Avainsana: juuresviikko

Joulu juurekset -teemaviikon hengessä olemme jo esitelleet yleisimmät joulupöytään kuuluvat juurekset. Tällä kertaa tutustumme palsternakkaan, joka on ikivanha viljelykasvi, Meille se on levinnyt alunperin lääkekasvina. 1800-luvulla sitä on käytetty muun muassa naisten hysterian hoitoon. Kotimaiset Kasvikset RY:n arvion mukaan me syömme sitä alle yhden palsternakan vuodessa henkilöä kohden. Tämä monikäyttöinen makujuures on meille tuttu aromikkaana liemijuureksena, mutta sen käyttö on onneksi leviämässä muihinkin ruokalajeihin.

PALSTERNAKKAA VOIT LÖYTÄÄ TEIDEN VARSILTA

Palsternakka (Pastinaca sativa) on sarjakukkaiskasvi, jonka ensimmäisenä vuonna kasvattamaa juurta käytetään juureksena. Sitä on käytetty Euraasiassa monipuolisena hyötykasvina jo kauan ja se on pikkuhiljaa tullut osaksi Eurooppalaista ruokakulttuuria. Rooman valtakunnan aikana villipalsternakkaa kasvatettiin Italiassa, josta sen paksujuurisimmat yksilöt valikoituivat viljelykasveiksi.

Ensimmäiset merkinnät palsternakan viljelystä Suomessa ovat 1700-luvulta. Vielä 1800-luvulla palsternakka oli yleinen ravintojuures, ennen kuin porkkana ja peruna syrjäyttivät sen ruokapöydistämme. Laajan viljelyshistoriansa ansiosta palsternakkaa kasvaa viljelykarkulaisena eri puolilla Eurooppaa, myös kotimaassamme. Helpoiten sitä löytää Etelä-Suomesta teiden varsilta. Yhdysvalloissa tätä viljelykarkulaista pidetään haitallisena tulokaslajina.

Vuosisatojen paitsiossa olon johdosta nykylajikkeisto on suppea verrattuna moneen muuhun viljelykasviin. Eniten sitä on jalostettu Iso-Britanniassa ja meidän oloihimme sopivimmat lajikkeet ovat “White Gem” ja “Tribut”.

PORKKANAN SUKULAINEN, JOKA PÄRJÄÄ SUOMESSA

Palsterakka on porkkanan lähisukulainen, vaaleampi ja voimakkaamman makuinen. Sen viljely sopii erinomaisesti Suomen oloihin. Palsternakan maku on parhaimmillaan syksyllä ensimmäisten yöpakkasten jälkeen. Mukula sisältää paljon raffinoosia, joka antaa sille makean, mutta mausteisen maun. Juuret kasvavat suuremmiksi hiekkaisessa ja savisessa maassa. Sopimattomassa maaperässä kasvaneen palsternakan juuret jäävät haaraisiksi ja lyhyiksi.

Siemenet voidaan kylvää jo varhaiskevällä ja sadonkorjuu voidaan aloittaa vasta myöhään syksyllä, jopa ensimmäisten pakkasten jälkeen. Pakkasen puraisu ainoastaan parantaa makua, koska juuren hiilihydraatit pilkkoutuvat sokereiksi. Mainioista olosuhteista huolimatta palsternakan osuus avomaan vihannesten kokonaissadosta on vain n. 0,5%.

AROMIKAS JA TERVEELLINEN KUIDUN LÄHDE

Palsternakka on myös ravintosisällöltään arvokasta syötävää. Sen sisältämät eteeriset öljyt ja korkea sokeripitoisuus antavat sille aromikkaan maun.

Se sisältää juuresten tapaan runsaasti hiven- ja kivennäisaineita kuten kaliumia. Kaliumilla on tärkeä tehtävä mm. lihasten toiminnassa ja verenpaineen säätelyssä.

Palsternakka sisältää runsaasti kaliumia

Vaaleasta väristään huolimatta siitä löytyy flavonoideja, joiden on todettu ehkäisevän sydän- ja verisuonitauteja. Se sisältää melkein kaksinverroin kuituja porkkanaan verrattuna, joten palsternakka toimii hyvänä kuidun lähteenä.

PERINTEINEN LIEMIJUURES, JOKA KELPAA MIHIN VAIN

Tyypillisesti palsternakkaa on käytetty liemijuureksena purjon, sellerin ja persiljan rinnalla. Onneksi sitä on alettu käyttämään myös padoissa, keitoissa, gratiineissa ja kasvispihveissä. Sitä voidaan käyttää myös perunan tapaan soseena tai vaikkapa leivonnaisissa. Se on maukasta myös tuoreeltaan raastettuna salaatissa. Palsternakka on myös erinomainen uunijuures tai pannulla paistettuna liharuokien lämpimänä lisäkkeenä.

Uskomme, että pystyisimme lisäämään palsternakan käyttöä keittiöissämme! Palsternakka on hieno juures, jonka viljely sopii kotimaamme oloihin. Oikein varastoituna se säilyy erinomaisesti. Lisäämällä kulutusta, löydämme tulevaisuudessa tätä herkkujuuresta paremmin myös kotimaisena.

P.S. Palsternakka saattaa aiheuttaa joillekin allergisia reaktioita ja valitettavasti kypsentäminen tai pakastaminen eivät vähennä sen allergisoivaa ominaisuutta.

Joulu juurekset -teemaviikon kunniaksi esittelemme Suomen syödyimmän juureksen. Syömme porkkanaa noin yhdeksän kiloa vuodessa, eli muutaman porkkanan viikossa. Jo reilusta sadasta grammasta porkkanaa saamme päivittäisen saantisuosituksen verran näkökyvylle ja luustolle tärkeää A-vitamiinia. Tänä syksynä kauppojen tarjonnasta on löytynyt muunkin kuin oranssin värisiä porkkanoita. Toivottavasti uudet lajikkeet nostavat porkkanan arvostusta entisestään.

Porkkana on Suomen syödyin juures ja sen naatit voidaan hyödyntää niin salaattina kuin keitoissa, paistoksissa tai muhennoksissa.

ALKUJAAN MONIVÄRINEN MUKULA ON JALOSTUNUT ORANSSIKSI

Porkkana (Daucus Carota) on juureksena viljeltävä sarjakukkaiskasvi. Sen mahdollisia kantamuotoja (villiporkkanat) tavataan Euroopassa Välimeren alueella sekä Aasian lounaisosissa. Porkkanaa on hyödynnetty lääkekasvina jo esihistoriallisena aikana, mutta sen käyttö viljelyvihanneksena on alkanut verrattaen myöhään, vasta 1000 vuotta sitten Etu-Aasian alueella.

Aluksi porkkanasta viljeltiin sen kaikkia muotoja, kuten valkomukulaista, purppuranpunaista, keltaista ja pinnaltaan rosoista porkkanaa. Porkkanan viljely levisi Eurooppaan 1100-luvulla Arabien mukana. Sen viljely levisi Espanjasta muualle Eurooppaan. Pohjois-Amerikkaan porkkana saapui emigranttien mukana 1600-luvun alussa. Meille tuttu oranssi porkkana valikoitui ihmisille mieluisimmaksi lajikkeeksi 1700-luvun Hollannissa, josta se levisi nopeasti kaikkialle länsimaihin. Sen ulkonäkö, -muoto ja maku miellyttivät sen ajan ihmisiä ja miellyttävät meitä edelleen.

Laajamittainen keltaisten ja valkoisten porkkanoiden viljely jatkui Euroopassa 1900-luvun alkuun saakka, mutta ne käytettiin suurimmilta osin eläinten rehuna (ns. hevosporkkanoina). Kiinassa ja Japanissa viljellään edelleen lämpimän ilmaston alueella punaisia ja keltaisia lajikkeita. Nykyisin harvinaisemmat porkkanalajikkeet ovat jääneet kotipuutarhojen viljeltäviksi, mutta tänä syksynä tavallinenkin kuluttaja on voinut löytää niitä ruokakaupoista. Toivottavasti lajikkeet ovat tulleet jäädäkseen, koska niillä voi helposti piristää ruoka-annoksia. Nykyään oranssia porkkanaa viljellään kaikissa maanosissa seuduilla, joissa ei ole liian kuuma. Meillä Suomessa porkkana on yksi eniten avomaalla viljellyistä varastovihanneksista.

Eri lajikkeiden välisten makuerojen maistamiseen ei tarvita gastronomian tutkintoa.

PORKKANA VIIHTYY KOTIMAAMME KASVUOLOISSA

Porkkana on kaksivuotinen ruusukekasvi, joka on sopeutunut viileään kasvuympäristöön. Itämisen jälkeen pääjuuri kehittyy aluksi voimakkaasti, sitten juuren yläosassa ja samalla alkeisvarressa alkaa paksuuskasvu. Paisumisen tuloksena syntyy mukula. Sadonmuodostuksen kannalta optimilämpö on 16-18 astetta. Naatit kyllä kasvavat nopeasti korkeammassa lämmössä, mutta se saattaa heikentää mukuloiden väriä, makua, muotoa ja tekstuuria.

Jos lämpötila vaihtelee merkittävästi kasvun aikana saattaa mukuloissa ilmetä tavallista enemmän kuristumia ja pullistumia. Jos porkkanat ovat kasvaneet kuivassa maassa ja ne saavat äkillisesti runsaasti vettä, saattaa niiden kuori haljeta. Liian kosteassa maassa kasvaneet porkkanat ovat herkempiä halkeamaan sadonkorjuun yhteydessä.

Laadullisesti maukkaimpia porkkanoita saadaan kasvattamalla ne multavalla hietamaalla. Pellon kivisyys saattaa aiheuttaa mukuloiden epämuodostumista. Oransseista porkkanoista on jalostettu kymmeniä lajikkeita, joita viljellään käyttötarkoituksen mukaisesti. Meille tutumpia voivat olla “yleisnimet” kuten miniporkkanat, varhais- ja syyslajikkeet, sekä varastointiin sopivat lajikkeet.

Porkkana on yksi Suomen eniten avomaalla viljellyistä varastovihanneksista.

PORKKANAN POPSIMINEN KANNATTAA

Porkkanaan on liitetty useita terveysvaikutuksia, kuten vastustus- ja näkökyvyn parantuminen. Sen väitetään ehkäisevän mahahaavaa, ripulia, ummetusta, tulehduksia sekä unettomuutta. Oranssin porkkanan mukulassa on runsaasti karoteenia, joista meille tutuin lienee beetakaroteeni. Se muuttuu elimistössä meille tarpeelliseksi A-vitamiiniksi. Hämärässä näkeminen edellyttää riittävää A-vitamiinin saantia ja sen puutos voi pahimmassa tapauksessa johtaa jopa sokeuteen. Jo puolestatoista porkkanasta elimistömme pystyy tuottamaan riittävästi A-vitamiinia. Yliannostusta ei tarvitse pelätä, koska keho muuttaa beetakaroteenista vain tarvittavan määrän A-vitamiiniksi.

Muita tärkeitä porkkanan sisältämiä hivenaineita ovat kalium ja seleeni. Kehomme tarvitsee kaliumia mm. munuaisten toimintaan ja lihasten ylläpitoon. Seleeniä tarvitsemme solujen haitallista hapettumista ehkäisevän antioksidantin rakenneosana. Ravinteiden ja hivenaineiden määrä vaihtelee mm. kasvuajan, lajikkeen ja maaperän mukaan.

EHJÄT MUKULAT SÄILYVÄT PITKÄÄN

Porkkanan sato nostetaan koneella tai käsin. Käsin nostamisen etuna on porkkanan todennäköisempi ehjänä säilyminen. Varhaisporkkana on perinteisesti korjattu naatteineen ja niputettu “nippuporkkanaksi”. Varhaisporkkana säilyy hyvänä noin 1-2 viikkoa mikäli se säilytetään nollan asteen tuntumassa. Varastoporkkanoista poistetaan lehdet ja niiden sadonkorjuussa on varottava erityisesti mukuloiden katkeamista, kolhiintumista ja naarmuuntumista. Vaurioituneet mukulat ovat alttiimpia varastotaudeille.

Terve ja hyväkuntoinen porkkana voi säilyä hyvänä jopa 8kk, mikäli se varastoidaan nollan asteen lämpötilaan. Jos porkkanaa säilötään liian lämpimässä se saattaa aloittaa versomisen. Porkkanan säilyvyys laskee radikaalisti lämpötilan noustessa. Jo 1-2 asteessa säilöminen tiputtaa varastointiajan 4-5 kuukauteen. Viiden asteen kieppeillä porkkana säilyy “enää” 1-2 kuukautta.

Myös ilma ja valo vaikuttavat säilyvyyteen ja vitamiineihin. Kivennäisaineet eivät kuitenkaan tuhoudu valon, lämmön tai hapen vaikutuksesta. Kauppaan kuljetusta varten porkkanat yleensä pestään, mikä saattaa valitettavasti heikentää makua. Jos mukulat eivät vaurioidu pesussa, tämä saattaa parantaa porkkanan säilyvyyttä entisestään. Porkkanan maku ja ravinteet säilyvät siis erinomaisesti, mikäli juures on varastoitu oikein. Suurimmat “ravintoainetappiot” tapahtuvat ruoanvalmistuksen yhteydessä.

MONIPUOLINEN JA MAUKAS VÄRILÄISKÄ

Porkkanaa voidaan käyttää ruoanvalmistuksessa mielikuvituksen asettamissa rajoissa. Se sopii välipalaksi sellaisenaan, raasteeksi, salaatteihin, lämpimien ruokien lisukkeeksi, muhennokseksi, laatikoksi, keitoksi, kastikkeeksi jne. Sillä voidaan antaa makua ja väriä leivonnaisiin ja leipiin. Porkkanasta voi tehdä jopa hilloa.

Lainaus professori Toivo Rautavaaran radioesitelmäsarjasta “Tunnetko kasvikset?”:
“Porkkanassa kuten useimmissa muissakin putkikasveissa on haihtuvaa aromiöljyä, joka on sekä terveellistä että hyvänmakuista. Tavalliseen tapaan väljässä vedessä keitettäessä ja samoin kuin säilyke- ja pakastetehtaissa ryöpättäessä aromi haihtuu ja lisäksi veteen liukenee monia porkkanan ravintoaineita, kuten C- ja B-vitamiinit sekä ennen kaikkea runsaat kivennäisaineet. Tuloksena on mauton porkkanaruoka, jota etenkin miehet ja poikalapset syrjivät. Tarjotkaapa heille tuoretta raastettua porkkanaa, niin kyllä maittaa, ja arvo on aivan toinen. Tietenkin porkkana on välttämätön aines kesäkeitossa ja tavallisessa lihakeitossa, liemijuureksissa, mutta silloin porkkanan ainekset jäävät liemeen, joka syödään.(Radioitu 25.7.1974)”

Perinteisen porkkanalaatikon reseptin voit katsoa TÄÄLTÄ.

