Tilli (Anethum graveolens) pitää vahvan asemansa suomalaisruokien mausteena edelleen, vaikka kymmenittäin muitakin yrttejä on käytettävissä. Tämä johtuu siitä, että meillä tilli kuuluu erottamattomasti moniin kala- ja perunaruokiin, ja meillä maustetilli kasvaa ainutlaatuisen aromikkaaksi. Pohjoismaisessa pitkän päivän ilmastossa tillin lehtiin muodostuu aromia huomattavasti enemmän kuin etelän maissa. Tilli on pohjoisten maiden oma juttu.
Lehdet, kukinnot ja siemenet maustavat
On pystytty osoittamaan, että Utsjoella tillin lehdistöön ja versoon kehittyy enemmän aromiaineita kuin Etelä-Suomessa. Eipä siis myöskään ihme, että suomalainen tilli päihittää italialaisen tillin. Nuorissa lehdissä on paras aromi. Lehtien ja siementen lisäksi tilliä käytetään myös kukkimisvaiheessa, ns. kruunutillinä. Kruunutillin runsasaromiset kukinnot ovat käytössä rapujen keitinliemissä ja kurkkusäilykkeissä.
Tillin aromi tulee eteerisestä öljystä, yhdisteistä nimeltä karvoni ja limoneeni. Näiden aineiden suhde määrää tillin makuominaisuudet. Tillin aromista voi tunnistaa hieman mäntyä, kuminaa ja sitruunaa. Maun perusteella tilli luokitellaan aniksisiin yrtteihin. Siinä on samalla tavalla aniksen vivahdetta kuin kirvelissä tai hennosti myös rakuunassa ja basilikassa.
Välimeren maissa tilliä kasvaa jonkin verran villinä, mutta tillin käyttö keskittyy Skandinaviaan, Suomeen, Venäjälle ja Puolaan. Tilliä näkee myös intialaisissa ruokaohjeissa. Intiantilli on kuitenkin aivan oma muunnoksensa, ja sen aromi on miedompi kuin meidän käyttämässämme tillissä.
Pohjoismaissa ruokia on totuttu maustamaan aromaattisilla tillin lehdillä. Etelässä puolestaan sikäläiset mauttommat lehdet jäävät vähemmälle huomiolle, ja siellä käytetään tillin siemeniä, samaan tapaan kuin kuminan, fenkolin tai aniksen siemeniä. Meillä tillin siemenet eivät useinkaan ehdi kypsyä kunnolla. Tillinsiemenissä on voimakas, terävä tillin aromi. Jos siemeniä on saatavilla, niitä kannattaa käyttää säilykkeisiin, marinadeihin, liharuokiin ja esimerkiksi silakkalaatikkoon tai -rulliin.
Nopeakasvuinen, voimakastuoksuinen
Tieteellisen nimen (Anethum) tilli on saanut nopeakasvuisuudestaan. Kreikan sanat ano theo tarkoittavat ”ylös juoksen”. Toisen lähteen mukaan taas latinankielen anethum tarkoittaa voimakastuoksuista ja nimen loppuosa graveolens pahantuoksuista.
Suomen tilli-sana tulee norjan kielestä. Dilla tarkoittaa tuudittamista. Myös saksankielen verbi dillan tarkoittaa unettammista. Lasta tai imettävän äidin rintaa oli ennen vanhaan tapana sivellä tillivedellä, jotta lapsi nukahtaisi helposti. Myös tillimehun sanotaan rauhoittavan levotonta lasta.
Suomalaisen ruokakulttuurin ylpeys
Tillillä on vahvat perinteet suomalaisessa ruokakulttuurissa, ja tästä pitkän päivän yrttien yrtistä on syytäkin olla ylpeä. Suomeen tilli saapui 1600-luvulla ilmeisesti munkkien mukana. Se on vanhimpia, tutuimpia ja käytetyimpiä yrttejämme. Cajsa Wargin keittokirja vuodelta 1755 suosittelee tilliä tillilihaan, hapankaaliin, ankeriasmuhennokseen ja keitetylle lohelle.
Nykyään tilliä kuluu eniten erilaisiin kalaruokiin: kalan graavaamiseen, kalakeittoihin ja kalavoileiville ja äyriäisruokiin. Toinen merkittävä kumppani tillille on peruna. Kukapa suomalainen ei tuntisi varhaisperunan ja tillin kesäisen upeaa makuyhdistelmää.
