Kaupallinen yhteistyö: Apetit
Kotimainen herne on kirkkaan vihreä ja maultaan herkullisen makea. Oikeaan aikaan puitu sato ja ripeä käsittely siirtää herkullisen maun ja värin myös pellolta pakkaseen – siksi puinti todellakin on päivän päälle. Satokausi-keittiön testiryhmä maisteli eri laatuluokkien herneitä Apetitin laadunvarmistuspäällikön Marika Virtasen johdolla ja pyöräytti kesäksi hauskan vihreän hernejäätelön sekä klassikkokeitto Crème Ninonin.
Puinti on iso puristus
Veikeän vihreät Apetitin pakasteherneet ovat tuttu näky suomalaisten kotikeittiöissä, mutta niistä on hurmaannuttu myös maailmalla. Apetit vie herneitä muun muassa Italiaan, jossa herneitä syödään lisukkeena samaan tapaan kuin me syömme esimerkiksi perunaa, kertoo Apetitin laadunvarmistuspäällikkö Marika Virtanen.
“Vientiasiakkaat kyselevät millä värjäämme herneemme, kun ne ovat niin vihreitä. Mutta pitkät valoisat yöt ne vaan tekee vihreän värin”, Virtanen naurahtaa.
Porrastetusti toukokuussa kylvettyjen herneiden puinti aloitetaan yleensä heinäkuun ensimmäisellä puoliskolla. Sadonkorjuu on tarkkaan suunniteltu prosessi ja iso panostus, jossa Apetitin tiimi työskentelee saumattomasti lähes vuorokauden ympäri saadakseen herneet talteen juuri kun ne ovat parhaimmillaan. Tiimiin kuuluu pellolta toiselle yhdessä liikkuva puintiryhmä komeine hernepuimureineen, laadunvalvontaa ja mittausta tekevät asiantuntijat sekä tehtaan väki, jotka tekevät töitä neljässä vuorossa.
“Ilmassa on aina tietty kutkutus ennen kuin noin seitsemän viikon puristus alkaa. Parhaimmillaan puimuri ei pysähdy vuoron vaihtuessa, vaan seuraava kuljettaja hyppää suoraan ohjaamaan konetta”, Virtanen kuvailee puintia neljän vuoden kokemuksella.
Tänä vuonna Apetit viljelyttää yhteensä noin 15 silpoydinhernelajiketta 1600 hehtaarin alueella. Lajikkeiden valinta perustuu pitkään lajitutkimukseen, jota on tehty Säkylässä sijaitsevalla Räpin koetilalla vuosikymmeniä. Herneet viljellään sopimusviljelijöiden tilalla korkeintaan noin 100 kilometrin säteellä Säkylän tehtaasta, jotta matka pakkaseen taittuisi mahdollisimman rivakasti.
“Alalla standardina on yleensä kolme tuntia, mutta meidän tavoitteenamme on saada herneet pellolta pakkaseen kahdessa tunnissa, jotta laatu pysyy ensiluokkaisena.”
Koko, kovuus ja makeus määrittää luokan
Tehtaalle saapuva hernekuorma luokitellaan muun muassa kokonsa, kovuutensa sekä mahdollisten epäpuhtauksien kuten herneroskien perusteella. Kokoluokkia ovat pieni LILAC, keskisuuri RED ja iso S, laatuluokkia on kovimmasta C:stä pehmeimpään AA:han asti. Tenderometrillä mitattu kovuus antaa osviittaa myös herneen makeudesta.
“Ja toki myös maistelemme herneitä. Nyrkkisääntönä on, että mitä aiemmin kypsä herne puidaan, sitä makeampi se on. Siksi puintiaikataulu voi olla päivästä kiinni. Näytteitä kerätään lohkoilta jo kasvukauden aikana, jotta voitaisiin ennakoida mahdollisimman tarkasti hernepeltojen puintiajankohta,” Virtanen sanoo.
Asiakkaille herneitä myydään sokeripitoisuutta tarkemmin kuvaavan A.I.S-prosentin* perusteella. Italialaiset pitävät pienistä ja erittäin makeista LILAC AA -herneistä, kun suomalaiseen makuun sopiva on esimerkiksi napakampi RED A. Kovempia B-laatuluokan herneitä käytetään muun muassa teollisuuden tarpeisiin.