Lähteet ja lisälukemista:

http://fi.wikipedia.org/wiki/Porkkana

http://puutarha.net/indexfr.aspx?s=/suorakanava/kasvikortti.asp?id=135

http://www.luontoportti.com/suomi/fi/kukkakasvit/porkkana

http://www.kasvikset.fi/Suomeksi/Asiakkaille/Kasvitieto/Syotavat_kasvit/Juurekset/porkkana_

http://puutarha.net/artikkelit/3914/porkkana.htm

Voipio I. 2000. Vihannekset – Lajit, viljely, sato. Nordmanin Kirjapaino Oy, Forssa 2001.

Joulun juurekset -teemaviikon ensimmäinen esittelyssä oleva juures on meille kaikille tuttu lanttu, joka äänestettiin myös viikon kasvikseksi. Tällä “pohjolan appelsiinilla” on kotimaassamme pitkät viljelyperinteet, mutta nykyään sen kulutus on enää reilun kilon verran vuodessa henkilöä kohden. Toivottavasti tämän monikäyttöisen kasviksen suosio lisääntyisi ja voisimme tulevaisuudessakin syödä kotimaista lanttua.

Lanttu on perinteinen joulujuures, mutta muina ajankohtina sen kulutus on vähäistä.

HISTORIASTA TIEDETÄÄN HARMILLISEN VÄHÄN

Lanttu (Brassica napus L.) on kehittynyt rypsin/nauriin ja kaalin risteytyksestä, jossain Pohjolan perukoilla. Villeimpien arvausten mukaan se olisi risteytetty Suomessa. Lanttu on eurooppalainen viljelykasvi, eikä sitä juurikaan tunneta muissa maanosissa. Sen viljelyn alkamisesta ei ole olemassa tarkkoja tietoja ja sen historian tutkimusta vaikeuttaa, että monissa vanhoissa dokumenteissa nauris ja lanttu mieletään samaksi lajiksi. Ensimmäiset kirjalliset todisteet lantun viljelystä löytyvät 1600-luvulta, vaikka sitä on todennäköisesti viljelty aikaisemminkin.

LANTTUA VOIDAAN VILJELLÄ KOKO MAASSA

Lanttu on sopeutunut viileään kasvuympäristöön ja siksi se menestyy kasvuoloissamme erinomaisesti. Liian lämpimässä se kasvattaa usein haljenneita tai epämuodostuneita mukuloita. Se kestää kylmää kaikissa kehitysvaiheissaan, mutta yli 25 asteen lämpötilasta se ei pidä. Kasvualustansa suhteen lanttu on vaatimaton, mutta vaatii runsaasti vettä ja se viihtyy erityisen hyvin merellisessä, kosteassa ilmastossa.

Avomaalle lanttu kylvetään 2-2,5 senttimetrin syvyyteen ja sopiva kasvutiheys on 5-6 tainta neliötä kohden, mikäli halutaan kasvattaa mahdollisimman suuria mukuloita. Jos satokautta halutaan aikaistaa, niin taimia voidaan esikasvattaa noin kolme viikkoa ruukuissa. Tällöin sopiva lämpötila on 15-20 astetta. Pieniä lanttuja kasvatettaessa riviväli voi olla 40-60 senttimetriä ja taimien välinen etäisyys 20 senttimetriä. Lanttua vaivaavat kaikki ristikukkaisten tuholaiset ja taudit. Erityisen haasteen viljelylle voivat aiheuttaa kaalikärpäsen toukat.

Ensimmäisenä kasvukautenaan lanttu kasvattaa lehtiruusukkeen ja mukulan. Mukulat voivat painaa jopa 1-2 kiloa. Lantusta ei ole jalostettu suuria määriä eri lajikkeita. Lajikkeet ryhmitellään kelta- ja valkomaltoisiin. Valkomaltoisia lanttuja on käytetty lähinnä rehulanttuina. Kuoren väri vaihtelee lajikkeen mukaan kellertävästä vihreään ja se voi olla ruskeanpunertava tai jopa violetti. Ruokalanttulajikkeista puuttuu pistävä kitkeryys ja ne maistuvat makealle. Lantun lehdet ovat sinertävän vihreitä ja vahapeitteisiä. Ennen vanhaan lehtiä käytettiin vihannesten tapaan, mutta nykyään niitä käytetään harvoin ihmisravinnoksi.

