Kuukausi: marraskuu 2014

Juuresviikko: Punajuuri

Joulujuurekset -teemaviikon viimeisenä juureksena esittellään punajuurikas eli punajuuri. Vielä vuonna 2008 söimme kotimaista punajuurikasta alle 800 grammaa vuodessa henkilöä kohden, mutta viime vuosina sen arvostus on noussut huimasti. Punajuurikas on hyvä folaatin lähde ja sillä tiedetään olevan vaikutusta punasolujen uusiutumiseen sekä aineenvaihdunnan piristämiseen. Folaatin saanti suomalaisten ruokavalioista on melko vähäistä, joten meidän kannattaa jatkossakin lisätä punajuurikkaan käyttöä ruokavaliossamme.


Punajuurikas tunnetaan paremmin puhekielessä punajuurena, mutta tässä kirjoituksessa käytämme siitä nimeä punajuurikas.

VANHASTA VILJELYKASVISTA TIEDETÄÄN HARMILLISEN VÄHÄN

Punajuurikkaan (Beta vulgaris L. var. crassa (Alef) J. Helm tai Crassa-ryhmä) viljelyn varhaishistoriaa ei tunneta tarkasti. Oletettavasti se on kulkeutunut Eurooppaan arabien mukana ja Kreikassa sitä on saatettu viljellä jo ennen ajanlaskumme alkua. 200-luvun Italiassa tunnettiin jo punainen sekä valkoinen juurikas, joka levisi muualle Eurooppaan roomalaisten valloitusten myötä. Siksi sitä kutsuttiin 1500-luvulle saakka “roomalaiseksi juureksi”.

Ennen muinoin viljeltävät juurikkaat olivat pieniä ja pitkulaisempia, mutta 1500-luvun Saksasta löytyvät ensimmäiset tiedot, että kotitalouksissa olisi viljelty punalehtisiä paksujuurisia juurikkaita. Näiden juurikkaiden mukulat olivat vaaleita tai keltaisia, ja meidän parhaiten tuntema punainen juurikkaan muoto jalostettiin vasta 1600-luvulla. Suomeen punajuurikas saapui 1800-luvulla. Pappiloiden ja koulujen puutarhojen ansiosta sen viljely yleistyi nopeasti koko maassa. Helposti viljeltävä punajuurikas on edelleen yksi kotipuutarhojen suosituimmista viljelykasveista.

RUNSAS LAJIKKEISTO EI NÄY TAVALLISELLE KULUTTAJALLE

Punajuurikkaasta löytyy useita eri lajikkeita. Ne ryhmitellään mukulan muodon mukaan, joista tutuimpia ovat litteät, pyöreät tai sylinterimäiset muodot. Litteissä ja pallomaisissa mukuloissa juuren osuus on pieni, mutta pitkulaisen mukulan muodostavissa lajikkeissa sen osuus on huomattavasti suurempi. Lajikkeiden välillä on eroja myös kasvunopeuden, satoisuuden, lehdistön korkeuden sekä kukinta-alttiuden suhteen. Värityksen osalta jalostuksessa on pyritty tasaiseen väriin.

Nykyään ruokakaupoista löytyvät pyöreämukulaiset lajikkeet ovat jalostettu vasta 19. vuosisadalta alkaen. Kotipuutarhoissa edelleen yksi suosituimmista lajikkeista on litteän pyöreä ´egyptiläinen´. Punajuurikas on tänä päivänä suosittu viljelykasvi niin Yhdysvalloissa kuin Euroopassakin. Sitä viljellään runsaasti myös kotimaassamme ja ammattimainen viljely on keskittynyt Lounais-Suomeen. Teollisuuden suosimat lajikkeet ovat pitkiä ja pyöreitä, sillä suurin osa sadosta päätyy heidän tarpeisiinsa mm. säilykkeisiin.


Punajuurikkaan jalostuksessa on pyritty tasaiseen väriin, eikä mukulan renkaallisuus erotu kaikissa lajikkeissa.

KOTIMAINEN PUNAJUURIKAS ON PERUSTELLUSTI PARASTA

Punajuurikas on sopii mainiosti kotimaan kasvuolosuhteisiin. Se ei ole hallanarka ja se on sopeutunut merelliseen ilmastoon. Se kasvaa nopeasti lämpötilan ollessa 15-20 astetta, eikä juurikkaan punaisuus kehity kuumassa kasvuympäristössä läheskään yhtä punaiseksi kuin viileässä.

Punajuurikkas saa voimakkaan värinsä sen sisältämästä vesiliukoisesta betalaiini-nimisestä väriaineesta. Siitä löytyy myös keltaista betaksantiinia, mutta punajuurikkassa se ei pääse näkyviin. Betalaainit ovat antioksidantteja, joiden kaikkia terveysvaikutuksia ei vielä tunneta. Niillä saatta olla merkitystä hapettumiseen liittyvien sairauksien estossa, joten kotimaassamme kasvaneet tummanpunaiset juurikkaat pärjäävät varmasti ravintoarvoiltaan muualla Euroopassa viljellyille punajuurille.

TASAINEN KYLVÖSYVYYS SEKÄ KASVUTIHEYS VAIKUTTTAVAT MUKULAN MUODOSTUMISEEN

Punajuurikas viihtyy monenlaisilla maalajeilla, kunhan maan ravinnetila on hyvä. Punajuurikas kylvetään noin 2-3 senttimetrin syvyyteen ja riviväli voi olla 25-30 senttimetriä. Tasainen kylvösyvyys on tärkeä mukulan muodostumisen kannalta. Varhaisviljelyssä kasvun nopeuttamiseksi ja kukintariskin pienentämiseksi kannattaa suosia kasvustokatteita.

Kun taimet ovat kehittäneet 2-3 kasvulehteä, niin taimikko kannattaa harventaa. Sopiva taimien väli on noin 5-10 senttimetriä, koska kasvutiheys vaikuttaa merkittävästi mukulan kokoon. Mitä isompia mukuloita on tarkoitus kasvattaa, sitä isommaksi taimiväli kannattaa jättää. Jos tavoitteena on kasvattaa yli kahdeksan senttimetrin mukuloita on sopiva kasvutiheys noin 30 taimea neliötä kohden.

Viljelmä ei vaadi paljoa kastelua, mutta liian kuivassa maassa ei muodostu hyviä mukuloita. Rikkakasvit kitketään käsin ja viljelmää saattavat vaivata luteet ja kirpat, jotka ovat haitaksi nuorille taimille. Punajuurikkaan kukintovarsi saattaa kasvaa jopa 1,5 metrin korkuiseksi ja juuristo voi ulottua 1,5 metrin syvyyteen, mikäli sadonkorjuuta ei tehdä.

PITKÄ KASVUKAUSI ANTAA RUNSAAN JA HYVIN SÄILYVÄN SADON

Punajuurikkaan kasvuaika vaihtelee 10-18 viikon välillä. Siihen vaikuttavat kasvuolot sekä viljeltävä lajike. Mukulat voivat kasva jopa 600 gramman painoisiksi, mutta silloin ne ovat jo puutuneita eikä niiden maku ole enää miellyttävä. Suurilla viljelmillä sato korjataan koneellisesti, koska paksun kuorensa ansiosta suuret mukulat eivät ole herkkiä korjuuvaurioille. Niputettavat varhaispunajuurikkaat korjataan käsin, sillä pienemmät mukulat ovat herkempiä vaurioille. Suomalaisten satoisimpien lajikkeiden kauppakelpoinen hehtaarisato voi olla jopa 30 000 kiloa. Sadonkorjuu kannattaa tehdä ennen yöpakkasia aurinkoisella säällä, koska sen on todettu alentavan mukuloiden nitraattipitoisuuksia.

Oikein varastoituna punajuurikas säilyy erinomaisesti. Naatit poistetaan ennen varastointia ja hyvä säilytyslämpötila on nollan asteen tuntumassa. Ilmankosteuden tulee olla korkea tai mukulat pitää suojata kosteuden haihtumiselta. Näissä olosuhteissa suuret mukulat säilyvät jopa 6-8 kuukautta, mutta saattavat säilytyksen aikana hieman puutua.

PUNAJUURIKKAAN HYÖDYNTÄMISESSÄ ON VIELÄ PARANNETTAVAA

Punajuuresta ravinnoksi hyödynnetään lehdet ja mukula. Sen versot ja nuoret naatit voidaan käyttää pinaatin tavoin. Tämä tapa on jäänyt nykyihmisellä vähemmälle käytölle, koska pääsato saapuu kauppoihin vasta myöhään syksyllä ja varastoinnin kestävyyden parantamiseksi naatit on poistettu mukuloista. Punajuurikas sisältää paljon kivennäisaineita kuten kalsiumia, kaliumia, magnesiumia, kuparia, rautaa, sinkkiä sekä natriumia. Siitä saadaan myös E-, C-, A-, ja B-ryhmän vitamiineja.


