Varhaiskaali on kerä- eli valkokaalia (Brassica oleracea var. capitata), mutta varhaiskaaliksi viljelijät valitsevat aivan oman, eri lajikkeensa kuin esim. syys- tai talvikaaliin. Varhaiskaalin tulee kasvaa nopeasti. Sen maun tulee olla makea ja rakenteen kevyen rapea. ‘Jetma’ on esimerkki tällä hetkellä Suomessa yleisesti käytetystä varhaiskaalilajikkeesta.
Varhaiskaalit kylvetään maaliskuun alussa kasvihuoneisiin. Taimia päästään istuttamaan säiden mukaan huhtikuun loppupuoliskolla juurtumaan avomaalle harsojen alle. Kuluttaja saa kotimaista varhaiskaalia kesäkuun alkupuoliskolta aina heinäkuun alkuviikkoihin saakka. Tätä ennen Suomeen tuodaan varhaiskaalia Unkarista huhtikuusta alkaen.
Kasvu pari kuukautta, kausi noin kuukauden
Varhaiskaalin kasvu kestää kahdeksasta yhdeksään viikkoa eli noin kaksi kuukautta, jonka jälkeen se on korjattava ajallaan pois maasta. Liian isoina kaalit halkeavat. Varhaiskaalin viljelyalueita Suomessa ovat Etelä-Savo, lähinnä Sulkava, Juva ja Joroinen sekä Lounais-Suomessa Laitilan ja Euran seudut, Uudellamaalla Vihdin seutu.
Kotimaisen varhaiskaalin kausi on varsin lyhyt, vain noin kuukauden mittainen. Sen jälkeen voidaan puhua kesä-, syys- ja talvikaaleista. Varastoimatonta, raikasta kesäkaalia toki saadaan syksyyn saakka. Varhaiskaalit toimitetaan kauppoihin mieluiten laatikkoihin pakattuina, ei enää nykyään muovisäkeissä. Näin laatu pysyy hyvänä.
Rapeaa, maukasta ja mehukasta
Kotimaiseen varhaiskaaliin on syytä suhtautua kunnioituksella, sillä niin ainutlaatuista se on. Koko varhaiskaalisato kasvatetaan täysin harsojen alla, ja näin ollen sato on mahdollisimman puhdasta. Kasvatuksen aikana ei käytetä mitään kasvinsuojeluaineita, eivätkä eläimetkään pääse varhaiskaalien kimppuun. Rikkaruohot kitketään käsin.
Kaikki kaalit, niin myös varhaiskaali, ovat herkkiä etyleenille. Etyleeniä tuottavat esimerkiksi omenat, tomaatit, aprikoosit, luumut, persikat ja banaanit. Kaalit tulee pitää kellastumisen ja pilaantumisen estämiseksi erillään näistä tuotteista.
Laadukas varhaiskaali on rapeaa ja kokoonsa nähden kevyttä, maultaan makeaa ja mehukasta. Maku on miedompi kuin talvikaalilla, koska kasvuaika on paljon lyhyempi kuin varastoitavilla kaaleilla.
Hyvä ravintoarvo
Kuten kaalikasvien yleensäkin, myös varhaiskaalin ravintoarvo on hyvä ja monipuolinen. Kaalista kertyy vain vähän kilokaloreita, mutta sitäkin enemmän esimerkiksi kaliumia, kalsiumia ja magnesiumia, C- ja K-vitamiinia, karotenoideja, folaattia ja muita B-ryhmän vitamiineja sekä kuitua.
Varhaiskaali on loistava salaattiaines ja hyvä rouskutettavaa ihan sellaisenaan. Jos kaalin käyttö on tähän saakka jäänyt omassa keittiössä vähäiseksi, voi tutustumisen nyt aloittaa varhaiskaalista, joka rapsahtaa raikkaana ja maistuu makealta.
Pilko rouskuvaa kesäkaalia salaatiksi. Sitä ei tarvitse raastaa tai höylätä, vaan mieluiten leikata krouveiksi paloiksi terävällä veitsellä. Varhaiskaalisalaatti sopii kääräistäväksi pehmeiden tortillojen sisään tai raikastamaan burgereita.
Kokeile grillattuna tai paahda uunissa
Varhaiskaali on erinomaista grillattuna tai uunissa paahdettuna. Leikkaa kaali lohkoiksi, sipaise pintaan öljyä ja grillaa ulkogrillissä tai kuumassa uunissa niin, että pinta saa houkuttavan, rapean rusketuksen.
Voit myös pikapaistaa kaalin suikaleina tai lohkoina vokki- tai muurinpohjapannulla. Oikeastaan pelkkä kuumentaminen esimerkiksi vokkipannussa riittää. Erilaisiin keittoihin minestronesta borssiin kaali sopii loistavasti. Kesäisen kasviskaalikeiton voit maustaa pehmeällä vuohenjuustolla. Muista, että varhaiskaali kypsyy nopeasti.
Varhaiskaalipata on ehdoton kesäherkku. Se valmistuu mukavimmin niin, että kuullotat kattilassa öljytilkassa täysjyväriisi-ohraseosta yhdessä sipulisilpun kanssa, lisäät vähän kasvislientä, paljon paloiteltua varhaiskaalia ja porkkanaa. Tomaattilohkotkin sopivat mukaan. Anna padan kypsyä parikymmentä minuuttia ja paista joukkoon vielä krakovan- tai esimerkiksi mausteista raakamakkaraa paloiteltuna. Lisää makkarat pataan yhdessä tuoreyrttien kanssa.
Maitokaali on lähes unohduksiin jäänyt kesäruoka, mutta ehdottomasti kokeilemisen arvoinen. Kaalilaatikko puolestaan kypsyy kesäkaalista valmistettuna tavallista nopeammin, ja moni kehuu sen makua. Kaalikeitto kaalinviljelijän tapaan keitellään varhaiskaalista ja sianlihasta. Mukaan voi kypsentää porkkanaa ja sipulia.
Varhaiskaalin maustamiseen sopivat tuoreyrtit ja sitruksiset tai muutoin happamat ainekset. Aasialainenkin maustamistapa sopii, mutta varhaiskaali on toisaalta herkänmakuinen, joten ”keep it simple” eli maltti on valttia maustamisessa.
Kokeillut Rouva Kasviksen ohjeet
Paahdetut kaalinlohkot ovat niin helppoa ja hyvää ruokaa, että niitä on ehdottomasti ihan jokaisen syytä kokeilla. Ihastuminen on taattua. Grillaa öljyllä ja halutessasi hunajalla sipaistut kaalinlohkot ulkogrillissä tai kuumassa uunissa lisäkkeeksi, joka sopii niin liha-, kala- kuin kasvisateriallekin. Linkistä avautuu tarkka ohje, ja mukana saat myös loistavan speltti-sieniohjeen. Se valmistuu aidon italialaisen risoton tapaan, mutta nyt risottoriisin tilalle valitaan maukasta, kotimaista spelttihelmijyvää!
Varhaiskaali-coleslaw on klassikkojen klassikko, kun puhutaan Suomen suveen sopivista ruoista. Poimi linkin takaa ohje, joka on kokeiltu valmiiksi ennen kotimaan varhaiskaalisesonkia. Vaihda unkarilaisen kaalin tilalle nyt kotimainen varhaiskaali tai kaksikin. Kastike on täyteläistä, mutta se ei ole pelkkää majoneesia vaan puoliksi majoneesia ja puoliksi jogurttia, jolloin lopputulos on miellyttävä, maultaan raikkaan hapokas. Tämä coleslaw sopii mille vain aterialle ja myös täytteeksi erilaisten rullien ja hampurilaisten sisään.
Varhaiskaalipata saa aivan uuden sävyn, kun valitset jauhelihan tilalle uutta suomalaiskeksintöä nyhtökauraa! Maista ja vakuutu, miten hyvää ja helppoa kokkaus voi olla. Säilyketomaattien tilalle voit valita tuoreita tomaatteja. Jos nyhtökauraa ei kaupasta löydy, käytä kananpojan tai kalkkunan jauhelihaa.
Teksti, kuva ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen
