Raparperi (Rheum x hybridum) kuuluu kevään ensiherkkuihin, joita avomaalta voi poimia. Kurttulehdet puskevat maasta terhakoina heti toukokuussa. Jo sormenpaksuisia varsia voi hiukan kiertäen irrottaa tyvestä, leikata lehdet pois maatumaan ja valmistaa lehtiruodeista erilaisia herkkuruokia. Parhaimmillaan sato on heti keväällä, kun lehtiruodit ovat mehukkaita ja hapokkaita.
Raparperi on monivuotinen tatarkasvi, josta käytetään syötäväksi lehtiruodit. Se on hyvin talvenkestävä, joten raparperia kasvatetaan napapiirillä saakka. Raparperin mehukkaat varret ovat aliarvostettuja hienostuneeseen makuunsa verrattuina.
Raparperin lehtiruodit sisältävät omena-, oksaali-, sitruuna- ja hiukan etikkahappoa. Haitallisena pidettyä oksaalihappoa on suunnilleen saman kerran kuin pinaatissa. Hapoista ja aromiaineista raparperi saa hedelmäisen makunsa.
Alkujaan raparperia on käytetty lääkekasvina, Kiinassa jo 5000 vuotta sitten. Raparperin alkukoti on Aasian itäisimmissä osissa. Nykyään raparperia viljellään laajalti lauhkeassa vyöhykkeessä. Sen viljely yleistyi ensin Ranskassa, Belgiassa ja Hollannissa. Vihanneskasvina raparperi on hyvin nuori. Ilmeisesti se otettiin ruokakäyttöön vasta 1700-luvun puolivälissä.
Kuluttaja toivoo nyt punaisia lajikkeita
Suomeen raparperi tuli syötävänä kasviksena ensin herrasväen puutarhoihin 1800-luvun lopussa. Rohdoskasvina se tunnettiin jo aiemmin. Vasta 1900-luvun alussa se yleistyi tavallisen kansan tietoisuuteen niin, että raparperia on löytynyt joka töllin puutarhakasvina kautta koko Suomen. Arvostus vaikuttaa olevan nousussa. Nykyään Suomessa kasvaa kymmeniä raparperilajikkeita.
Luonnonvarakeskus (Luke) etsintäkuulutti v 2015 vanhoja, 1940-luvulla ja sitä ennen istutettuja suomalaisia raparperilajeja. Se sai vastauksia peräti 750, jolla Luke kasvattaa kansallista raparperikokoelmaa osana kansallista geenivaraohjelmaa. Kiinnostavimpina pidetään täysin puna- tai valkoruotisia. Punaruotiset raparperit antavat hieman vähemmän satoa, ja niiden maku on miedompi kuin vihreiden.
Olisi suotavaa saada kaikkien ulottuville erilaisia raparperilajikkeita. Nyt hallitseva lajike on vihreäruotinen Victoria. Uusi vähähappoinen lajike on Ruotsissa kehitetty Barbro. Muita lajikkeita ovat esimerkiksi Elmblitz, Elmsfeuer ja Mangold rainbow. Lehtiruotien punaisuus johtuu antosyaanista, jota voi olla vain pintakerroksessa tai kauttaaltaan ruodissa. Canada Red on esimerkki punaruotisesta raparperista. Myös oksalaatti- ja omenahappopitoisuudessa on suuria lajike-eroja.
Raparperista saa kaliumia
Raparperi on hyvä kaliumin lähde. Se sisältää melko paljon myös kalsiumia. Raparperin sisältämä oksaalihappo tosin sitoo kalsiumia. Kun syö raparperia, on hyvä nauttia samalla maitoa tai jotain maitovalmistetta kalsiumin saannin takia. Mikä paremmin raparperipiirakan tai raparperikiisselin kanssa sopisikaan kuin maito, jäätelö tai vaniljakastike.
Kaikille raparperi ei sovi. Oksaalihappo voi pahentaa kihtipotilaan tai niveltulehdusta potevan vaivoja. Raparperin lehtiä ei pidä syödä, koska ne ovat myrkyllisiä.
Maistuvaa makeana
Pullapohjainen raparperipiirakka on toisen suosikki toisen vannoessa muropohjaisen raparperitortun nimiin. Jälkiruokana raparperikiisseli on ehdoton suosikki. Myös vatkattu raparperipuuro eli vispipuuro kannattaa muistaa ja kokeilla. Koska raparperisatoa saadaan pitkin kesää, kiisseliin voi myöhemmin hyvin yhdistää mansikoita. Raparperikiisselin makuun käy hyvin ruisleipäkin.
Upeanväriset raparperisima ja raparperimehu ovat kesän parhaita jano- ja saunajuomia. Raparperisimaa voi tarjota kesäisten juhlien alkujuomana. Raparperin maku korostuu inkivääristä, kanelista tai tähtianiksesta. Raparperimehu täydentyy mansikoista ja mintunlehdistä.
Jälkiruokakastikkeen tavoin voi nauttia raparperihilloketta. Raparperihilloke sopii vaniljajäätelön, lettujen ja vohveleiden kanssa suomalaisen suveen kahvipöytään, jälkiruokasi tai muuten vain välipalaksi.
Käytä myös vihanneksen tavoin
Raparperista voi valmistaa pääruoan ja erityisesti grilliruokien lisäkkeen chutneyn tapaan. Mausteeksi sopivat inkivääri ja chili. Raparperin hapokkuuden voi hyödyntää kalaruokien valmistuksessa. Raparperi kypsyttää graavattavaa tai cevichen tapaan tarjottavaa kalaa aivan kuten sitruuna.
Helppoa säilöntää
Helpoin tapa säilöä raparperin varsia, on pakastaa ne. Leikkaa kevyesti kuoritut raparperinvarret sentin-parin viipaleiksi ja pakasta kevyesti sokeroituina pusseihin. Muotoile pussit litteiksi, jotta pakastuminen tapahtuu mahdollisimman nopeasti.
Raparperihillo ja -hilloke ovat hyviä joko pelkästään raparperista valmistettuina tai mansikoihin yhdistettyinä. Höyrymehuun voi raparperin kumppaniksi lisätä vaikka mansikoita tai omenaa. Pelkästään raparperista tehty mehu on hyvin kauniin väristä ja raikasta.
Säilytä kylmässä
Raparperinvarret tulee säilyttää +2–+5 asteessa mieluiten rei’itetyssä muovipussissa, ja käyttää alle viikon sisällä. Hyvät raparperin lehtiruodit ovat tuoreita, kiinteitä, meheviä ja hienosyisiä. Väri vaihtelee vihreästä punaiseen. Liian suuriksi kasvaneet varret ovat helposti puisevia ja säikeisiä. Sellaiset kannattaa niittää pois. Juurakosta versoo uusia varsia loppukesäksikin.
Raparperin lehdet vain koristekäyttöön
Raparperin lehtilavoissa on runsaasti antrakinonia ja liukoista oksaalihappoa, joten ne eivät sovi ihmisten eivätkä eläinten ravinnoksi. Jos raparperinlehtiä käyttää pöydän kattamisessa, ne sopivat maljakkoon tai katealustaksi. Suoraan kosketukseen ruoan kanssa eli lautasena niitä ei pidä käyttää.
Kokeiltuja ruokaohjeita raparperista
Kokeile ja hämmästy! Raparperiakin voi graavisuolata. Sokeri-suolaseos pehmentää paperinohuet raparperiviipaleet niin, että niitä voi nauttia raikkaana lisänä vaikkapa graavisuolatun siian kanssa. Graavattuna raparperi ei maistu lainkaan liian happamalta.
Raparperia ei kannata rajata pelkästään makeaan leivontaan ja jälkiruokiin. Se sopii mitä parhaiten chutneyn pohjaksi. Voit käyttää puolet raparperia ja puolet kirsikkatomaatteja, jolloin saat oivallisen chutneyn terästämään kesän grilliruokia. Mausteeksi voit poimia muutaman siankärsämönlehden antamaan pippurisuutta.
Moni leipoo raparperista pulla- tai murotaikinaan piirakkaa, mutta kannattaa kokeilla myös paistosta ilman taikinapohjaa! Se on herkkua, kun maustaa raparperin tuoreella inkiväärillä ja ripauttaa rapeudeksi mukaan pähkinöitä tai manteleita. Valele kuuman paistoksen päälle kylmää vaniljakastiketta tai jäätelöä.
Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen
