Parsakaalin (Brassica oleracea var. Italica) satokausi ajoittuu Suomessa juhannuksesta marraskuun loppuun. Elokuussa parsakaali on parhaimmillaan. Jopa sen varsi on mehukas ja maukas. Kotimaisen parsakaalin viljelyalueet keskittyvät Satakuntaan, Pirkanmaalle, Uudellemaalle ja Etelä-Savoon. Parsakaalia tuodaan Hollannista ja Välimeren maista, eniten Espanjasta.
Tavallisimmin parsakaali on väriltään vahvan vihreää, mutta myös violetteja ja jopa valkoisia lajikkeita parsakaalista on olemassa. Violetin parsakaalin kaupallinen viljely on kuitenkin osoittautunut Suomessa haasteelliseksi. Meillä tavallisin parsakaali edustaa tyyppiä ”heading broccoli” eli päätä muodostava.
Parsakaali on kotoisin Etelä-Italiasta, jossa sitä lienee viljelty jo antiikin Rooman aikaan. Suomeen parsakaali kotiutui 1900-luvulla, ja läpimurtonsa se on tehnyt vasta viime vuosikymmeninä. Nimestään huolimatta parsakaali ei ole mitään sukua parsalle.
Parsakaalin nimi calabrese tulee Italian Calabrian maakunnan mukaan. Parsakaalista käytetään myös nimeä broccoli, joka italian kielessä tarkoittaa nuppuja ja toisaalta myös käsivartta. Englannissa nimi erotellaan värin mukaan niin, että vihreää parsakaalia kutsutaan nimellä calabrese ja violettia nimellä broccoli.
Broccolia ja broccoliinia
Tavallisen parsakaalin, broccolin, rinnalla on jonkin verran myös versovaa, ”sprouting broccoli” -parsakaalia. Hoikka- ja pitkävartinen parsakaali on nimetty Suomessa broccoliiniksi, mutta myös nimeä varsiparsakaali tapaa. Monelle tuote on tuttu Englannista nimellä tenderstem.
Hoikkaa, pitkävartista parsakaalia on jo alettu kasvattaa Suomessakin. Broccoliineja on monenlaisia, koska kasvis voi olla risteytetty parsakaalista ja härmekaalista tai se voi olla parsakaalin ja kiinankaalin hybridi. Ulkonäkö ja muut ominaisuudet ovat kuitenkin hyvin lähellä toisiaan.
Parsakaalin kotipuutarhurit tietävät, että tavallisen parsakaalin sivuversot ovat hyvää syötävää. Sivuhaarojen esiintyminen on lajikekysymys. Niukasti haaroittuvia parsakaalilajikkeita ovat esim. Skift ja Marathon. Runsaasti sivuversoja muodostavat esimerkiksi Greenia ja Dandy.
Lehtivihreän aromi
Parsakaali sopii Suomen viileään kasvukauteen. Suomessa parsakaalista saadaan vain yksi sato, jo Ruotsissa kaksi satoa. Toisen sadon parsakaalissa naapurimaassa on enemmän vartta ja pienemmät nuput, ja sitä pidetään herkullisena.
Parsakaalia on Suomessakin vähitellen opittu käyttämään eri tavoin ja välttämään ylikypsentämistä. Tietoisuus parsakaalin terveellisyydestä on omalta osaltaan jatkuvasti lisännyt parsakaalin suosiota.
Mietoon kukkakaalin makuun verrattuna parsakaalin maku on voimakkaampi. Varsinkin uunissa paahtaen parsakaalin maku muuttuu herkullisen pähkinäiseksi. Parsakaalin maun salaisuus on runsas lehtivihreän, klorofyllin, aromi.
