Helsingin Kampissa sijaitseva, Michelin-tähdellä palkittu Ravintola Grön elää luonnon kierron ja kotimaisuuden ehdoilla. Ravintolan perustaja Toni Kostian kertoo Skandinaviassa olevan erinomaisia kasviksia, jotka huippusesongissaan ollessaan ovat äärimmäisen laadukkaita ja kilpailukykyisiä, minkä vuoksi Grönissä koko menusuunnittelu rakennetaan kauden kasvisten pohjalle. Grönissä lista vaihtuu neljästi vuodessa vuodenaikojamme kunnioittaen. Suomen kausivaihtelut ovat äärimmäisiä, mikä näkyy raaka-aineiden sesongeissa. Ravintola joustaa listauudistuksissaan luonnon mukaan. Esimerkiksi viime keväänä lista vaihdettiin kolme viikkoa suunniteltua myöhemmin Suomen kevään antaessa odottaa itseään.
Kunnioitus kotimaisuutta kohtaan
Viime vuosina kasvisten rintamalla kehitystä on tapahtunut valtavasti. Esimerkiksi kaalien laatu on parantunut kohisten, ja niitä on saatavilla monipuolisesti eri värisinä, kokoisina ja makuisina. Luonnollisesti myös kotimaiset marjat ja sienet ovat kotimaan luontomme arvokasta antia, joita myös ravintola Grönissä niiden ollessa sesongissa nostetaan parrasvaloihin. Ravintoloitsija Toni Kostian näkee, että Suomi voisi hyvinkin olla kasvissyönnin edelläkävijämaa, mikäli täällä kasviksen perusolemus pidettäisiin mielessä aiempaa vahvemmin – huomioidaan, missä vaiheessa kasvukautta kasvis kerätään ja miten sitä käytetään. Suomessa kasvisten avulla ja niiden ominaisuudet valmistuksessa huomioiden saadaan aikaan persoonallista ja laadukasta ruokaa. Ravintolan toimintaa ja henkilöstön osaamista kehitetään jatkuvasti sekä kokeillaan ennakkoluulottomasti uusia tekniikoita ja tehdään jatkuvaa tuotekehitystä.
Kasvisten hyödyntämiseksi ympäri vuoden tarvitaan eri säilöntätekniikoita Ravintola Grönin raaka-ainepolitiikan nojatessa kotimaisiin ja pohjoismaisiin tuotteisiin. Ravintola Grönissä kotimaisten kasvisten sesonkia saadaan jatkettua esimerkiksi mehustamalla, fermentoimalla, suolaan säilömällä, kuivaamalla sekä erilaisia bakteerikantoja, kuten koji-bakteeria, hyödyntämällä. Kostian kerää kaikki Grönissä käytettävät villinä kasvavat luonnonantimet itse lukuun ottamatta marjoja ja osaa sienistä. Ravintola Grön tekee yhteistyötä lähialueen pientuottajien kanssa tuotteiden ollessa laadullisesti paljon parempaa ja mielenkiintoisempaa kuin välikäsien kautta ostetut suuret erät. Kostian on valmis maksamaan laadusta, sillä se näkyy niin työntekijöiden motivaatiossa kuin lautasella asiakkaillekin: ”Jos ostaisin bulkkina, se olis halvempaa, mutta ei mulla myöskään ois näin hyvää ravintolaa kuin nyt.”
Vastuullisuus ja tarinat toiminnan taustalla
Ravintola Grönin koko toiminnan perusta on rakennettu vastuullisuuden ja kestävyyden pohjalle. Ravintolan verkkosivuilla on kattavasti avattu toimintaperiaatteet, joita jokapäiväisessä työskentelyssä kunnioitetaan. Kostian toivoo heidän toimintansa inspiroivan muitakin vahvemmin vastuullisuusteemojen pariin. Ravintola on saanut paljon kiitosta toiminnastaan ja erityisesti ulkomailta ravintolaan tulevat harjoittelijat ja työntekijät ovat kestävistä toimintatavoista vaikuttuneita.
Grönissä kiinnostus raaka-aineisiin, sesonkeihin, ruoan alkuperään ja vastuullisuuteen näkyy myös asiakaskunnassa. Asiakkaat kyselevät paljon kyseisistä teemoista ja kertovat myös omista viljelyksistään tai mieleenpainuvista ruokakokemuksistaan. Asiakkaat arvostavat Grönissä tarjottavaa laatua ja tarinoita, joita ruoan sekä koko toiminnan takana on. Arvostus on enemmän kuin ansaittua, sillä pyöriihän ravintola puhtaasta intohimosta ja kunnioituksesta maamme parhaita raaka-aineita kohtaan.
Tutustu Satokausikalenterin sivuihin satokausi.fi ja tilaa verkkokaupasta ensi vuodelle Satokausikalenterin Perhekalenteri, jossa runsaasti tietoa kauden kasviksista ja tilaa myös omille merkinnöille!
Ja pysy linjoilla Satokausikalenterin somekanavissa @satokausikalenteri, jossa jaamme runsaasti reseptejä ja tietoa Satokausi-kasviksista.
