Kelta- ja raitajuuri

Kelta- ja raitajuuri kuuluvat samaan ryhmään tutun punajuuren kanssa. Beta vulgaris -kasviksia ovat puna-, kelta- ja raitajuuren lisäksi myös valko- ja sokerijuurikas sekä lehti- ja ruotimangoldi.

Olipa kyse punaisista, keltaisista, valkoisista tai raidallisista ”punajuurista”, itse asiassa kysymys on samasta kasvista, joissa vain väriaineet ja niiden määrä vaihtelevat. Eri lajikkeet ja värit tuovat hyvää vaihtelua. Lehdistö on kaikilla lajikkeilla suunnilleen samanlainen, keltaisilla ja valkoisilla hieman vaaleampi kuin punaisilla.

Punajuuren voimakas sinertävän punainen väri ja värjäävyys johtuvat betalaiini-nimisestä väriaineesta sekä toisesta, keltaisesta väriaineesta, betaksantiinista. Punajuuresta on paljon lajikkeita, joiden mukuloiden muoto vaihtelee littanoista pyöreisiin ja pitkulaisiin.

Keltajuuri

Keltajuuri sisältää punajuuresta poiketen vain keltaista väriainetta, betaksantiinia. Keltajuurta käytetään aivan samaan tapaan kuin punajuurta, mutta ideana on se, että ruokaan saadaan vahvan sini-punaisen värin sijaan syvänkeltainen, jopa oranssi väri. Väri säilyy ja voimistuu kypsennyksen aikana. Tavallisin keltajuurilajike on pienikokoinen ja makea ’Golden’.

Keltajuuri on vanha viljelykasvi. Se on aivan viime vuosina tullut suosituksi, kun ammattiviljelijät ovat alkaneet sitä kasvattaa ja juuresta on saatu kauppoihin. Keltajuuren muoto ei ole niin tasainen kuin punajuuren. Keltajuurikkaasta löytyy myös pitkulaisia muotoja. Keltajuuren maku on selvästi makeampi ja hieman miedompi kuin perinteisen punajuuren.

Keltajuuret voi kypsentää uunissa uuniperunoiden tapaan kokonaisina. Ne voi myös paahtaa uunissa lohkoina joko yksin tai muiden juuresten kanssa. Uunipaahdetut keltajuuret maistuvat herkullisilta sellaisinaan voin tai vinegretin kanssa tarjottuina.

Keittäen kypsennetyt keltajuuret voi soseuttaa. Ne voi myös gratinoida joko kokonaisina tai lohkoina esimerkiksi sieni- tai juustokastikkeella. Suikaleina tai raasteena ne maistuvat hyvän kastikkeen kanssa salaattina.

Uunissa paahdettu keltajuuri sopii vaikka osaksi salaattia. Katso Rouva Kasviksen Syyssalaattiohje.

Raitajuuri

Raitajuuren leikkauspinnasta näkee selvästi, että se sisältää kahta väriainetta, valkoista ja anilliininpunaista. Väriaineiden määrä vaihtelee eri lajikkeilla kasvuolosuhteiden mukaan. Värit vuorottelevat poikkileikkauksessa upeasti kuin puun vuosirenkaina, tikkataulumaisesti.

Ruotsissa raitajuuri on saanut nimen polkabeta tai polkagrisrödbeta ruotsalaisille tutun polkkakaramellin mukaan. Kauniit värit kuitenkin kypsennettäessä häviävät ja raitajuuren sisus näyttäytyy kauniin vaaleanpunaisen sävyissä kauttaaltaan.

Raitajuurta kutsutaan myös nimellä Chioggia, samannimisen italialaisen kaupungin mukaan. Raitajuurta on nimittäin kasvatettu ensimmäisen kerran juuri Koillis-Italiassa sijaitsevassa Chioggiassa 1840-luvulla. Raitajuuri menestyy hyvin myös Pohjolassa, ja sitä voidaan varastoida talveksi.

Raitajuuren ulkonäkö on raakana hyvin koristeellinen, ja myös kypsennetty raitajuuri on kaunis, vaikkakin häivytettyine raitoineen. Raitajuuren lehdistö on voimakas ja punainen. Raitajuuri maistuu miedommalta kuin puna- tai keltajuuri.

Raitajuuri valmistetaan ruoaksi samaan tapaan kuin puna- tai keltajuuret. Paahdetaan uunissa kokonaisena tai lohkoina tai keitetään. Sen voi kypsennettynä myös soseuttaa tai sen voi suikaloida tai raastaa.

Ruotsalaisohjeissa raitajuuresta tehdään etikkasäilykkeitä. Suomalaisissakin ravintola-annoksissa raitajuurta näkee paperinohuina siivuina marinoituina. Marinadi voi olla esimerkiksi japanilaisvaikutteinen niin, että se sisältää soijakastiketta, riisiviinietikkaa ja hunajaa.

Ohuet raitajuurisiivut voi marinoida osaksi alkuruokaa. Katso Rouva Kasviksen ohje Raitajuurta carpaccion tapaan.