Punajuurikkaan nuoret lehdet kannattaa hyödyntää pinaatin tavoin salaateissa, muhennoksissa tai keitoissa.

Punajuurikas on miellyttävän makea ja satokautensa aikana erityisen mehevä raaka-aine. Mukula on houkuttelevan värinen sekä siinä on mahtava oma arominsa. Sitä voidaan käyttää monella tavalla eri ruokalajikkeissa ja onneksi olemme oppineet nauttimaan siitä muutenkin kuin etikkasäilykkeenä tai elintarvikevärinä.

OIKEA VALMISTUSTAPA TAKAA RAVINTEIDEN SÄILYMISEN

Nuoret ja tuoreet punajuuret kypsyvät nopeasti, mutta pitkään varastoitu mukula vaatii jo pidemmän kypsentämisajan. Keitettäessa mukulasta irtoaa voimakasta väriä, joka värjää kaikki muutkin ruokalajissa käytettävät raaka-aineet. Punajuuri kannattaa keittää kuorineen, sillä ehyt kuori estää värin ja arvokkaiden ravinteiden liukenemista keitin veteen. Kuoriminen tehdään vasta keittämisen jälkeen. Mukulat jäähdytetään kylmässä vedessä käsittelylämpöisiksi, jonka jälkeen kuori on helppo irrottaa käsin.

Tuoretta punajuurikasta voidaan käyttää raasteena tai se voi marinoida viinietikalla. Hyviä ja pirteitä makupareja punajuurelle ovat puolukka, sitruuna sekä omena.Se sopii mainiosti muiden juuresten, kuten palsternakan, sellerin tai piparjuuren kaveriksi. Myös vahvat yrtit, kuten oregano, salvia, rosmariini tai tinjami sopivat punajuurikkaan seuraan.


Uunissa valkosipulin ja yrttien kanssa balsamiviinietikalla maustetut punajuurilohkot ovat herkullinen liharuokien lisäke.

Meille tutuimpia punajuuriruokia ovat varmasti jouluinen rosolli, lindströminpihvit sekä venäläinen borssikeitto. Viime vuosina suureen suosioon ovat nousseet vuohenjuusto- tai fetasalaatit, joiden kanssa nautitaan uunissa kypsytettyä punajuurikasta. Jälkiruokana punarjuuikas toimii ainakin suklaakakussa. Sitä voidaan käyttää myös keittoihin, laatikoihin, muhennoksiin, pihveihin tai patoihin.

P.S. Punajuurikas sisältää nitraatteja eikä sitä suositella aivan pienten lasten ravinnoksi. Evira ei suosittele sen käyttöä myöskään raakaraasteena. Nitraateista ja punajuurikkaan muista terveysvaikutuksista voit lukea TÄÄLTÄ. Eviran perustelut kypsentämisestä kypsentämisestä voit lukea TÄÄLTÄ.

P.S.S. Punajuurimehu toimii treenibuusterina. Valmistusohjeet ja perustelut löydät TÄMÄN kirjoituksen lopusta.

Lähteet ja lisälukemista:

http://www.kasvikset.fi/WebRoot/1033640/Oletussivu.aspx?id=1047633

http://ruoka.fi/ruokajutut/punajuuri-yllattaa-monikayttoisyydellaan

https://paljaatjalat.wordpress.com/tag/toivo-rautavaara/

http://fi.wikipedia.org/wiki/Punajuurikas

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa+elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden+kayton+rajoitukset/punajuuri

Voipio I. 2000. Vihannekset – Lajit, viljely, sato. Nordmanin Kirjapaino Oy, Forssa 2001.

Juuresviikko: Juuripersilja

Joulu juurekset -teemaviikko jatkuu harvinaisempien juuresten parissa. Tämä palsternakkaa ulkonäöltään, mutta juuriselleriä maultaan muistuttava kasvis ei ole vielä kovin yleinen keittiöissämme. Sen sisältämiä ravintoarvoja ei löydy edes finelin tietokannasta. Onneksemme tämä maukas juures on yleistymässä ja nyt sitä voi jo löytää kotimaisena hyvin varusteltujen ruokakauppojen tarjonnasta. Toivottavasti tämän kirjoituksen myötä meistä yhä useampi innostuisi kokeilemaan tätä hienostuneen ja mausteisen maun omaavaa mukulaa.


