Kuukausi: elokuu 2015

Parasta juuri nyt: Karviainen

Me suomalaiset saamme olla ylpeitä karviaisista. Olemme nimittäin onnistuneet kehittämään erittäin kestäviä ja helppohoitoisia karviaislajikkeita, jotka tunnetaan kaukana kotimaamme ulkopuolella. Vielä 1900-luvun alkuun saakka karviainen oli supersuosittu kotipuutarhojen marja, mutta vahingossa Amerikan mantereelta tuotu tauti tuhosi eurooppalaisen karviaisen. Karviaisen suosio ei ole vielä palautunut vastaavalle tasolle, mutta toivottavasti tämän tekstin myötä mekin osaamme taas arvostaa tätä “pohjolan viinirypäleeksi” tituleerattua sesonkiherkkua entistä paremmin.


Englannissa karviaista kutsutaan nimellä “gooseberry”, sillä siitä keitettyä kastiketta on tapana tarjota hanhen ja muiden rasvaisten linturuokien seurana. Ranskassa marjan nimi on groseille á maquereau eli markilliviinimarja ja siellä taas osataan arvostaa karviaisen kykyä tasapainottaa rasvaisen kalan makua.

HERUKKAKASVI, JONKA KIRJOITETTU HISTORIA ALKAA VIRSIKIRJASTA

Karviaiset lukeutuvat herukkakasvien heimoon, mutta ne erottuvat muista Ribes-suvun lajeista, sillä niissä on piikeiksi muuntuneita solukkokarvoja, ja niiden lehtihankaisissa tertuissa on vain kolmesta yhteen kukkaa. Euroopassa esiintyy vain yksi luonnonvarainen karviaislaji, joka kasvaa suurimmassa osassa Eurooppaa.

Kotimaassa villinä kasvava karviainen luokitellaan uustulokkaaksi ja sitä voi löytää karkulaisena tai viljelyjäänteenä kallioisilta mäiltä, metsän reunoilta, rannoilta tai pientareilta. Aasiassa ja Amerikassa on muita karviaislajeja, joita alkuperäiskansat ovat käyttäneet ravinnokseen, mutta eivät tiettävästi ole niitä viljelleet.

Karviaisen viljelyn alkuhistoriaa ei tunneta, mutta ensimmäinen maininta löytyy ranskalaisesta virsikirjasta 1100-luvulla. Vuonna 1276 Edvard I:n hoviin hankittiin karviaispensaan taimia ja tästä todisteena jälkipolville on säilynyt kaupasta tehty hedelmäkauppiaan lasku. Karviainen saavutti saarivaltiossa nopeasti suuren suosion ja erityisen suosituksi se tuli Elisabeth I:n hallituskaudella (1558-1603), jonka seurauksena on saattanut syntyä mielikuva karviaisesta brittiläisenä marjana.

HERROJEN JALOSTETTUA HERKKUA

Suomeen karviainen tuotiin 1600-luvun lopulla jolloin sen viljely oli erittäin suosittua koko Euroopassa. Lajista kehitettiin kelta-, puna-, valko-, ja vihreämarjaisia lajikkeita. Lajikkeiden lukemattomista muunnellista kertoo se, että yhdessä ruotsalaisessa pappilassa oli yli 40 eri lajiketta. Suomessa tästä runsaudesta on jäänyt todisteeksi puutarhakauppiaiden hinnastoja, joiden karviaislajike tarjonta oli moninainen.

1800-luvun loppupuolella viljely oli edelleen keskittynyt pääasiassa kartanopuutarhoihin. Vuonna 1866 Elias Lönnrotin ja Thiodolf Saelan kirjoittamassa Suomen kasvio-kirjassa sitä kehutaan hyvin viinin ja hillon valmistukseen sopivaksi marjaksi tuorekäytön lisäksi. Miksi karviainen jäi useasti ainoastaan herrojen herkuksi, johtui sokerin puutteesta tavallisen kansan keskuudesta.

