kantarelli valmistus Archives - Satokausikalenteri

Äänestimme viikon kasvikseksi keltavahveron eli kantarellin. Kantarelli on yksi arvostetuimmista ruokasienistämme. Se on helppo tunnistaa eikä sitä tarvitse esikäsitellä ennen nauttimista. Niissä on harvoin toukkia ja pitkä satokausi nostaa kantarellin suosiota entisestään.

Kantarellien kohdalla löytämisen riemu on usein saaliin määrää tärkeämpää. Tänä vuonna kantarellisadon on ennustettu muodostuvan tavallista paremmaksi.

HELPOSTI TUNNISTETTAVA HEDELMÄLLE TUOKSUVA SIENI

Keltavahvero (Cantharellus cibarius) on kantarellien heimoon kuuluva ruokasieni, joka kuuluu myös Eviran ylläpitämään listaukseen suositelluista ruokasienistä. Keltavahverolla on monta kutsumanimeä ja suurin osa meistä tunteen sen nimellä kantarelli. Tästä johtuen käytämme tässäkin tekstistä kantarelli-nimitystä. Puhekielessä sitä yleensä kutsutaan kanttarelliksi. Vanhoissa sienioppaissa voidaan sitä kutsua myös nimillä keltasieni tai ruskosieni.

Kantarellin tunnistaa helposti, koska se on kauttaaltaan keltainen. Myös sen malto on keltaista. Kantarellilla on suppilomainen lakki, jossa on aaltomaiset reunat. Lakki on tyypillisesti halkaisijaltaan 3-12 senttimetriä. Jalka on hattuun verrattuna tukeva ja kapenee alaspäin. Muita helppoja tuntomerkkejä on kantarellille ominainen hedelmäinen tuoksu, joka voimistuu sientä ruuaksi valmistettaessa.

Kantarellilla ei oikeastaan ole helttoja, vaan poimut jotka jatkuvat jonkin matkaa jalan pintaa pitkin.

KUMIMAINEN HUIJARISIENI HÄMÄÄ, MUTTA EI OLE VAARAKSI

Kantarellilla on näköislajina valevahvero (Hygrophoropsis aurantiaca), joka muistuttaa yläpinnaltaan kantarellia. Valevahverolla on kuitenkin tiheät heltat, joten tarkemmin katsottuna tämän huijarin erottaa helposti. Väriltään valevahvero on tummempi, jopa oranssin sävyinen, ja ne eivät kasva ryppäissä.

Vaikka vahingossa keräisit valevahveroja, niin siitä ei tarvitse huolestua, sillä ne eivät ole myrkyllisiä. Valevahveron tunnistaa viimeistään lautasella kumimaisesta olemuksestaan ja mauttomuudestaan. Muita keltavahveroon sekoittuvia lajeja ovat kalvasvahvero sekä kantarelleihin kuulumaton niittyvahakas. Ne ovat väriltään vaaleampia, eikä niitäkään kerätessä suurta vahinkoa pääse tapahtumaan, koska ne ovat myös erinomaisia ruokasieniä.

KANTARELLI PIILESKELEE YLEENSÄ LEHTIPUUMETSÄSSÄ

Kantarelli on koivun juurisieni, joten sitä kannattaa etsiä lehtipuumetsistä. Jos kerran löytää hyvän apajan, se kannattaa tarkistaa vuosittain sillä sieni viihtyy samalla kasvupaikalla vuosien ajan. Kantarelleja voi löytää monipuolisistakin metsä- ja maastotyypeistä, mutta tiheissä ja synkissä metsissä se ei viihdy. Todennäköisimmin kantarellin löytää Etelä- tai Keski-Suomen järvien ja jokien rannoilla kasvavista seka- ja lehtipuumetsistä, joissa on karikkeisia, kovaksi painautuneita ja valoisia maastonkohtia. Kantarelli esiintyy koko maassa aina Lappiin saakka.

Mustikkametsässä kannattaa myös tarkkailla varvikon alle.

VÄHÄENERGINEN, MUTTA HYVÄ RAVINTEIDEN LÄHDE

Kantarelli sisältää vähän energiaa, mutta sienille ominaiseen tapaan sen kuivapainoista noin 25 prosenttia on proteiinia, mikä on enemmän kuin kasviksilla yleensä. Kantarelli on hyvä D-vitamiinin sekä seleenin lähde ja jo sadasta grammasta sieniä saa päivittäisen saantisuosituksen verran D-vitamiinia. Kirjoloheen verrattuna kantarelli sisältää yli kaksi kertaa enemmän D-vitamiinia. Se sisältää myös C-vitamiinia sekä A-vitamiinin esiastetta karoteenia ja ravintokuituja.

Kantarelli ei pistä pahakseen sateista alkukesää ja ensimmäiset yksilöt ovat ilmestyneet Etelä-Suomen lehtimetsiin jo kesäkuussa. Tällä hetkellä parhaat ravinteet ja raaka-aineet löytyvät luonnosta.

KOTIMAINEN KANTARELLI ON HALUTTU HERKKU

Miksi kotimainen kantarelli on sitten niin haluttu herkku? Kantarelleja kasvaa niin Euroopassa, Aasiassa, Pohjois-Amerikassa kuin Afrikassakin. Kotimaisen kantarellin maun salaisuus on sen tuoreus. Sienet eivät kestä pitkiä kuljetuksia tai varastointia. Kantarellit säilyvät hyvänä jääkaapissa vain muutaman päivän ajan. Kantarelli maistuu parhaalta heti poimimisen jälkeen (kuten suurin osa muistakin kasviksista).

Kotimaisen kantarellin kilohinta on 30 euron hujakoilla. Meille tuodaan kantarella mm. Virosta ja Valko-Venäjältä. Ne ovat kotimaisia sieniä edullisempia, mutta eivät pärjää niille maussa.

Kantarellin voi paistaa sellaisenaan. Sitä ennen on syytä tarkastaa, ettei sen poimuihin ole jäänyt hiekanjyviä. Miedon makunsa, kiinteytensä ja miellyttävän ulkonäkönsä vuoksi se sopii mitä moninaisempiin ruokiin. Yksinkertainen tapa nauttia tuoreita kantarelleja on pilkkoa ne sipulin kanssa pannulle ja paistaa voissa. Seoksen voi maustaa halutessaan suolalla, pippurilla ja kermalla. Kantarellia voidaan hyödyntää mm. keitoissa, risotoissa sekä leivän ja pizzan päällisinä.

Tuore kantarelli säilyy muita sieniä paremmin, joten sitä voi pitää jääkaapissa muutamia vuorokausia. Pidempiaikainen säilytys kannattaa tehdä pakastamalla. Ennen pakastamista kantarelleja kuumennetaan rasvattomalla pannulla ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Vanha, mutta toimiva säilöntätapa on purkitus mietoon suolaliemeen. Joskus ruokakaupoissa näkee myytävän kuivattuja kantarelleja. Vaikka kuivattaminen on monesti hyvä säilöntätapa, niin kantarellien kohdalla se ei aina toimi. Sen väitetään sitkistävän kantarellin purukumimaiseksi.