Kaupallinen yhteistyö: Snellman

 

Syksy on sadonkorjuun aikaa! Satokausi-keittiössä loihdimme lisukkeita, joissa etenkin sesongin kaalit ja sienet pääsevät loistamaan – miltä kuulostaa kermassa haudutettu kyssäkaali, rapea ruusukaalisalaatti tai syksyinen sieni-perunasalaatti? Lisukkeiden kanssa maistuu kotimainen Maatiaispossu. Snellmanin uudet, ensiluokkaiset erikoislihat tarjoavat sopivasti haastetta keittiössä ja upean makuelämyksen lautasella. Nappaa alta tärkein tietämys näistä lihoista, kaksi erilaista valmistustapaa jokaiselle lihalle sekä tietysti sesongin lisukesuositukset.

Nauti sadonkorjuusta 

Syksyn saapuessa on aika kerätä ja säilöä talteen viimeisetkin kotimaiset vihannekset, juurekset, sienet ja marjat. Syyskauden herkullisimmat ruoat syntyvät monipuolisista sesongin kasviksista ja laadukkaista raaka-aineista. Kokeiluun kannattaa ottaa muun muassa kaunis kyssäkaali, vahvan makuinen ruusukaali ja tietenkin miedon makea suosikkisieni suppilovahvero.  

Kaaleihin kuuluva monipuolinen kyssäkaali eli kaalirapi on sesongissa kesäkuusta syyskuuhun ja varastovihanneksena aina tammikuuhun saakka. Ostoskoriin kannattaa valita pieni tai keskisuuri mukula, sillä suuremmat yksilöt saattavat olla puisevia. Kyssäkaalissa on raikas maku, joka muistuttaa nauriin, lantun ja retiisin sekoitusta. Maku vahvistuu kypsentäessä, mutta kyssäkaalin voi käyttää myös sellaisenaan viipaloituna tai raasteena.

Kantarellien heimoon kuuluvat suppilovahverot ovat suosituimpia ruokasieniämme, ja niitä löytyy niin kaupan heviosastoilta kuin sammaleisista kuusikoista ja sekametsistä etenkin Etelä- ja Keski-Suomessa. Suppilovahveron kausi alkaa yleensä syyskuussa ja jatkuu lumien tuloon asti. Halkaise sienet ja puhdista lakin lisäksi myös putkimainen jalka, muuta esikäsittelyä herkulliset suppikset eivät kaipaa.

Rautaisen ruusukaalin sadonkorjuu jatkuu aina joulukuulle saakka, pikkupakkanen vain parantaa sen makua. Somat kaalinkerät maistuvat lisukkeena esimerkiksi uunissa paahdettuna tai höyrytettynä, ryöpättynä tai jopa sellaisenaan. Suutuntuma kannattaa jättää mukavan napakaksi, sillä ylikypsän ruusukaalin väri muuttuu rusehtavaksi ja koostumus muhjuiseksi. Siisti ruusukaalin kanta ja poista vahingoittuneet ulkolehdet ennen kypsentämistä.

Possua parhaimmillaan

Hyvistä raaka-aineista syntyy tunnetusti hyvää ruokaa. Snellmanin Maatiaispossun uudet erikoislihat sopivat vaativampaankin makuun, eikä taitavasti leikattu ja huolella valmistettu possu häviä yleisesti arvostetuille naudan ruhonosille. Vaikka suomalaisessa ruokakulttuurissa porsaanlihan pääsesonki ajoittuukin kesän grillailuihin ja joulun notkuviin herkkupöytiin, possu kannattaa siis pitää mielessä myös syksyistä ruokainspiraatiota etsiessä.

Snellmanin Maatiaispossun Pluma, Maatiaispossun Secreto sekä Maatiaispossun Flank Steak ovat possua parhaimmillaan. Ne sopivat kaikki sekä pannulle että hitaaseen nautiskeluun, ja laadukas liha kestää voimakastakin maustamista. Loistavan lopputuloksen takaa oikea valmistustapa. Satokausi-keittiössä loihdimme uutuuslihoista mitä maukkaampia herkkuja ja testasimme sekä nopean että hitaan valmistustavan.

