Ei ehkä ihan heti uskoisi, että keskellä rappioromanttisinta Kalliota, entisen pubin tiloissa sijaitsee yksi Suomen kiinnostavimmista sesonkiruokaa tarjoavista ravintoloista. Ravintola ja alkuviineihin keskittyvä viinibaari Wino avasi ovensa puolitoista vuotta sitten ja on sittemmin saanut herkkusuut vaeltamaan Fleminginkadulle sankoin joukoin. Ravintola palvelee tietysti myös mainion kortteliravintolan virkaa Kallion asukkaille – voi miten onnekasta sakkia!
Jo nimestäkin voi päätellä, että Wino on viinin ystävien pyhiinvaelluspaikka. Ruoka ja viini kulkevat ravintolassa luontevasti käsi kädessä. Menun rakennus alkaa annosten suunnittelusta ja pitkän linjan viinikonkari, sommelier Toni Aikasalo täydentää annokset niihin täydellisesti sopivilla viineillä. Olipa sitten isompi tai pienempi nälkä, tai ihan vain viinin jano, Wino tarjoaa elämyksiä niin makuaistille kuin silmillekin. Miljöö ja annokset sointuvat yhteen kaikessa kauneudessaan.
Istutimme alas Winon keittiömestarin Oona Bondestamin kertomaan omasta ruokafilosofiastaan, jota hän on inspiroivalla otteella toteuttanut ravintolassa avauspäivästä lähtien. Wino tarjoilee aina kolme liha-annosta, kolme kala-annosta ja kolme kasvisannosta, joista yksi on aina vegaaninen. Satokaudet ja sesonkiruoka on Bondestamille lähellä sydäntä, lautasilla nähdään aina jotakin yllättävää kauden kasviksista.
Mikäpä olisi oivallisempi tapa antaa keittiömestarin kertoa tarinaansa kuin annosten avulla. Tässä kolme poimintaa heinäkuun listalta.
Kauden kasvikset
Bondestam kertoo tilaavansa kasviksia pieneltä, biodynaamiselta tilalta Myrskylästä. Vaihtuva menu noudatteleekin hyvin pitkälti sitä, mikä tilalla kulloinkin kypsyy. Kauden kasvikset -annos on kehitetty nimensä mukaisesti oodina sesongin parhaille. Annoksen raaka-aineet saattavat vaihtua jopa kuukauden sisällä: tätä juttua tehdessä herne oli jo vaihtunut kantarelliin. Kuvan lautaselta voi bongata muun muassa retiisiä, maitohorsmaa, perunaa ja lehtikaalia.
Oonan vinkki! Käsittele kasviksia sesongille ominaisella tavalla. Kesän kasvikset kaipaavat vain vähän kypsennystä, voit käyttää niitä myös ihan sellaisenaan, raakana. Myöhemmin syksyllä kasviksista saa kaiken irti esimerkiksi pikkelöimällä. Talvella maistuvat täyteläiset liemet, joiden avulla saadaan käyttöön kasvisten koko makukirjo tuomaan syvyyttä annoksiin.
Kesäkeitto
Aikamoinen kesäkeitto! Wino yllättää ruokailijan erittäin hauskalla versiolla suomalaisesta klassikosta. Bondestamin mukaan ruoassa voi olla huumoria ja klassikkoja kannattaakin päivittää rohkeasti tähän päivään. Tässä kesäkeitossa maistuvat kaikki tutut maut.
Oonan vinkki! Ammattikokkien salaisuus täydellisesti kypsennettyihin kasviksiin on voi-vesiemulsio. Sekoita 50-50 suhteessa voi ja vesi keskenään, mausta reilulla suolalla ja purista joukkoon hieman sitruunamehua. Kypsennä kesän kasviksia emulsiossa nopeasti. Lopputuloksena täydellinen rapsakkuus ja maukkuus – unohda lötköt, ylikypsät kasvikset.
Vihreä lasagne
Kesäisen raikas lohturuoka hurmaa kauniin vihreällä värillään. Tuorepastalevyn alle on piilotettu salaisuus: tuorejuusto vuohenmaidosta tuo annokseen täyteläisyyttä. Annoksen juju on kauden kasvisten käyttö monella eri tavalla: pinaattia on sekä pastataikinassa että hauduttuna, herne on pyreenä kastikkeen muodossa ja rapsakkana päällä.
Oonan vinkki! Herne on Oonan lempikasvis juuri nyt. Kokeile kesällä tätä valloittavaa annosta. Oona paljasti hieman simppelimmäksi muokattuna kotikeittiöönkin sopivan, helpon reseptin. Selaa alemmas!
Kauden vihreä lasagne by Wino
Ohje muokattu Oona Bondestamin reseptistä
- tuorepastalasagnelevyjä
- pinaattia
- herneitä
- ricottaa
- vuohenjuustoa
- minttua
- suolaa
- voita
- sitruunamehua
Voit kokeilla tehdä tuorepastan itse tai turvautua kaupan valmiiseen versioon. Mikäli valmistat tuorepastan itse, niin sekoita taikinan joukkoon pinaattipyreetä, kauli taikina ohueksi levyksi ja keitä suolatussa vedessä minuutin ajan. Tuorepastan voit myös pakastaa ja käyttää myöhemmin, joskin parhaimmillaan se on tuoreena nautittuna.
Hauduta pinaatti kypsäksi. Sekoita voi-vesiemulsio (50-50 voita ja vettä, reilu ripaus suolaa ja tujaus sitruunamehua. Aja puolet herneistä sileäksi pyreeksi ja kypsennä puolet emulsiossa. Sekoita ricotta ja vuohenjuusto keskenään. Kokoa annos: pohjalle hernepyreetä ja juustosekoitus, kypsä pastalevy ja sen päälle haudutettu pinaatti, emulsiossa kypsennetyt herneet ja minttu hienoksi pilkottuna.
Wino sijaitsee osoitteessa Fleminginkatu 11. Kannattaa varata pöytä, sillä ravintola on etenkin viikonloppuisin todella suosittu. Onneaan voi kokeilla kävelemällä ovesta sisään, tyylikkään messinkisen baaritiskin ääressä kelpaa ihailla ravintolan jättikokoista, itse leivottua leipää.
Kannattaa tutustua myös Winon vaikuttajien toiseen projektiin, Vallilassa sijaitsevaan Sydney’s-viinibistroon.
Kiitos Winolle ja Oonalle haastattelusta ja vinkeistä!
***
Joko luit Satokausikalenterin kattavan sesonkiravintoloiden koosteen?
Suomen parhaat sesonkiravintolat
Seuraa Satokausikalenteria Facebookissa ja Instagramissa, niin saat ensimmäisenä hyödylliset tiedot kauden kasviksista ja vinkit sesongin ravintoloihin!