Ulkonäöltään juuripersilja muistuttaa meille tutumpaa palsternakkaa.

VILJELYHISTORIA ON ARVOITUS

Persiljaa on olemassa kolmea eri tyyppiä, jotka ovat kähäräpersilja, silopersilja ja juuripersilja. Juuripersilja (Petroselinum crispum Lat. ) on lähtöisin Välimerenmaista, joissa sitä kasvaa villinä. Sen historiasta löytyy harmittavan vähän tietoa, mutta joidenkin lähteiden mukaan se olisi otettu viljelykasviksiksi vasta 1500-luvun Saksassa.

MONIVUOTINEN KASVI SOPII MAINIOSTI KASVUOLOIHIMME

Juuripersija on kaksi- tai useampi vuotinen kasvis, joka ensimmäisenä kasvukautenaan kasvaa ruusukkeena. Sen lehdet ovat pitkäruotiset ja ja kiiltävät ja niitä voidaan käyttää ns. tavallisen persiljan tavoin. Pääjuuri paisuu noin 10-20 senttimetriä pitkäksi mukulaksi ja sen läpimitta on noin 2-5 senttimetriä. Juuripersilja kukkii toisena kasvukesänään, jolloin se tuottaa ensimmäiset siemenet.

Juuripersilja on meidän kasvuoloissamme helppo viljeltävä. Se ei hätkähdä pikkupakkasia ja sen viljely muistuttaa meille tutumpien porkkanan ja palsternakan viljelyä. Siemenet kylvetään jo varhain keväällä, koska juuripersilja tarvitsee pitkän kasvukauden. Istuttaessa sopiva riviväli on 30-40 cm ja taimiväli noin 10 senttiä. Juuripersilja kilpailee huonosti rikkakasvien kanssa, koska sen lehdistöstä ei tule erityisen peittävää. Juuripersiljaa vaivaavat samat taudit ja tuholaiset kuin meille tutumpaa kähäräpersiljaakin.


Juuripersiljan kasvuaika voi olla yli puoli vuotta, joten pääsato korjataan myöhään syksyllä.

OIKEIN SÄILYTETTY JUURIPERSILJA MAISTUU VIELÄ KEVÄTTALVELLA

Juuripersiljan satokausi on pitkä, jos siihen sisällytetään lehdisadon hyödyntäminen, joita käytetään kähäräpersiljan tavoin. Nuoria taimia/juuria voidaan korjata ns. nipputavarana, kuten olemme varhaisporkkanat tottuneet nauttimaan. Varsinainen mukulasato korjataan vasta myöhään syksyllä, sillä todellinen paisuminen ajoittuu vasta loppukesään ja syksyyn. Koko kasvuaika voi olla jopa 6-7 kuukautta. Juuripersiljan mukulat kannattaa varastoida nollassa asteessa, sillä ne nahistuvat helposti. Ilmankosteuden tulee olla suuri tai ne kannattaa suojata haihdunnalta. Oikein varastoitu juuripersilja säilyy juuresten lailla pitkään terveenä.

MAINETTAAN MONIPUOLISEMPI SESONKIHERKKU

Juuripersiljaa käytetään juuresten tapaan, vaikka olemme ehkä oppineet tuntemaan sen liemijuureksena. Makunsa puolesta on kiistämättä erinomainen liemikasvis, soveltuu se niin keittoihin, patoihin, paistoksiin tai raakarasteeksi. Sen väitetään muiden yrttien lailla piristävän aineenvaihduntaa ja parantavan vastustuskykyä. Juuresten tavoin se sisältää runsaasti tärkeitä mineraaleja.

Lähteet ja lisälukemista:

http://www.siemenkauppa.com/yrtit-ja-maustekasvit/469-juuripersilja-halblange-.html

http://www.betterchoice.fi/tuotteet.html?id=11/411

http://prezi.com/ntzbpk_ni7td/juuripersilja/

http://www.kasvikset.fi/Suomeksi/Asiakkaille/Kasvitieto/Kasvit_A-O/J/juuripersilja

http://puutarha.net/indexfr.aspx?s=/suorakanava/kasvikortti.asp?id=229

Voipio I. 2000. Vihannekset – Lajit, viljely, sato. Nordmanin Kirjapaino Oy, Forssa 2001.