Porsaanlihan valmistukseen pätee muutama perussääntö, jotka kannattaa pitää mielessä. Ota liha ajoissa jääkaapista huoneenlämpöön, vähintään puoli tuntia ennen kypsennystä. Porsaanliha paistetaan kypsäksi, tosin kuivaksi korpuksi sitä ei kannata päästää. Sisälämpötilaksi suositellaan 70 astetta, mutta on hyvä muistaa, että liha jatkaa kypsymistä foliossa levätessään, eli lihan voi ottaa pannulta jo 67–68-asteisena. Anna lihan vetäytyä folion alla vähintään viisi minuuttia ja viipaloi poikkisyin.

Odotetut uutuuslihat

Pluma, eli etuselästä leikattava sulkamainen pala, on yksi porsaan mehukkaimmista osista korkean rasvapitoisuutensa ansiosta. Snellmanin Maatiaispossun Pluma valmistetaan aina kotimaisesta lihasta ja maku on voimakas ja täyteläinen. Pala sopii erinomaisesti sekä nopeasti paistettavaksi pannulle että pitkään haudutettavaksi – voit jättää sen huoletta uuniin vaikkapa kasvisten kera, ja ruoka valmistuu kuin itsestään. Lisämakua saat marinoimalla lihan pitkään, joko kokonaisena tai paloiksi leikattuna.

Secreton nimi juontaa juurensa hieman piilossa olevaan sijaintiinsa – tämä teurastajan salaisuus löytyy nimittäin porsaan vatsan ja kyljen tuntumasta. Snellmanin Maatiaispossun Secreto on erittäin murea ja runsaasti marmoroitu pala, joka oikein valmistettuna on mahtavan maukas. Satokausi-keittiössä maistuu sekä pannulla paistettu secreto että omenaisessa mausteliemessä hitaasti haudutettu liha. Kun lihan kypsentää hitaasti uunissa, myös kypsyys on helpompi saada kohdilleen paistomittarin avulla. Ylijääneen herkullisen liemen voi käyttää esimerkiksi sesonkikasvis kyssäkaalin kypsennykseen, kastikkeeseen tai keittoon. 

Suomalaisen porsaan kupeesta leikattava Snellman Maatiaispossun Flank Steak on suhteellisen vähärasvainen mutta erittäin maukas liha. Liha valmistuu käden käänteessä – grillaa tai paista flank steak pannulla ja viipaloi esimerkiksi tacojen täytteeksi. Voit myös leikata fileen auki, täyttää sen herkullisella pinaatti-sipulitäytteellä ja kääriä juhlavaksi rullaksi, joka lunastaa paikkansa niin isänpäiväpöydässä, sadonkorjuujuhlissa kuin joulupöydässäkin.

Parhaalta laatuliha maistuu sesongin kasvisten kanssa tarjoiltuna. Erikoislihojen kaveriksi suosittelemme upean kermaista kyssäkaalia, raikasta ruusukaali-omenasalaattia ja sieni-perunasalaattia, jossa suppilovahverot pääsevä loistamaan.

Maatiaispossun Pluma ja rapea ruusukaalisalaatti

yli 60 min 

neljälle

Ruusukaalisalaatti 

  • 500 g ruusukaalia  
  • 75 g salaattisekoitusta 
  • 50 g parmesaanilastuja  
  • 1 omena 
  • 1 punasipuli 
  • 2 rkl balsamicoetikka 
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 1 tl sokeria 
  • 0,5 tl suolaa 
  • 0,5 tl mustapippuria

Marinoitu pluma 

  • 1–2 pkt (yhteensä noin 600 g) Snellman Maatiaispossun Plumaa
  • 1 tl tuoretta timjamia hienonnettuna 
  • 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna 
  • 2 rkl soijakastiketta 
  • 2 rkl balsamicoetikkaa 
  • 2 rkl öljyä 
  • 0,5 tl mustapippuria 
  • 0,5 tl suolaa 

Pluma nopeasti pannulla 

Ruusukaalisalaatti

Leikkaa ruusukaaleista kannat ja nypi pois nahistuneet lehdet. Huuhtele ruusukaalit, leikkaa puoliksi ja suikaloi ohueksi silpuksi mandoliinilla tai terävällä veitsellä. Siirrä ruusukaalisilppu kulhoon ja mittaa joukkoon oliiviöljy, balsamicoetikka, sokeri, suola ja mustapippuri. Hiero mausteet ronskein ottein ruusukaaliin.

Kuori ja leikkaa punasipuli ohuiksi siivuiksi. Poista omenasta kanta ja leikkaa viipaleiksi. Lisää punasipuli ja omenasiivut ruusukaalien sekaan, sekoita. Lisää salaattisekoitus sekä parmesaanilastut, sekoita. Tarjoile salaatti nopeasti kypsytetyn tai pitkään marinoituneen pluman kera.

Marinoitu pluma

Valmista ensin marinadi. Kuori ja hienonna valkosipuli, siirrä kannelliseen astiaan. Lisää joukkoon hienonnettu timjami sekä muut marinadin raaka-aineet, sekoita. 

Kuutioi pluma noin sentin kokoisiksi paloiksi. Lisää palat marinadin sekaan, laita kansi päälle ja anna marinoitua vähintään tunti (mielellään 8–12 tuntia). Ota liha huoneenlämpöön noin 30–60 min ennen paistamista. Valuta marinadi pois ja paista liha kypsäksi ja rapeaksi kuumalla pannulla noin 3 minuuttia. Lisää liha rapean ruusukaalisalaatin sekaan ja tarjoile. 

Nopeasti paistettu pluma

Ota liha huoneenlämpöön 30–60 minuuttia ennen paistamista. Pyyhi lihan pinta talouspaperilla ja mausta reippaasti molemmin puolin suolalla ja mustapippurilla. Paista kokonaisena kuumalla pannulla 7–10 minuuttia per puoli. Kääri liha folioon ja anna vetäytyä 5–10 minuuttia. Leikkaa liha poikkisyin ohuiksi siivuiksi ja tarjoile rapean ruusukaalisalaatin kera. 

 

Maatiaispossun Secreto ja kermaista kyssäkaalia 

yli 60 min

neljälle

Kermainen kyssäkaali

  • 700 g kyssäkaalia 
  • 0,5 tl suolaa 
  • 2 dl kuohukermaa 
  • 2 tl Dijon-sinappia 
  • 1–2 rkl sitruunamehua
  • (ripaus muskottipähkinää) 
  • kevätsipulia koristeluun 

Hitaasti haudutettu secreto 

Nopeasti paistettu secreto 

Kermainen kyssäkaali 

Kuori ja paloittele kyssäkaali kuutioiksi. Keitä kyssäkaaleja miedosti suolatussa vedessä 10–15 minuuttia tai kunnes kyssäkaali on kypsää mutta vielä napakkaa. Lorauta kerma toiseen kattilaan tai kasariin. Kiehauta kerma ja lisää valutettu kyssäkaali. Anna porista muutama minuutti. Lisää sinappi sekä sitruunamehu. Maista, lisää ripaus muskottipähkinää ja tarvittaessa suolaa. Koristele hienonnetulla kevätsipulilla ja tarjoile maukkaan secreton kera. 

Hitaasti haudutettu Secreto 

Ota liha huoneenlämpöön noin 30–60 minuuttia ennen valmistamista. 

Aseta liha uuninkestävään astiaan. Kuori valkosipulinkynnet ja lisää astiaan. Lisää suola, lihaliemi sekä omenamehu. Aseta paistomittari lihan paksuimpaan osaan. Peitä foliolla ja aseta 70-asteisen uunin alaosaan. Kypsennä lihaa 1,5 h– 2 h tai kunnes lihan sisälämpötila on noin 60 astetta. 

Nosta lihapala liemestä ja taputtele kuivaksi talouspaperilla tai kuivalla keittiöpyyhkeellä. Paista pintaan kaunis väri tilkassa öljyä kuumalla paistinpannulla. Anna lihan vetäytyä foliossa ja leikkaa poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Tarjoile kermaisen kyssäkaalin kera. 

Pannulla paistettu secreto 

Nosta liha huoneenlämpöön noin 30–60 minuuttia ennen paistamista. Mausta liha reippaasti suolalla ja pippurilla. Kuumenna tilkka öljyä pannussa. Paista lihaa kuumalla pannulla noin 5–8 minuuttia per puoli, fileen paksuudesta riippuen. Kääri folioon ja anna vetäytyä 5–10 minuuttia. Leikkaa liha poikkisyin ohuiksi siivuiksi. Tarjoile kermaisen kyssäkaalin kera.