SUOMESSA VILJELLÄÄN ENEMMÄN PENSASMUSTIKKAA KUIN KARVIAISTA

1900-luvun alussa amerikkalainen karviaisen härmä (Sphaerotheca morsuvae) laittoi päätepisteen Eurooppalaisen karviaisen viljelyn kultakaudelle. Härmä levisi nopeasti pensaasta toiseen, koska eurooppalaiset lajikkeet olivat hyvin alttiita tälle taudille. Ratkaisu karviaisten pelastamiseksi löytyi tuomalla Yhdysvalloista avuksi vastustuskykyisiä lajikkeita. Tästä johtuen monet nykyään viljeltävät lajikkeet ovat amerikkalaisten ja eurooppalaisten marjapensaiden risteyksiä.

Karviaisen viljely ei kuitenkaan ole koskaan toipunut saamastaan kolauksesta ja tämän seurauksena se on jäänyt varsinkin ammattiviljelijöiden keskuudessa väheksyttyyn asemaan. Tästä esimerkkinä voidaan pitää faktaa, että vuonna 2004 Suomessa viljeltiin ammattimaisesti enemmän pensasmustikoita kuin karviaisia.

Nykyiset suomalaiset karviaislajikkeet ovat lähes härmänkestäviä. Jotta marjat pysyisivät vielä paremmin suojassa niistä syömäkelvottomia tekevältä härmältä, pensaat kannattaa istuttaa aurinkoiseen ja rikkaruohottomaan paikkaan. Laajemman ja syvemmän juuriston avulla karviainen kestää paremmin kuivuutta kuin muut herukat.


Hidaskasvuinen pensas tarvitsee vain vähän hoitoa ja tuottaa säännöllisesti runsaan sadon. Hyvällä runsasmultaisella kasvupaikalla kasvava pensas voi tuottaa satoa jopa 20 vuotta.

Karviaisen poimiminen saattaa tuntua työläältä johtuen pensaan terävistä piikeistä. Täysin piikitöntä karviaislajiketta ei ainakaan toistaiseksi ole onnistuttu jalostamaan, vaikka se monen puutarhurin toive onkin.

KARVIAINEN PESEE LÄHES MINKÄ TAHANSA TUONTIHEDELMÄN

Karviainen sisältää soluja hapettumisstressiltä suojaavaa E-vitamiinia enemmän kuin appelsiini, banaani, kiivi, omena, päärynä, viinirypäle, jotka ovat yleisimpiä tuontihedelmiä. Karotenoideja runsaasti sisältävän ruokavalion tiedetään parantavan vastustuskykyä ja ehkäisevän masennusta. Näitä antioksidantteina toimivia karotenoideja karviaisessa on runsaasti. Niiden määrässä karviainen päihittää jopa terveellisinä tunnetut lakan, pihlajanmarjan sekä tyrnimarjan.

AINOA MARJA JOKA KANNATTAA NAUTTIA HIEMAN RAAKANA

Karviaiset voidaan karkeasti jaotella eri makuihin marjan värin perusteella. Kellertävä karviainen on maultaan hieman makeahko, vihreä taas hieman happamampi ja punainen on maultaan happamin. Karviainen on ainoa marja, joka maistuu parhaimmalle hieman raakana. Ylikypsänä se menettää sille ominaisen happamuutensa.

Muista marjoista poiketen se jatkaa kypsymistään poimimisen jälkeen, joten tämä seikka kannattaa huomioida satoa korjatessa ja marjan säilömisessä. Huoneenlämmössä marja kestää hyvänä muutaman vuorokauden, jääkaapissa noin viikon verran ja pakastimessa jopa puoli vuotta.


Yksi keino säilöä runsas karviaissato on valmistaa marjoista hilloa ,johon voi lisätä potkua chilillä tai inkiväärillä.