Satokausi-keittiön testiryhmä sai mahdollisuuden maistella eri laatuluokkien herneitä Virtasen johdolla. Testiryhmän jäsenet erottivat eri kokoluokkien herneet helposti toisistaan: RED oli tuttu ja turvallinen kotikeittiöiden pakasteherne, kun taas LILAC selkeästi pienempi.
Sokeripitoisuuden ja kovuuden perusteella erottelu oli jo hieman haastavampaa. Kovemman C-luokan ja pehmeämmän ja makeamman A-luokan herneiden välillä huomaa eroja, mutta mitä korkeammalle laatuluokissa mennään, sen vaikeampaa erojen löytäminen on. Tuomio A- ja AA-luokan herneistä on kuitenkin yksimielinen: näihin herneisiin tulee himo!
Kokeile Apetitin kotimaisia pakasteherneitä yllättävässä hernejäätelössä ja klassikkokeitto Crème Ninonissa. Kesältä maistuva pikahernekeitto syntyy makeiden herneiden, kuohuviinin, sipulin, voin ja kerman yhdistelmästä. Nopea soseutus ja keitto on valmis nautittavaksi! Myös hauskan värinen hernejäätelö syntyy käden käänteessä vain muutamasta raaka-aineesta. Pohjana toimii vispikerma ja kondensoitu maito, vihreä herne tuo jännittävää makua ja väriä. Lisäämällä glukoosisiirappia estät jäähileiden muodostumisen jäätelöön.
*alkoholiin liukenematon kuiva-aineprosentti
Hernesosekeitto Crème Ninon
1 iso annos tai 2 alkupala-annosta
15 min
- 1 salottisipuli
- 30 g voita
- 1 dl alkoholitonta kuohuviiniä
- 3 dl vettä
- 2 kpl kasvisliemikuutioita
- 1 pss (200 g) Apetit Kotimaisia pakasteherneitä
- 1/2 dl kuohukermaa
- mustapippuria myllystä
Liota kasvisliemikuutiot veteen. Leikkaa sipuli reiluiksi paloiksi ja freesaa voissa hetki. Lisää kuohuviini ja keitä kasaan voimakkaasti kiehuen noin 5 minuuttia.
Lisää herneet, kasvisliemi, kiehauta ja hauduta noin 5 minuuttia. Soseuta hyvin ja lisää kerma. Tarjoa keitto heti ja rouhi mustapippuria annoksen päälle.
Helppo hernejäätelö
15 min + 6 tuntia jäädytykseen
noin 1 l jäätelöä
- 5 dl kuohu- tai vispikermaa
- 1 prk (à 397 g) kondensoitua maitoa
- 1 tl vaniljatahnaa
- 1 pss (à 200 g) Apetit Kotimaisia pakasteherneitä
- 0,5 dl glukoosisiirappia
Kaada herneet kattilaan ja mittaa joukkoon glukoosisiirappi. Kuumenna herneet kiehuvaksi samalla sekoittaen. Soseuta kuumat herneet sauvasekoittimella tai tehosekoittimella, laita sivuun odottamaan.
Vaahdota kuohu- tai vispikerma pehmeäksi vaahdoksi. Lisää joukkoon vaniljatahna ja kondensoitu maito, sekoita tasaiseksi. Lisää joukkoon hieman jäähtynyt hernepyree ja sekoita massa huolellisesti.
Kaada massa leivinpaperilla vuorattuun pakastusta kestävään astiaan ja peitä astia tuorekelmulla. Nosta pakkaseen jähmettymään yön yli tai vähintään 4–6 tuntia. Anna jäätelön pehmetä huoneenlämmössä hetki ennen tarjoilua. Pyörittele jäätelö palloiksi tötteröön tai lusikoi annosmaljoihin ja nauti.
Lisää nopeita, arkea helpottavia reseptejä löydät Apetitin verkkosivuilta. Ota myös Instagram-tili seurantaan @apetitruoka!
Pysy linjoilla Satokausikalenterin kanavissa @satokausikalenteri, jaamme runsaasti reseptejä sekä tietoa Satokausi-kasviksista.