Juuresviikko: Mustajuuri

Joulu juurekset -teemaviikko jatkuu ja ennen loppukiriä tutustutaan hieman harvinaisempaan juureksen. Tämä ehkä hieman epätavallisempi voikukan sukulainen sisältää neljänneksen enemmän rautaa kuin hyvänä raudanlähteenä pidetty naudanliha. Mustajuurta on sanottu syksyn parsaksi, mutta sopisiko se suomalaiseen joulupöytään? Suomessa mustajuuri tunnetaan koko maassa viihtyvänä vihanneksena, mutta sen kaupallinen viljely ei ole valitettavasti yleistynyt.

POTENTIAALINEN VILJELYKASVI JOKA EI OLE LYÖNYT ITSEÄÄN LÄPI

Mustajuuri (Scorzonera hispanica) kasvaa villinä Aasiassa ja Välimeren alueella, missä sitä on käytetty lääkekasvina. Sen viljelyhistoria alkaa tiettävästi 1500-luvulta ja tällä hetkellä mustajuuren merkittävin kaupallinen viljely tapahtuu Ranskassa ja Belgiassa. Mustajuurta on helppo kasvattaa myös itse, koska sen voi kylvää syksyllä tai keväällä ja se talvehtii myös kotimaamme sääolosuhteissa.

Mustajuuri vaatii paksun ruokamultakerroksen, jotta juuret kehittyvät riittävän suuriksi sekä kaunismuotoisiksi. Ruokamultakerros saa olla mielellään yli 30 senttimetrin paksuinen. Sopiva kylvösyvyys on 2-3 senttimetriä ja kasvutiheys noin 50 taimea neliötä kohden. Tätä harvemmassa kasvustossa juuret saattavat kehittyä ontoiksi. Avomaalla mustajuuri taimettuu noin 2-3 viikossa. Tuhohyönteiset eivät tätä vaivaa tätä kasvia, mutta se on myyrien ja jänisten suurta herkkua.


Ensiluokkainen mustajuuri on yli 20 senttimetriä pitkä.

Mustajuuren sato kannattaa korjata vasta juuri ennen pysyvien pakkasten uhkaa. Näin kasvukausi saadaan mahdollisimman pitkäksi ja juuret kerkeävät kasvamaan suuriksi. Laadukas mustajuuri painaa noin 60-70 grammaa ja on yli 20 senttimetriä pitkä. Oikein varastoitu mustajuuri säiyy hyvänä jopa 5 kuukautta, mikäli lämpötila pidetään nollan asteen tuntumassa ja suhteellinen kosteus yli 95 prosentissa. Kotimaamme kasvuolojen sopivuudesta huolimatta, ruokakaupoissa myytävät mustajuuret ovat pääsääntöisesti tuontikasviksia.

HERKKÄKUORINEN KASVIS SOPII MYÖS ERIKOISRUOKAVALIOON

Mustajuuri on erittäin monikäyttöinen, vaikka sitä saatetaan pitää ”vaikeana” kasviksena. Herkän kuorensa takia se myydän multaisena, joka parantaa samalla säilyvyyttä. Mustanruskean kuoren sisällä on lähes valkoinen malto ja kuoren rikkoutuessa siitä erittyy maitiaisnestettä. Nesteen poistumisen myötä mustajuuren malto tummuu.

Tämä voidaan estää kuorimalla se kevyesti veden alla tai kastelemalla sitä kuorimisen ohessa. Mikäli et keitä/valmista mustajuurta heti kuorimisen jälkeen, ne on hyvä laittaa sitruunalla tai etikalla maustettuun veteen tummumisen ja maun menettämisen estämiseksi.


Mustajuuren herkän kuoren voi poistaa esimerkiksi kuorimaveitsellä

Yleinen mustajuuren nauttimistapa on käyttää sitä parsan tavoin keittämällä sitä noin 10 – 15 minuuttia suolavedessä. Silloin niiden kyytipojaksi sopii voisula, parmesaaniraaste tai hollandaise-kastike.

Mustajuurta voidaan käyttää myös keitoissa, sosekeitoissa, gratiineissa, salaateissa sekä liha- ja kalaruokien lisäkkeenä esimerkiksi muhennoksena. Se voi myös suikaloida ja paistaa pannulla.
Toivottavasti tämänkin kasviksen käyttö yleistyy ja kotimaiset viljelijät uskaltavat tarjota sitä kauppoihin ja me tohdimme sitä ostaa!

P.S. Tiesitkö, että mustajuuren sisältämät hiilihydraatit ovat suurelta osin inuliinia, joka hajoaa elimistössä fruktoosiksi. Siksi se sopii hyvin myös diabeetikoille.