää ennen nauttimista.
Voikukkakefiiri syntyy yhdistämällä vesikefiirirakeet, voikukan kukat ja hieman sokeria. Tämä yhdistelmä fermentoituu 24-48 tunnissa raikkaaksi, hieman kuplivaksi juomaksi. Mausteeksi voi lisätä sitruunaa tai tuoreita yrttejä kuten minttua tai sitruunamelissaa.
Perinteinen voikukkajuurijuoma valmistetaan fermentoimalla puhdistettuja, kuivattuja ja paahdettuja voikukan juuria veden ja pienen sokerimäärän kanssa. Tulos muistuttaa maultaan hieman kahvia, mutta on luontaisesti kofeiiniton ja sisältää inuliinia.
Voikukkien fermentoinnin perusteet
Fermentointi on yksinkertainen ja mutkaton tapa säilöä villikasveja. Tärkein periaate on puhtaus – käytä aina puhtaita välineitä, astioita ja käsiä. Tämä ehkäisee ei-toivottujen bakteerien pääsyn fermentointiprosessiin.
Aloittelijoiden yleisin virhe on malttamattomuus. Fermentointiprosessi vaatii aikaa, ja maut kehittyvät vähitellen. Älä avaa astiaa jatkuvasti, sillä jokainen avaus keskeyttää prosessin ja altistaa valmisteen hapen vaikutukselle.
Suolan määrä on myös keskeinen fermentoinnin onnistumisessa. Liian vähän suolaa voi johtaa ei-toivottuun homeeseen, kun taas liiallinen suolaus hidastaa fermentointia ja tekee lopputuloksesta epämiellyttävän suolaista.
Satokausikalenterin filosofian mukaisesti kannustamme kokeilemaan voikukkien lisäksi myös muita sesongin villiyrttejä fermentoinnissa. Kokeile esimerkiksi nokkosen, vuohenputken tai maitohorsman yhdistämistä voikukkiin luodaksesi omia ainutlaatuisia fermenttejäsi.
Voikukka on uskomattoman monipuolinen kasvi, jota voi hyödyntää keittiössä monin tavoin. Fermentointi avaa kokonaan uuden ulottuvuuden tämän yleisen villikasvin käyttöön, säilöen sen maut ja ominaisuudet pitkälle talveen asti. Kokeile rohkeasti eri osia ja fermentointitapoja löytääksesi omat suosikkisi!
Tämä artikkeli on luotu tekoälyä käyttäen.