KOKEILE JO TÄNÄÄN YKSINKERTAISTA KARVIAISKASTIKETTA

Hapanimelä marja sopii mainiosti hilloihin, marmeladeihin, piiraisiin sekä rasvaisten kala- ja linturuokien lisukkeeksi. Yksinkertaisimmillaan karviaiskastikkeen voi valmistaa sulattamalla nokareen voita ja lisäämällä sen sekaan pehmeäksi keitettyjä karviaisia. Karviaiset soseutetaan haarukalla voisulaan sileäksi seokseksi. Kastikkeen voi kruunata kermatilkalla. Sähäkkyyttä kastikkeeseen saa lisäämällä siihen raastettua piparjuurta ja pikkuisen sokeria. Grilliherkkujen, kuten rasvaisen sianlihan kyytipojaksi sopii mainiosti chilillä, inkiväärillä ja valkosipulilla höystetty karviais-chutney.


Puutarhamarjat ovat parhaimmillaan juuri nyt, mutta tarjolla on paljon muitakin kasviksia. Hyödynnä kesätarjous ja tilaa yli 140 kasviksen sesonkitiedot ja säilytyslämpötilat sisältävä Satokausikalenterin Taskukirja elokuun aikana.

Parasta juuri nyt: Vadelma

Tiesitkö, että vadelma lukeutuu kuitupitoisimpiin metsämarjoihin? Se sisältää enemmän kuitua kuin mustikka, puolukka, mansikka tai karpalo. Vadelmaa pidetään arvokkaana marjana sen hienostuneen maun takia. 1900-luvun alun Englannissa vadelmahillo oli niin haluttua herkkua, että sitä väärennettiin lisäämällä vadelmahilloon omenan ja raparperin sekoitusta. Vadelmahillon koostumusta jäljiteltiin sotkemalla seokseen vadelmansiemeniltä näyttävää puunpurua!


Ihmisasutuksen lähettyvillä viihtyvä kuitupitoinen metsämarja toimii rohtona ja sesonkiherkkuna.

YLEISTÄ TIETOA VADELMASTA

Vadelma (Rubus idaeus Lat.) on pohjoisinta Lappia lukuunottamatta koko Suomessa esiintyvä vatukoihin kuuluva monivuotinen puolipensas. Vatukoita löytyy useita kymmeriä eri lajikkeita ja ne ovat levinneet ympäri maapalloa. Punainen vadelma on yleinen koko Euroopassa ja Suomi lukeutuu sen pohjoisimpiin kasvualueisiin. Me tunnemme vadelman myös nimillä vattu, vaarain tai vaapukka.

Vadelmasta on jalostettu puutarhavadelmalajikkeita, joita on viljelty 1800-luvulta lähtien. Puutarhavadelma on luonnonvadelmaa suurempi, koostumukseltaan kiinteämpi ja maultaan hieman happamampi. Yleisimpiä viljeltäviä lajikkeita ovat Muskoka ja Ottawa. Vadelmasta on olemassa viljeltävä syyslajike, joka tuottaa satoa jo ensimmäisen vuoden versoihin.


Vadelmien poimiminen kannattaa aloittaa pensaan alapuolelta ja edetä latvaa kohden. Nopealla vilkaisulla kaikkia marjoja ei huomaa.

Vadelmapensas on noin 50-150 senttimetriä korkea, mutta voi kasvaa yli kaksimetriseksi. Varsi on yleensä piikikäs ja vihreät lehdet ovat sahalaitaisia. Vadelman kukat ovat valkoisia ja se kukkii yleensä kesäkuussa. Vadelma tuottaa paljon mettä, joten hyönteiset pölyttävät sitä tehokkaasti. Ensimmäiset kypsät tummanpunaiset ja helposti irtoavat marjat kypsyvät 30-35 vuorokauden kuluttua pölytyksestä. Vadelma muodostuu noin 70-120 pienestä luumarjasta.

KASVUOLOSUHTEET JA SATO

Vatukoita etsiessä kannattaa muistaa, että vasta toisen vuoden versot tuottavat satoa. Marjojentuotantovuotena ne eivät enää kasva pituutta, vaan versoihin ilmestyy lyhyitä sivuversoja joihin kukat puhkeavat ja joihin myöhemmin kehittyy marjoja. Vadelman satokausi on pitkä ja se kestää heinäkuusta aina syyskuuhun saakka. Sato on runsaimmillaan heinäkuun lopussa ja elokuun alussa, riippuen maantieteellisestä sijainnista sekä kasvuolosuhteista. Vadelma on herkkä marja ja ne poimitaan käsin.


