Kuukausi: kesäkuu 2016

Kesän satokauden kaksi helmeä – raparperi ja mansikka!

Heinäkuun alussa on täydellinen tilaisuus yhdistää herkullisesti kaksi kesän satokauden helmeä, nimittäin raparperi ja juuri juhannuksen jälkeen kypsynyt mansikka. Tarjoa raikas Raparperimansikkakakku esimerkiksi mökkivieraille tai -naapureille.

kakku2

Raparperikakku mansikkasydämellä ja vaniljakastikkeella

(maidoton)

Mansikkaraparperisydän:
250 g raparperia
½ dl sokeria
1 dl mansikoita

Kakkutaikina:
1 prk (200g) Yosa Food Kaurafraichea
3 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl kardemummaa
2 kananmunaa
1 dl sokeria

Vaniljakastike:
1 prk (200g) Yosa Food Kaurafraichea
½ vaniljatankoa
½ dl sokeria

Mansikkaraparperisydän
Aloita valmistamalla mansikkaraparperihillo. Pilko raparperi pieniksi paloiksi. Kuumenna raparperi ja sokeri kattilassa koko ajan sekoittaen ja keitä keskilämmöllä noin 15 minuuttia. Anna hillon jäähtyä. Pilko mansikat ja lisää hillon sekaan. Säästä puolet hillosta kakkuun ja kaada puolet lasipurkkiin erikseen tarjoiltavaksi kakun kanssa.

Kakku
Sekoita kulhossa vehnäjauho, leivinjauhe ja kardemumma. Vatkaa toisessa kulhossa kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita vaahtoon Yosa Food Kaurafraiche. Yhdistä kosteat ja kuivat aineet nostelemalla tasaiseksi taikinaksi. Voitele kakkuvuoka öljyllä ja jauhota kevyesti, tai asettele vuokaan leivinpaperi. Kaada taikinaa vuokaan peittäen pohjan. Lisää keskelle mansikkaraparperihilloa. Kaada vuorotellen reunoille taikinaa ja keskelle hilloa kunnes kakkuvuoka on lähes täynnä. Peitä hillo lopulla taikinalla. Paista 150 °C-asteisessa uunissa noin tunti. Anna kakun jäähtyä. Irrota kakku vuoasta ja siirrä kakkulautaselle.

Vaniljakastike
Halkaise vaniljatanko ja raaputa siemenet kattilaan (laita mukaan myös vaniljatanko). Lisää kattilaan Yosa Food Kaurafraiche ja sokeri. Kuumenna seos jatkuvasti sekoittaen ja keitä noin 5 minuuttia. Kun kastike on jäähtynyt, poista vaniljatangon puolikkaat ja kaada tarjoilukannuun.

Nauti raparperikakku Yosa-vaniljakastikkeen ja raparperimansikkahillon kera!

VINKKI: Mikäli valmistat kakun suurella kakkuvuoalla tai uunipellillä, tuplaa reseptin määrät. Herkullinen ja ihanan kostea raparperikakku vie kielen mennessään, joten suuremman määrän leipominen kannattaa! (tämän reseptin kakkuvuoan vetoisuus oli 8dl)

*

 

Persikka-nektariinifudge

Yhdistä kesän makeat persikat sekä nektariinit kookokseen ja heitä joukkoon kourallinen lempipähkinöitäsi. Saat herkullista fudgea nautittavaksi terveellisenä herkkuna tai välipalana.

Valmistusaika: 30 min

Jähmettymisaika: 1 h

Ainekset

  • 200 g kookoshiutaleita (tai 2 dl kookosvoita)
  • yhteensä 4 persikkaa ja/tai nektariinia
  • 1 rkl hunajaa, vaahterasiirappia tai kookossiirappia
  • 1 rkl kookosöljyä
  • 0,5 dl pistaasi-  tai muita pähkinöitä

Valmistus

  1. Mittaa kookoshiutaleet monitoimikoneeseen ja aja ne tasaiseksi löysäksi tahnaksi. Tämä vie koneen tehosta riippuen 10-15 min. Työntele reunoille tarttunut massa alas, jotta tahna on tasaista.
  2. Leivinpaperoi n. 18X25 cm vuoka.
  3. Sillä aikaa pese ja pilko persikat ja nektariinit. Lisää kookoksen joukkoon, kun kookos on valmista.
  4. Makeuta massa ja lisää kookosöljy. Sekoita tasaiseksi.
  5. Lisää pistaasipähkinät ja pyöräytä vielä sen aikaa, että pähkinät pilkkoontuvat vähän, mutta jäävät vielä sattumiksi.
  6. Siirrä massa leivinpaperoituun vuokaan ja tasoita.
  7. Anna jähmettyä jääkaapissa n. tunti. Leikkaa neliöitä terävällä veitsellä ja tarjoile kylmänä. Säilyy ilmatiiviisti säilytettynä jääkaapissa noin viikon.

Varhaisperuna

Ensimmäiset kotimaan varhaisperunat ovat joka vuosi odotettu uutuus. Kaupasta löytyy usein jo keskellä talvea kaukomailta tuotua, keväällä ja alkukesällä länsinaapuristakin tuotua perunaa. Tuontiperunat eivät kuitenkaan maussa voita oman maan lähellä tuotettuja perunoita. Varhaisperuna on arka herkku, joka on sitä parempaa mitä pikimmin ja vähäisemmällä käsittelyllä se saadaan pellolta pöytään.

Yleisesti puhutaan uudesta perunasta. Varsinaisesti uusi peruna aina tarkoittaa uuden sadon perunaa, joka voi olla peräisin ihan mistä vain. Esimerkiksi Välimeren maista alkuvuodesta tuodut perunat ovat uutta perunaa. Samoin voisi kutsua uudeksi perunaksi sitä perunasatoa, joka saadaan Suomesta syksyllä varastoitavaksi.

Varhaisperuna, uusi peruna, neitsytperuna

Kesäkuun alkupuoliskolla ja juhannuksesta lähtien Suomessa päästään herkuttelemaan perunalla, joka on varhaisperunaa. Toki nimi voi kansan suussa olla uusi peruna, mutta nämä myös neitsytperunoiksi kutsutut jokakesäiset uutukaiset ovat jo lajikkeeltaan eri asia kuin muu peruna. Ne edustavat varhaisperunalajikkeita. Kesän loppupuoliskolla myytäviä perunoita voi kutsua kesäperunoiksi.

Ruotsistakin tuodaan varhaisperunalajikkeita, esimerkiksi Swiftiä, mutta makutesteissä se ei ole kotimaan varhaisperunoita voittanut. Harvoin voi liputtaa niin varauksetta kotimaisen puolesta kuin varhaisperunan kohdalla voi, ja syy on se, että kuljetuksenkestävyyttä ja makua on vaikea yhdistää samaan tuotteeseen ainakin, kun kyseessä on varhaisperuna tai mansikka.

Viljely riskialtista

Suomessa viljellään varhaisperunaa 450 tilalla ja 800 hehtaarin pinta-alalla. Varhaisperunaa tuotetaan Suomessa 10 miljoonaa kiloa vuosittain, ja varhaisperunaa tuodaan Suomeen miljoona kiloa. Kun varhaisperunaa aletaan korjata, ovat satomäärät suomalaisviljelijällä ensin pieniä, 8000 kg/ ha, mutta viikko viikolta kilomäärät kasvavat, parhaimmillaan 20 0000 kiloon hehtaarilta. Tästä syystä ensimmäiset erät ovat aina kalliimpia kuin sitten satokauden edetessä. Varhaisperunan kausi kestää Suomessa suunnilleen heinäkuun puoliväliin, ja se alkaa kunnolla kesäkuun puolivälissä tai juhannusviikolla.

Varhaisperunaa aletaan istuttaa jopa routaiseen, joka tapauksessa kylmään maahan maaliskuussa. Sitä hoivataan ensin läpinäkyvän muovin ja harsojen, sitten pelkän harson alla. Joskus kasvustoa peitellään jopa huopakankailla ennen kuin kasvi tulee pinnasta esiin. Muovin käyttö vaatii jatkuvaa tarkkailua, jotta kasvi ei pääse tukehtumaan. Harsot ovat tarpeen hallan torjumisessa. Myös kastelu paitsi kastelee maaperää myös suojaa hallalta. Hallavaroituksen aikaan voidaan myös lapioida multaa suojaksi vakoihin.

Varhaisperunasadon eteen tehdään paljon käsityötä. Siksi varhaisperunaan tulisikin suhtautua kunnioittavasti ja olla valmis tarttumaan kotimaan varhaisperunasatoon silloin, kun sitä aletaan maasta nostaa. Mikään ei voi olla pahempi tilanne varhaisperunan viljelijälle kuin se, että nostokoneet joutuvat seisomaan pellon reunassa tuontiperunan takia juuri, kun sato on valmistunut. Varhaisperuna on nostettava heti sadon valmistuttua.

Lukuisia lajikkeita

Hallitseva varhaisperunalajike on Timo. Sitä viljellään tällä hetkellä puolella viljelypinta-alasta. Lajike tuli markkinoille vuonna 1975. Nyt 40 vuoden tauon jälkeen on Suomessa jalostettu uusi varhaisperunalajike Jussi. Se tulee yleistymään vuonna 2017, mutta pieniä määriä on viljelyssä ja kaupan jo kesällä 2016. Toista sijaa varhaisperunoissa pitää nyt Solist.

Siikli tulee kolmannella sijalla, jos verrataan viljelypinta-alojen kokoja. Siikli on jalostettu jo 1930-luvulla Saksassa. Sillä on paljon vannoutuneita ystäviä. Maku, ulkonäkö ja rakenne miellyttävät. Perunanviljelijät kutsuvat Siikliä mielellään kesäperunaksi, koska se ei ole kovin aikainen lajike.

Carrera, Annabelle, Colombo, Arielle, Rikea ja Velox ovat varhaisperunalajikkeita nekin. Solist-perunan etuna pidetään matalasilmuisuutta. Carrerasta pidetään, koska se on keltakuorista ja keltamaltoista, rakenteeltaan melko kiinteä. Annabelle miellyttää yhä useampia.

Uutuusperuna Jussi

Nyt, kesällä 2016, puhutaan Jussista. Se on varhaisperuna, jota himoitsevat ja ovat ottaneet kasvattaakseen jo monet viljelijät ja jota kuluttaja haluaisi testata, jos vain onnistuu sitä saamaan. Vuosikymmenien odotuksen jälkeen markkinoille on saatu uusi kotimainen varhaisperuna. Jussin on jalostanut Boreal Kasvijalostus Oy ja siementuotannosta ja myynnistä viljelijöille vastaa Suomen Siemenperunakeskus Oy.

Jussi-peruna on jalostettu Timosta ja Gloriasta niin, että liikkeelle lähdettiin 500 lajikkeesta. Jalostustyö kestää aina pitkään, tässä tapauksessa 1900-luvun lopulta alkaen. Jussin ”vanhemmat” päästiin valitsemaan tämän vuosituhannen alussa.

Tavoitteena on ollut saada varhaisperuna, joka voidaan istuttaa varhain keväällä kylmään maahan, tuottaa paljon mukuloita ja kasvaa nopeasti. Myös maku ja ulkonäkö ovat merkittävät ominaisuudet. Jussille povataan hyvää markkinaosuutta Suomessa ja myös mahdollisuuksia kansainvälisille markkinoille.

Käsiteltävä varoen

Suomen varhaisperunan tuottaja-alueet keskittyvät luonnollisesti lämpimimmille alueille. Ensimmäisiä satoja saadaan yleensä Lounais-Suomen saaristosta, Parainen, Houtskar, Korppoo, Rymättylä, Merimasku, Nauvo sekä Uusikaupunki, Laitila ja monet paikkakunnat Satakunnassa ja Hämeessä ovat kotimaisesta varhaisperunasta kuuluja. Varhaisperunaa kasvatetaan kautta Suomen, mutta satoa ei aina saada kovin aikaisin.

Varhaisperuna on herkkähipiäinen ja arka kolhiintumiselle. Se saa helposti vaurioita kuljetuksen aikana, kuivahtaa ja nuutuu. Sen takia on selvää, että varhaisperunat tulee saada mahdollisimman läheltä ja niitä tulee käsitellä hellästi kuin kananmunia. Paitsi kuljetuksen hellävaraisuus, tärkeää on myös kaupan osuus. Pahinta mitä kauppa voi varhaisperunalle tehdä, on säilyttää perunoita valossa, joskus jopa lamppujen alla. Peruna on suojattava valolta ja säilytettävä viileässä, mieluiten +10 asteessa.

Herkuttelua monin tavoin

Varhaisperunan maussa tunnistaa mietoa makeutta, aavistuksen kirpeyttäkin. Tavallisimmin varhaisperunat keitetään suolalla ja tillinvarsilla maustetussa vedessä. Katso tarkka keitto-ohjeeni täältä. Varhaisperunat lisätään aina kiehuvaan veteen. Keittoajaksi riittää perunoiden koon mukaan 8 – 12 minuuttia, joskus hieman pidempään. Suolaa jotkut suosittelevat jopa ruokalusikallisen litralle vettä, mutta 1 tl/1 l vettä on riittävä suolamäärä. Perunoiden on annettava kuivahtaa veden valuttamisen jälkeen ja ne on peitettävä keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla. Yhä useammin myös varhaisperunat kypsennetään höyrykattilassa.

Ensimmäiset varhaisperunat kannattaa herkutella aivan yksinkertaisella tavalla. Jotta perunan maun saa esiin, riittää kypsennetylle perunalle voinokare ja aromikas tilli. Saaristolaiseen tapaan kuuluu lisätä perunoille voisulaa, johon on pilkottu uutta nippusipulia. Silli toimii varhaisperunan parina aina.

Nykyään yhä useampi valitsee varhaisperunan kaveriksi graavikalaa: siikaa, lohta tai lahnaa, joka on erinomaista graavisuolattuna. Katso graavisiikaohjeeni täältä. Silakasta saa monenlaisia marinoituja herkkuja. Kylmäsavustetut kalat ovat hyvä valinta, samoin lämminsavustettuina muikku, lahna, ahven, lohi, siika ja silakka. Liharuokien klassikoista varhaisperunalle käyvät tilliliha, vaalea savukinkkukastike, grillatut lihat, myös lihahyytelö. Kantarellimuhennos on loistovalinta.

Aina varhaisperunoiden kanssa ei suinkaan tarvitse syödä voita. Kun perunat on kypsennetty ja kosteus haihdutettu, lisää kattilaan tilkka laadukasta oliivi- tai rypsiöljyä, ravista ja lisää tuoreita mintunoksia. Taittele päälle puhdas keittiöpyyhe ja anna makujen tasaantua kannen alla 10 minuutin ajan. Minttuperunat sopivat mittumaariin. Tai kokeile villivihanneksia. Vuohenputkenversot maustavat varhaisperunat uudella tavalla! Myös salvia on hyvä makupari perunoille.

Samaan aikaan varhaisperunoiden kanssa valmistuvat ensi sadot avomaan kasviksista. Näistä primööreistä, kasvisesikoisista yhdistetään varhaisperunoiden kanssa maailman ihanin kesäkeitto. Kukaan ei tosissaan voi väittää, ettei pitäisi kesäkeitosta, jos se valmistetaan ensisadosta ja huolellisesti. Paras ohje löytyy täältä.

Nuori juhlinnan kohteena

Ensimmäiset lähellä tuotetut varhaisperunat ovat harvoja aivan koko kansan herkkuruokia. Lounais-Suomen rannikkokaupungeissa varhaisperunaa alettiin juhlia 1960-luvulla, jolloin uudesta perunasta ja uudesta Islannin sillistä tuli erottamaton pari. Perunasesonki vain osui samaan aikaan sillilaivojen paluun kanssa.

Maalaisperheissä itse kasvatetut uudet perunat ovat olleet aina kesän ruokapöydän Tapaus. Varsinaista yhteisöllistä juhlintaa varhaisperunoiden ympärille ei ole kehitetty aiemmin kuin vasta tällä vuosituhannella, kun Suomen Turussa Kaffeli ry alkoi järjestää Neitsytperunafestivaaleja.

Teksti, kuva ja vinkit: Pirjo Toikkanen