PITKÄ SATOKAUSI TAKAA RUNSAAN JA SÄILYVÄN SADON

Varhaissatoa voidaan nostaa heti, kun mukulat ovat sopivan kokoisia. Pääsato kannattaa korjata vasta myöhään syksyllä, jotta kuoren paksuus takaa mukulan säilymisen pitkälle kevättalveen. Sadonkorjuu tehdään kuitenkin ennen pakkasia, sillä jäätyminen heikentää mukulan säilyvyyttä. Ennen varastointia mukulan juuri typistetään ja sen naatit poistetaan. Terve lanttu säilyy hyvänä nollan asteen tuntumassa jopa puoli vuotta, mikäli ilman suhteellinen kosteus on yli 95 prosenttia.

Nopeakasvuinen, satoisa ja hyvin säilyvä lanttu on ollut tärkeässä roolissa ruokakulttuurissamme. Sitä on hyödynnetty varsinkin pula-aikojen ruokana. Sen pitkä satokausi mahdollistaisi tämän juureksen paremman hyödyntämisen, mutta nykyään sen kulutushuippu on joulun alla. Nimitys “pohjolan appelsiini” ei ole ihan tuulesta temmattu, sillä jo 200 grammaa lanttua riittää tyydyttämään päivittäisen C-vitamiinin tarpeen. Saamme siitä myös meille tärkeitä hiven- ja kivennäisaineita, kuten kalsiumia, kaliumia, fosforia ja magnesiumia.

VALMISTUSTAPA VAIKUTTAA MAKUUN

Lantun ominainen maku tulee sen sisältämästä sinappiöljystä, rikkipitoisista yhdisteistä ja sokereista. Hyvä lanttu on kiinteä ja maistuu makealle. Lantun voi nauttia raakana raastamalla tai leikkaamalla se ohuiksi viipaleiksi. Kypsyessään maku muuttuu pehmeämmäksi ja uunissa paahdettu lanttu maistuu suorastaan makealle. Mausteeksi voi käyttää hunajaa, pippuria, öljyjä, inkivääriä, tinjamia tai neilikkaa. Lanttusuikaleet tai kuutiot voi paistaa nopeasti pannulla herkulliseksi lisäkkeeksi karamellisoimalla ne tilkassa siirappia tai hunajaa. Lanttu on erinomainen liemijuures ja se sopii niin keittoihin, patoihin, muhennoksiin, muuseihin ja sosekeittoihin.

Pitkistä perinteistä ja monikäyttöisyydestä huolimatta lantun kulutus on nykyään vähäistä. Osasyynä voi olla sen maine pula-ajan ruokana, lapsuuden epämiellyttävät ruokamuistot tai se, ettemme osaa käyttää sitä riittävän monipuolisesti. Liian lämpimässä ja loistevalojen alla tapahtuva varastointi ei ainakaan paranna sen makua. Ruokakulttuurimme, ympäristömme ja kotimaisten kasvisten käytön lisäämisen puolesta olisi suotavaa, että lisäämme lantun osuutta ruokavaliossamme. Juuresviikko on hyvä aloittaa syömällä tänään lanttua.

Lähteet ja lisälukemista:

http://www.kasvikset.fi/Suomeksi/Asiakkaille/Kasvitieto/Vuoden_vihannes/Lanttu_ja_nauris/taustatietoja_lantusta

http://www.kasvikset.fi/suomeksi/asiakkaille/kauden_kasvis/lanttu

http://fi.wikipedia.org/wiki/Lanttu

http://kotiliesi.fi/ruoka/ruokaideat/perinnejuurekset-lanttu-nauris

http://www.jattikasvisyhdistys.fi/page23.php