Tillinlehtiä voi käyttää tuoreina, pakastettuina tai kuivattuina. Kuivatussa tillissä on ihan oma arominsa. Kannattaa kokeilla ja maistella. Se on eri kuin pakastetun tillin aromi. Koska tilli on pehmeärakenteinen yrtti, se lisätään ruokaan vasta aivan loppuvaiheessa valmistusta, etteivät aromit ehdi hävitä. Tuore, leikattu tilli säilyy jääkaapissa parhaiten, kun sen varret upottaa veteen.
Tillin ravintoainekoostumuksessa kiinnittyy huomio suureen kaliumpitoisuuteen. Tilliä pidetään ruoansulatusta edistävänä.
Kokeillut ohjeet
Tilliliha on yksi hienoimmista klassikkoruoistamme, kun se valmistetaan oikein ja huolellisesti. Se on keitetty liharuoka, johon tilli erottamattomasti kuuluu, kuten jo ruokalajin nimikin kertoo. Lisää tietoa tillilihasta ja Rouva Kasviksen kokeillun tillilihaohjeen löydät täältä.
Hölskytyskurkut on toinen suomalaisille rakas tapa maustaa kesän kurkkuja. Lisätietoa hölskykurkuista ja Rouva Kasviksen kokeillun hölskytyskurkkuohjeen avaat tästä. Kannattaa lukea mielenkiintoinen teksti ja katsoa myös kuvat.
Peston voi tehdä todella monella tapaa. Kun teet Rouva Kasviksen ohjeella tillipeston, saat mahtavan kastikkeen kesän perunoille, kaloille ja kasviksille, esimerkiksi uunipaahdetulle kukkakaalille.
Muita ruokia, joihin tilliä kannattaa käyttää, ovat muun muassa kaaliruoat, erilaiset salaatit ja yrttijuusto edellä mainittujen kala-, äyriäis- ja perunaruokien lisäksi.
Tillin pakastaminen
Avomaan aromikasta tilliä kannattaa pakastaa kesällä ennen kuin se alkaa kukkia. Se on pakastettunakin aromikkaampaa kuin ruukkuun kasvatetut talvitillit. Voit pakastaa erikseen varsia ja erikseen lehtiä tai voit hienontaa nämä yhteen. Tilli pakastetaan ilman mitään kuumennuskäsittelyjä.
Voit pakata hienonnetun tillin tai tillinoksat tiiviisti sulkeutuviin tölkkeihin. Tölkit voivat olla matalia lasitölkkejä tai muovisia. Lasitölkkien kansiin ja muovitölkkeihin tarttuu jonkin verran aromia. Jäistä tilliä pystyy helposti raaputtamaan ruokaan tarpeellisen määrän. Loppu siirretään takaisin pakastimeen. Itse suosin tätä pakastustapaa.
Voit myös pakastaa hienonnetun tillin tai tillinoksat alumiinifolioon, koska se pitää hyvin aromit sisällään. Lado tillinlehtinippuja tai hienonnettua tilliä noin sormen paksuudelta folioarkin keskelle. Pyöräytä foliosta tiivis pötkö. Kierrä päät kiinni karamellipaperin tavoin. Foliopötköä on helppo avata päästä ja tiputtaa jäistä tilliä ruokaan. Siirrä loppu nopeasti takaisin pakastimeen.
Folioon voi pakastaa tilliä myös kerta-annoksina. Lisää tilliä foliopalasten päälle ja taittele pikkupaketeiksi. Kokoa nämä tiiviisti suljettavaan ns. minigrip-pussiin. Ota käyttöön paketti tai tarvittava määrä kerallaan.
Vastaavasti tilliä voi pakastaa tuorekelmusta tehtyyn “letkuun”. Katkaise tuorekelmua melko pitkä pala leikkuulaudalle. Lisää keskelle sopivin välein kekoina hienonnettua tilliä tai lisää tilli lehtinä. Pyöritä tilli kelmun sisään pötköksi. Solmi annosten välit vaikka kalastajalangalla. “Letkun” voi kietaista folioon tai laittaa tölkkiin.
Teksti, kuva ja vinkit: Pirjo Toikkanen