Tänä kesänä vadelmia poimiessa kannattaa muistaa katsella myös maan tasalle, koska sienestämisen ja marjastamisen voi hoitaa samalla reissulla.

Helpoiten vadelmia löytää hakkuuaukeilta, ojan vierustoilta ja se leviää nopeasti metsäpalojen jälkeisille aukeille. Vadelma viihtyy typpipitoisilla alueilla ja kallioilla. Se ei kestä puiden kanssa kilpailua, joten se häviää metsän varttuessa. Aurinkoisella ja tuulelta suojassa olevalla kasvupaikalla vadelma tuottaa paljon marjoja ja sesongin ensimmäiset kypsät marjat löytyvät juuri tällaisista paikoista. Vadelmat viihtyvät hyvin ihmisasutusten lähettyvillä, josta löytyy ojanpientareita ja avoimia paikkoja eikä metsä ole kilpailemassa ravinteista. Urbaanista ympäristöstä vadelmia kannattaa katsella puistojen laitamilta sekä voimajohtolinjojen hakkuualueilta.

KÄYTTÖ RAVINTONA

Kansanparannuksessa vadelmaa käytettiin vatsavaivojen hoidossa. Nykytutkimuksen valossa tällä hoitomuodolla on ollut vinha perä, koska vadelma on yksi kuitupitoisimmista metsämarjoistamme. Vadelma sisältää runsaasti kivennäis- ja hivenaineita, kuten magnesiumia ja mangaania. Kaksi desilitraa vadelmia sisältää saman verran C-vitamiinia, kuin yksi mandariini. Marjoista saa myös K-, E-, A-, ja B-vitamiineja.


Onneksemme kaupat ovat alkaneet myymään myös vadelmia suuremmissa erissä. Tänä kesänä valmiiksi poimitun puutarhavadelman kilohinta on vaihdellut 11 – 17 euron välillä. Jos ostat vadelmia kaupasta, niin kannattaa tarkastaa rasian alapuoli ovatko kaikki marjat varmasti ehjiä. Rikkinäiset marjat homehtuvat helposti ja saattavat olla hieman käyneitä.

Niin kuin suurin osa metsämarjoistamme, myös vadelma maistuu parhaalta heti tuoreeltaan. Vastapoimitun vadelman käsittely kannattaa jättää mahdollisimman vähälle. Luonnosta poimittua ruiskuttamatonta marjaa ei kannata huuhdella, sillä marjat imevät itseensä helposti vettä ja menettävät samalla makuaan.


Vadelma kruunaa hienostuneet jälkiruoat, kuten valkosuklaa-pannacottan.

Jos vadelmia halutaan tarjota jälkiruokana tai sesonkiherkkuna, voi tuoreisiin marjoihin ripauttaa hieman sokeria tai tilkan kermavaahtoa. Kesäjuhlien jälkiruokavadelmiin voi lirauttaa tilkkasen limoncelloa. Vadelmasta voidaan valmistaa niin mehua, hilloja, kuin leivonnaisiakin, ja se on erittäin kaunis jälkiruoan koriste. Vadelman maku sopii mainiosti yhteen muiden marjojen kanssa. Mustikan kanssa valmistettava kuningatarhillo on erityisen herkullista.


Vadelman sisältämät ravinteet kestävät pakastamisen hyvin. Rakenteen säilyttämiseksi vadelma kannattaa pakastaa rasioissa. Marjat on helppo poimia puhtaasti suoraan pakasterasioihin.

P.S. Vadelman lehdistä tehtyä teetä on käytetty kuumerohtona. Vadelman lehdet sisältävät C-vitamiinia 400mg/100g ja kasvupaikasta riippuen jopa enemmänkin. Ensimmäisen vuoden versoista lehtiä voi kerätä koko kesän ja toisen vuoden versoista ennen kukintaa.