Hyvä parsakaali on napakka. Kukintojen tulee olla tiiviisti kiinni. Laadukkaana parsakaali säilyy, kun se heti sadonkorjuun jälkeen jäähdytetään kunnolla mahdollisimman pian ja säilytetään kylmävarastossa, jolloin nuput eivät ala aueta keltaisiksi kukiksi. Kun parsakaaliin on jätetty suojalehtiä ja vartta, se säilyy paremmin kuin pieniksi nupuiksi leikattu. Paras säilytyslämpötila on +2 – +4 astetta.
Yksi terveellisimmistä
Parsakaali on tutkitusti terveellistä, ja sen ravintoainesisältö monipuolinen ja runsas. Parsakaalissa on paljon beetakaroteenia, B-ryhmän vitamiineja, C-, K- ja E-vitamiinia. Kivennäisaineista parsakaalista saa eniten magnesiumia, rautaa ja kaliumia. Kuitu, folaatti ja flavonoidit tekevät parsakaalista erityisen arvostetun. Energiaa sadasta grammasta parsakaalia kertyy vain 30 kcal.
Parsakaalin nuppuosat sisältävät beetakaroteenia enemmän kuin varret. Mitä syvemmän vihreät nuppuiset kukinnot ovat, sitä suurempi on niiden ravintoarvo. Silti myös varressa ja suojalehdissä on paljon ravintoaineita, ja ne kannattaa käyttää ravinnoksi jo erinomaisen kuidunkin takia.
Parsakaali on viime vuosien tutkituin kasvis. Parsakaalin syöminen näyttäisi aktivoivan soluja, jotka tuottavat terveyttä edistäviä aineita. Parsakaali on sijoittunut kärkisijoille, jopa ykköseksi, kun on vertailtu yksittäisten kasvisten terveellisyyttä toisiinsa. On saatu viitteitä, että parsakaali jopa ehkäisisi dementiaa, syöpä- ja sydänsairauksia. Myös tomaatti ja mustikka pärjäävät näissä kisoissa hyvin.
Tulee kuitenkin ehdottomasti muistaa, että mikään kasvis ei yksin riitä. Kaikki kasvikset ovat terveellisiä, kun kasviksia syö mahdollisimman monipuolisesti ja säännöllisesti.
Paahda, vokkaa, höyrytä
Parsakaalia on helppo valmistaa ruoaksi, mutta sen voi myös helposti pilata, jos sitä kypsentää liian pitkään ja varsinkin, jos sitä keittää liian runsaassa vedessä. Paahtaminen uunissa tai grillissä, pikainen vokkikypsennys ja höyrykypsentäminen ovat parhaita tapoja. Nopea friteeraus on hyvä tapa sekin.
Jos parsakaali on pakko kypsentää vedessä, suolalla maustettua vettä tulee käyttää niin vähän kuin mahdollista. Paloiteltu varsi vie hieman enemmän kypsymisaikaa kuin nuppuosat ja suojalehdet, joille riittää pikainen kuumennus. Parsakaalissa tapahtuu myös jälkikypsymistä, joten monesti on paikallaan jäähdyttää parsakaali nopeasti siivilässä jääkylmässä vedessä.
Parsakaali sopii keittoihin, myös sosekeittoon, samoin pata- ja uuniruokiin. Suolaisten piirakoiden täytteissä ja gratiineissa parsakaali on hyvää. Värin, maun ja ravintoarvon puolesta parsa- ja kukkakaali ovat hyvä pari samassa ruoassa.
Vokki- tai muurikkapannussa parsakaali valmistuu hetkessä herkulliseksi. Lisää pannuun ensin paloiteltu varsi ja noin minuutin kuluttua hetkeksi nuppuosat. Chili, sitruuna, valkosipuli ja inkivääri ovat hyviä parsakaalin maustajia. Pähkinät, mantelit ja erilaiset siemenet, esimerkiksi auringonkukan-, pinjan- ja kurpitsansiemenet sopivat parsakaaliruokiin.
Helppoa hyvää parsakaalista
Neljä herkullista tapaa valmistaa parsakaalia ruoaksi löydät täältä.
Teksti, kuva ja ohjeet: Pirjo Toikkanen