 

Maatiaispossun Flank Steak ja metsäsieni-perunasalaatti 

yli 60 min

neljälle

Metsäsieni-perunasalaatti 

  • 600 g perunoita 
  • 200 g sieniä (suppilovahvero, kantarelli tai muita haluamiasi sieniä)
  • 1 dl ranskankermaa 
  • 0,5 dl majoneesia 
  • 1 sipuli
  • 1 valkosipulinkynsi 
  • suolaa
  • mustapippuria 

Possurulla

  • 600 g Snellman Maatiaispossun Flank Steakia
  • suolaa
  • mustapippuria
  • Täyte:
  • 150 g pinaattia
  • 1 iso sipuli
  • 1 dl pankojauhoja
  • 2 rkl sitruunamehua
  • 0,5–1 tl suolaa
  • 0,5 tl mustapippuria
  • öljyä paistamiseen
  • nokare voita paistamiseen
  • lisäksi tarvitset paistomittarin ja foliota

Maatiaispossun Flank Steak nopeasti pannulla

Metsäsieni-perunasalaatti

Keitä perunat reilusti suolatussa vedessä napakan kypsiksi. Anna perunoiden jäähtyä. 

Putsaa sienet ja revi tai leikkaa pienemmäksi. Paista kuumalla pannulla niin, että sienistä haihtuu neste. Anna jäähtyä hetki.

Pilko perunat kuutioiksi ja siirrä kulhoon, lisää paistetut sienet. Leikkaa sipuli ja valkosipuli pieneksi silpuksi ja lisää perunasalaatin joukkoon. Mittaa sekaan majoneesi ja ranskankerma, sekoita. Maista salaattia ja mausta vielä suolalla ja mustapippurilla.

Flank steak possurulla

Ota liha huoneenlämpöön 30–60 min ennen valmistamista. 

Valmista täyte. Leikkaa sipuli pieneksi, kuullota hetki pannulla öljyssä ja voinokareessa. Lisää pinaatti ja jatka paistamista noin 2–3 minuuttia. Lisää suola, mustapippuri sekä sitruunamehu, sekoita. Nosta hellalta ja lisää pankojauho, sekoita tasaiseksi. Laita sivuun odottamaan.

Leikkaa filee auki levyksi: leikkaa vaakatasossa fileen pitkään sivuun noin 1 cm paksuinen viilto päästä päähän. Jatka leikkaamista varovasti vähän kerrallaan niin, että filee on edelleen kiinni toisesta päästä ja siitä muodostuu yhtenäinen levy. Levitä täytettä tasaisesti lihan päälle ja kääri tiukaksi rullaksi. Sulje rulla cocktailtikuilla tai paistinarulla.

Kuumenna tilkka öljyä pannulla ja ruskista rullan pinta. Siirrä uuninkestävään vuokaan. Aseta rullan keskelle lihaan paistomittari ja paista uunin keskiosassa 175-asteisessa uunissa noin 40–60 minuuttia tai kunnes mittari näyttää 70 astetta. Nosta uunista, kääri folioon ja anna vetäytyä noin 10 minuuttia ennen leikkaamista. Leikkaa rulla siivuiksi ja tarjoile sieni-perunasalaatin kera. 

Flank steak pannulla

Ota liha huoneenlämpöön 30–60 min ennen valmistamista. Mausta flank steak reilulla suolalla ja mustapippurilla. Paista lihaa keskilämmöllä noin 4–6 minuuttia per puoli. Nosta liha folioon ja anna vetäytyä noin 10 minuuttia. Leikkaa liha poikkisyin ohuiksi viipaleiksi ja tarjoile sieni-perunasalaatin kera.

Lisää inspiraatiota löydät Snellmanin sivuilta. Ota Snellman seurantaan myös Instagramin puolella @herrasnellman.

Seuraa Satokausikalenteria Instagramissa sekä Facebookissa @satokausikalenteri ja saat runsaasti tietoa satokauden kasviksista sekä herkullisista resepteistä!