Lähteet ja lisälukemista:

Lähteet ja lisälukemista:

http://www.arctic-flavours.fi/fi/arktiset+aromit/marjat/luonnonmarjat/vadelma/

http://kuntoplus.fi/ravinto/ravinto-ja-terveys/terveelliset-vadelmat

http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/maatila/puutarhan-marjat-ja-hedelmat/puutarhavadelma

Tämä kuitupommi vaalii vatsaa ja on täynnä vitamiineja

http://fi.wikipedia.org/wiki/Vadelma

Parasta juuri nyt: Kantarelli

Äänestimme viikon kasvikseksi keltavahveron eli kantarellin. Kantarelli on yksi arvostetuimmista ruokasienistämme. Se on helppo tunnistaa eikä sitä tarvitse esikäsitellä ennen nauttimista. Niissä on harvoin toukkia ja pitkä satokausi nostaa kantarellin suosiota entisestään.


Kantarellien kohdalla löytämisen riemu on usein saaliin määrää tärkeämpää. Tänä vuonna kantarellisadon on ennustettu muodostuvan tavallista paremmaksi.

HELPOSTI TUNNISTETTAVA HEDELMÄLLE TUOKSUVA SIENI

Keltavahvero (Cantharellus cibarius) on kantarellien heimoon kuuluva ruokasieni, joka kuuluu myös Eviran ylläpitämään listaukseen suositelluista ruokasienistä. Keltavahverolla on monta kutsumanimeä ja suurin osa meistä tunteen sen nimellä kantarelli. Tästä johtuen käytämme tässäkin tekstistä kantarelli-nimitystä. Puhekielessä sitä yleensä kutsutaan kanttarelliksi. Vanhoissa sienioppaissa voidaan sitä kutsua myös nimillä keltasieni tai ruskosieni.

Kantarellin tunnistaa helposti, koska se on kauttaaltaan keltainen. Myös sen malto on keltaista. Kantarellilla on suppilomainen lakki, jossa on aaltomaiset reunat. Lakki on tyypillisesti halkaisijaltaan 3-12 senttimetriä. Jalka on hattuun verrattuna tukeva ja kapenee alaspäin. Muita helppoja tuntomerkkejä on kantarellille ominainen hedelmäinen tuoksu, joka voimistuu sientä ruuaksi valmistettaessa.


Kantarellilla ei oikeastaan ole helttoja, vaan poimut jotka jatkuvat jonkin matkaa jalan pintaa pitkin.

KUMIMAINEN HUIJARISIENI HÄMÄÄ, MUTTA EI OLE VAARAKSI

Kantarellilla on näköislajina valevahvero (Hygrophoropsis aurantiaca), joka muistuttaa yläpinnaltaan kantarellia. Valevahverolla on kuitenkin tiheät heltat, joten tarkemmin katsottuna tämän huijarin erottaa helposti. Väriltään valevahvero on tummempi, jopa oranssin sävyinen, ja ne eivät kasva ryppäissä.

Vaikka vahingossa keräisit valevahveroja, niin siitä ei tarvitse huolestua, sillä ne eivät ole myrkyllisiä. Valevahveron tunnistaa viimeistään lautasella kumimaisesta olemuksestaan ja mauttomuudestaan. Muita keltavahveroon sekoittuvia lajeja ovat kalvasvahvero sekä kantarelleihin kuulumaton niittyvahakas. Ne ovat väriltään vaaleampia, eikä niitäkään kerätessä suurta vahinkoa pääse tapahtumaan, koska ne ovat myös erinomaisia ruokasieniä.

KANTARELLI PIILESKELEE YLEENSÄ LEHTIPUUMETSÄSSÄ

Kantarelli on koivun juurisieni, joten sitä kannattaa etsiä lehtipuumetsistä. Jos kerran löytää hyvän apajan, se kannattaa tarkistaa vuosittain sillä sieni viihtyy samalla kasvupaikalla vuosien ajan. Kantarelleja voi löytää monipuolisistakin metsä- ja maastotyypeistä, mutta tiheissä ja synkissä metsissä se ei viihdy. Todennäköisimmin kantarellin löytää Etelä- tai Keski-Suomen järvien ja jokien rannoilla kasvavista seka- ja lehtipuumetsistä, joissa on karikkeisia, kovaksi painautuneita ja valoisia maastonkohtia. Kantarelli esiintyy koko maassa aina Lappiin saakka.


