Kaupallinen yhteistyö: Paliskunnat
Tiesitkö, että poro on syksyn sesonkiruokaa? Pääsimme tutustumaan kotimaisen poronlihan tuotantoon ja kokosimme tähän artikkeliin tärkeimmät tiedot poronlihasta. Lue jutun lopusta vinkit, kuinka voit hankkia eettisesti tuotettua poronlihaa itsellesi! Kokkasimme myös umamia tihkuvan lihaliemen, jossa poro saa parikseen mukulasellerin.
Perinteistä auringon karjaa
Poro polveutuu villistä tunturipeurasta. Poronhoidon katsotaan saaneen alkunsa peuranmetsästyksestä, jota harjoitettiin heti jääkauden jälkeen. Peuranmetsästyksestä siirryttiin vähitellen pienimuotoiseen poronhoitoon peuroja kesyttämällä. Paimentolaisporonhoito levisi Suomeen lännestä 1500-luvulta alkaen.
Poro on puolivilli eläin, joka laiduntaa poronhoitoalueella, johon kuuluu lähes koko Lapin maakunta sekä Pohjois-Pohjanmaan ja Kainuun maakuntien pohjoisosat. Se on kaikkein vanhin pohjoisen perinteisistä ja edelleen elinvoimaisista elinkeinoista. Poro onkin oikeutetusti Lapin maakuntaeläin.
Pohjoisen mytologiassa poroja kutsutaan auringon karjaksi. Ihmiset uskoivat, että auringonjumala lahjoitti heille poron, jotta he eivät tuhoutuisi karuilla tuntureilla. Tarinoiden mukaan Jubmel loi maan poronvasasta: luista tehtiin kalliot, lihaksista maa ja multa. Maan sisuksiin luoja piilotti poronvasan sydämen. Tarun mukaan poronsydämen lyönnit saattoi kuulla tuulessa, kun kuunteli tarkasti.
Porot laiduntavat vapaina
Suomen poronhoitoalueen koko on 122 936 neliökilometriä eli 36 prosenttia Suomen pinta-alasta. Poronhoitoalue on jaettu 54 paliskuntaan, jotka ovat pinta-aloiltaan ja poromääriltään erikokoisia poronhoitoyksiköitä. Poronhoito on tärkeä työllistäjä pohjoisen kylissä. Elinkeino ylläpitää kylien elinvoimaisuutta, ja suorine ja välillisine vaikutuksineen poronhoidon taloudellinen merkitys on vuositasolla noin miljardi euroa.
Poronhoito on kehittynyt nykymuotoonsa monien vaiheiden kautta. Nykyisen kaltainen poronhoito sai alkunsa keskiajan lopulla. Saamelaiset alkoivat paimentaa poroja ja jutasivat niiden kanssa vuodenaikojen mukaan. Myös suomalaiset omaksuivat poronhoidon varhain ja kehittivät sitä omiin tarpeisiinsa sopivaksi. Nykyiset poronhoitomallit ovat kehittyneet kunkin alueen erityispiirteisiin, kuten maasto- ja luonnonoloihin parhaiten sopiviksi.
Poronhoitovuosi alkaa kesäkuun alusta. Porot vaeltavat vapaana laiduntaen. Keskikesällä räkkä eli verta imevät hyönteiset kokoavat porot tokiksi tuntureille ja soille. Tätä luonnonilmiötä hyödynnetään poronhoitotöissä: porotokat kuljetetaan maastosta aitoihin vasojen merkitsemistä varten, jonka jälkeen porot päästetään vapaaksi. Syksyllä alkaa rykimä eli porojen kiima-aika. Tällöin hirvaat kokoavat vaatimista itselleen haaremin. Poronhoitotöissä tätä ilmiötä hyödynnetään kokoamalla porot luonnonlaitumilta aitoihin erotuksia varten. Erotuskausi on sadonkorjuun aikaa, jolloin teurasporot erotetaan elämään jäävistä poroista. Porojen talvipaimennuksessa hyödynnetään monenlaisia keinoja. Tokkapaimennusta tehdään moottorikelkoin ja koirien avulla. Perheet, suvut tai kylät muodostavat tokkakuntia, jotka hoitavat ja paimentavat porojaan yhdessä. Osassa paliskuntia poroja laidunnetaan yhdessä. Osa poronomistajista kokoaa poronsa talvikuukausiksi aitauksiin.
Ravinteikasta ja eettistä lihaa
Poronliha on erinomaista ruokaa upean makunsa ja ravinteikkuutensa vuoksi. Koostumukseltaan poronliha on hienosyistä ja mureaa, maultaan voimakasta ja puhdasta. Poronlihassa on maltillisesti rasvaa ja kaloreita, mutta runsaasti täyttävää proteiinia. Porossa on runsaasti vitamiineja ja hivenaineita. Se on myös hyvä raudan, seleenin, magnesiumin, kaliumin sekä A-, B- ja E-vitamiinien lähde.
Poro sopii ruoan ekologisuutta ja eettisyyttä painottavan ihmisen lautaselle. Poronlihan hiilijalanjälki on maltillinen. Tromssan yliopistossa tehdyn biologian pro gradu -tutkielman perusteella poron märehdintä tuottaa nautaa vähemmän metaania. Laidunnuksen vaikutusta maaperän hiilensitomiskykyyn on tutkittu muun muassa Lapin yliopistossa. Tutkimusten mukaan laidunnus voi jopa tehostaa maaperän toimintaa hiilinieluna.
Monille kuluttajille on tärkeää, että porot elävät lajinmukaista ja vapaata elämää. Poron ravinto koostuu luonnossa noin 400 ravintokasvista. Tutuinta poronruokaa ovat sienet, luppo ja jäkälät. Kun syöt kotimaista poroa, tiedät syöväsi luonnossa laajalla alueella eläneen, hyvin hoidetun eläimen puhdasta lihaa.
Vinkit kotimaisen poronlihan ostamiseen
Ostaessasi poronlihaa tarkista, onko kyseessä vasan vai aikuisen poron liha, ja mikä on sen alkuperä. Myynnissä oleva kotimainen poronliha on pääasiassa vasaa. Vasanliha kypsyy nopeammin, ja sen maku on miedompi kuin täysikasvuisen poron. Lihan alkuperän voit tarkistaa esimerkiksi pakkausmerkinnöistä. EU-nimisuoja ja Hyvää Suomesta- merkitty liha on aina kotimaista.
Poronlihaa voi ostaa suoraan poronomistajilta, pienjalostajilta, poronlihaan erikoistuneista lihamyymälöistä ja nettikaupoista. Poron saatavuus on parantunut myös marketeissa, ja etenkin kauppahalleista löytyy porotuotteisiin erikoistuneita kauppiaita.
Pororeseptit-sivustolle on koottu reseptien lisäksi lista poronlihanmyyjistä, ja voit etsiä sopivia myyjiä paikkakunnan ja pääraaka-aineen mukaan. Voit myös toivoa lähikauppiaaltasi, että hän ottaisi poronlihan valikoimaansa. Lisätietoa poronhoidosta, poronlihan hankinnasta ja valmistuksesta löydät myös Paliskunnat-sivuilta.
Poron ja mukulasellerin umaminen liitto
Juurisellerinäkin tunnettu mukulaselleri on yhtä perinteinen raaka-aine kuin poro. Aromikas juures saapui pohjolaan 1300-luvulla, ja aluksi sitä käytettiin lääkekasvina. Mukulasellerin maku on samaan aikaan maanläheinen ja hienostunut. Se sopii erinomaisesti syvän makuisen poronlihan pariksi.
Umamia tihkuvassa paahdetussa poroliemessä on mukulasellerin ja poronluiden lisäksi muita sesonkikasviksia, sieniä ja katajanmarjoja. Maukas, mutta suolaamaton liemi on loistava pohja kastikkeisiin, keittoihin ja risottoihin. Perinteisesti porosta ei heitetä mitään osaa hukkaan. Poroliemi on myös todellinen hävikkiruoka. Liha tulee hyödynnettyä luita myöten, ja liemestä yli jäävistä juureksista voi surauttaa sosekeiton. Jos luihin on jäänyt lihaa, ota liha talteen kypsentämisen jälkeen ja käytä se lihakastikkeessa.
Poroliemi
- 1 kg poron keittoluita
- 1 kpl pieni mukulaselleri
- 4 kpl porkkanaa
- 1 kpl palsternakka
- 2 kpl sipulia
- 1 kpl kokonainen valkosipuli
- 10 cm pala purjoa
- 3 kpl lehtisellerin vartta
- 200 g sieniä (esim. herkkusieniä)
- 5 kpl laakerinlehtiä
- 20 kpl kokonaista maustepippuria
- 20 kpl kokonaista katajanmarjaa
- 10 kpl kokonaista mustapippuria
- n.5 l vettä
- oliiviöljyä
Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen.
Huuhtele porkkanat ja palsternakka ja lohko ne isoiksi paloiksi. Kuori ja lohko mukulaselleri. Halkaise sipulit ja kokonainen valkosipuli, mutta sipuleita ei tarvitse kuoria. Laita keittoluut, juureslohkot ja halkaistut sipulit uunipellille. Pirskottele päälle runsaasti oliiviöljyä.
Paahda luita ja juureksia uunissa noin 30 minuuttia, kunnes ne ovat ruskistuneet kauniisti. Kääntele tarvittaessa.
Laita paahtuneet luut ja juurekset suureen kattilaan. Täytä kattila vedellä niin, että raaka-aineet peittyvät. Keitä 15 minuuttia. Kuori liemen pinnalle muodostuva vaahto lusikalla tai reikäkauhalla.
Halkaise herkkusienet. Leikkaa purjo ja lehtiselleri isoiksi paloiksi. Lisää sienet, kasvikset, mausteet ja yrtit liemeen, kun sen pinnalle ei enää muodostu vaahtoa. Lisää tarvittaessa maltillisesti vettä. Keitä lientä kannen alla miedolla lämmöllä 4–5 tuntia.
Jäähdytä ja siivilöi liemi. Pakasta poroliemi pienissä pakasterasioissa tai pusseissa. Jääkaapissa liemi säilyy rasvakerroksensa alla muutamia päiviä, pakastettuna jopa vuoden.
Toimi näin jos haluat poistaa liemestä näkyvän rasvan: jäähdytä valmis liemi jääkaapissa, kaavi pinnalle muodostunut rasvakerros pois, lämmitä liemi uudelleen juoksevaksi ja pakasta pakasterasioissa.
Lisätietoa poronhoidosta löydät Paliskuntien sivuilta. Tietoa poronlihasta ja sen hankkimisesta sekä herkullisia pororuokia löydät Pororeseptit-sivustolta ja Instagramissa kanavalta @pororeseptit
Pysy linjoilla myös Satokausikalenterin kanavissa @satokausikalenteri, joissa jaamme reseptejä ja tietoa Satokausi-kasviksista.