Mustikkametsässä kannattaa myös tarkkailla varvikon alle.

VÄHÄENERGINEN, MUTTA HYVÄ RAVINTEIDEN LÄHDE

Kantarelli sisältää vähän energiaa, mutta sienille ominaiseen tapaan sen kuivapainoista noin 25 prosenttia on proteiinia, mikä on enemmän kuin kasviksilla yleensä. Kantarelli on hyvä D-vitamiinin sekä seleenin lähde ja jo sadasta grammasta sieniä saa päivittäisen saantisuosituksen verran D-vitamiinia. Kirjoloheen verrattuna kantarelli sisältää yli kaksi kertaa enemmän D-vitamiinia. Se sisältää myös C-vitamiinia sekä A-vitamiinin esiastetta karoteenia ja ravintokuituja.


Kantarelli ei pistä pahakseen sateista alkukesää ja ensimmäiset yksilöt ovat ilmestyneet Etelä-Suomen lehtimetsiin jo kesäkuussa. Tällä hetkellä parhaat ravinteet ja raaka-aineet löytyvät luonnosta.

KOTIMAINEN KANTARELLI ON HALUTTU HERKKU

Miksi kotimainen kantarelli on sitten niin haluttu herkku? Kantarelleja kasvaa niin Euroopassa, Aasiassa, Pohjois-Amerikassa kuin Afrikassakin. Kotimaisen kantarellin maun salaisuus on sen tuoreus. Sienet eivät kestä pitkiä kuljetuksia tai varastointia. Kantarellit säilyvät hyvänä jääkaapissa vain muutaman päivän ajan. Kantarelli maistuu parhaalta heti poimimisen jälkeen (kuten suurin osa muistakin kasviksista).


Kotimaisen kantarellin kilohinta on 30 euron hujakoilla. Meille tuodaan kantarella mm. Virosta ja Valko-Venäjältä. Ne ovat kotimaisia sieniä edullisempia, mutta eivät pärjää niille maussa.

Kantarellin voi paistaa sellaisenaan. Sitä ennen on syytä tarkastaa, ettei sen poimuihin ole jäänyt hiekanjyviä. Miedon makunsa, kiinteytensä ja miellyttävän ulkonäkönsä vuoksi se sopii mitä moninaisempiin ruokiin. Yksinkertainen tapa nauttia tuoreita kantarelleja on pilkkoa ne sipulin kanssa pannulle ja paistaa voissa. Seoksen voi maustaa halutessaan suolalla, pippurilla ja kermalla. Kantarellia voidaan hyödyntää mm. keitoissa, risotoissa sekä leivän ja pizzan päällisinä.


Tuore kantarelli säilyy muita sieniä paremmin, joten sitä voi pitää jääkaapissa muutamia vuorokausia. Pidempiaikainen säilytys kannattaa tehdä pakastamalla. Ennen pakastamista kantarelleja kuumennetaan rasvattomalla pannulla ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Vanha, mutta toimiva säilöntätapa on purkitus mietoon suolaliemeen. Joskus ruokakaupoissa näkee myytävän kuivattuja kantarelleja. Vaikka kuivattaminen on monesti hyvä säilöntätapa, niin kantarellien kohdalla se ei aina toimi. Sen väitetään sitkistävän kantarellin purukumimaiseksi.

P.S. Ennen metsään ryntäämistä on hyvä kerrata jokamiehenoikeudet.

Lähteet ja lisälukemista:

evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus+ja+myynti/kasvikset/ruokasienet/kauppasienet/keltavahvero+eli+kantarelli

arctic-flavours.fi/fi/arktiset+aromit/sienet/luonnonsienet/keltavahvero/

luontoportti.com/suomi/fi/sienet/keltavahvero

peda.net/oppimateriaalit/e-oppi/ylakoulu/biologia/metsien-biologia/tks2/9lpk/sienet/kekcc

sieniopas.info/sienet/38-ruokasienet/57-keltavahvero-eli-kanttarelli