palmukaali Archives - Satokausikalenteri

Palmukaali on lehtikaalin läpimurron myötä löytänyt tiensä myös kotimaisiin ruokakauppoihin. Se on erittäin suosittu lajike Italiassa, jossa se tunnetaan nimellä cavolo nero. Vaikka Suomessa kasvaa yli kymmenen eri kaalilajiketta, niin siitä huolimatta syömme vuosittain niitä vähemmän kuin sipulia. Sipulin syömisessä ei ole mitään väärää, mutta toivottavasti nämä “erikoisemmat” kaalilajikkeet auttavat nostamaan näiden ekologisten, ravinnerikkaiden ja hyvin säilyvien kasvisten osuutta ruokavalioissamme.

Palmukaali on nostanut viime aikoina suositaan. Vuoden 2008 kasvistaseessa se luokiteltiin kategoriaan “muut kaalit”, joita söimme alle 200 grammaa vudessa.

PALMUKAALI EDUSTAA PAIKALLISTA RUOKAKULTTUURIA

Kaikki Euroopassa viljeltävät kaalikasvit ovat Länsi-Euroopassa luonnonvaraisena kasvavan kaalilajin (Brassica oleracea subsp. oleracea) eri muotoja. Kaali on ristisiittoinen kasvi eli sillä on taipumus perimän voimakkaaseen muunteluun. Tämän ominaisuuden avulla ihmiset ovat onnistuneet kehittämään kaalista uskomattoman monipuolisen määrän erilaisia viljelykasveja.

Palmukaali on Italian Toscanassa jalostettu lehtikaalin muoto, jota on siellä on viljelty vuosisatojen ajan. Sillä on merkittävä rooli alueen ruokakulttuurissa ja se on pääraaka-aineena useassa toscanalaisessa perinneruuassa. Tunnetuin niistä lienee Ribollita, eli keitto johon kuuluu mm. mustakaalia sekä papuja. Meidän tärkein kaalikasvimme on aina ollut satoisampi keräkaali, eikä palmukaalin kotimaisesta viljelyhistoriasta ole olemassa tarkkoja tietoja.

NIMIEN KIRJO AIHEUTTAA HÄMMENNYSTÄ

Palmukaali tunnetaan maailmalla useilla eri nimillä. Täällä Suomessa osa tuntee sen nimellä mustakaali tai mustalehtikaali. Muita nimityksiä sille ovat Italian kaali, Toscanan kaali, cavolo nero, musta Toscanan palmukaali tai ulkonäköön viittaava dinosauruskaali. Ruokakaupat eivät välttämättä tee eroa palmukaalin ja tavallisen lehtikaalin välillä, vaan myös palmukaalia voidaan myydä lehtikaalina. Molemmat lajikkeet ovat ravinteiltaan ja käyttötarkoituksiltaan samankaltaisia, joten pieni nimisekaannus ei vaikuta ruoanvalmistukseen

Palmukaalia kutsutaan myös mustakaaliksi, vaikka lehdet ovat tumman vihreät, jopa sinertävät. Nystyräiset lehdet muistuttavat muinaisten liskojen poimukasta ihoa.

KYLMÄN KESTÄVYYS TURVAA AVOMAAN VILJELYN

Palmukaalin viljely ei juurikaan poikkea “tavanomaisen” lehtikaalin viljelystä. Taimet voidaan esikasvattaa ennen istutusta 10-15 asteen lämpötilassa noin 3-4 viikkoa ennen avomaalle istuttamista. Taimivaiheen jälkeen palmukaali kestää hyvin kylmää, joten se voidaan istuttaa avomaalle jo toukokuussa. Sopiva istutustiheys on noin 5-10 tainta neliömetriä kohden. Palmukaali sietää lehtikaalin lailla muita kaalilajikkeita paremmin tuholaisia.

SATOA EI KANNATA KERÄTÄ LIIAN AIKAISIN

Satoa voidaan korjata “jatkuvan sadon periaatteella” aina talven tuloon saakka. On hyvä tiedostaa, että ehtien maku paranee kylmän vaikutuksesta, joten pääsato kannattaa korjata vasta myöhään syksyllä ensimmäisten pakkasten jälkeen. Hyväkuntoiset lehdet säilyvät nollan tuntumassa haihtumiselta suojattuna noin 3-4 viikkoa. Toinen keino säilyttää pientä määrää palmukaalin lehtiä on pitää niitä maljakossa.

PALMUKAALI ON YKSI RAVINNERIKKAIMMISTA RAVINTOKASVEISTA

Palmukaalista hyödynnetään ravinnoksi sen lehdet. Sen napakkarakenteiset, tumman vihreät pitkulaiset lehdet kestävät hyvin hauduttamista. Palmukaalin osuutta terveellisessä Välimeren dieetissä voi pohtia. Yhdysvalloissa lehti- ja palmukaalia mainostetaan “superfoodina” ja tälle markkinointitermille on olemassa perusteita. Palmukaali on yksi ravinnerikkaimmista ravintokasveista. Siinä on runsaasti B2- vitamiinia, K-vitamiinia ja karotenoideja. Lehtikaalin lailla se on todellinen C-vitamiinipommi. Vitamiinien lisäksi siitä löytyy tärkeitä hiven ja kivennäisaineita, kuten fosforia ja kaliumia. Palmukaali on proteiinipitoinen kasvis, sillä sen energiasisällöstä melkein 40 prosenttia koostuu proteiinista.

MAKUNAUTINTO VOI VAATIA ESIKÄSITTELYÄ

Ravinnoksi palmukaalista käytetään ainoastaan lehdet, joiden sitkeä lehtiruoti kannattaa poistaa tai ainakin ohentaa ennen valmistamista. Raakana palmukaalin lehdet ovat kovia ja puisevia, joten ne kannattaa vähintään ryöpätä, marinoida öljypohjaisessa seoksessa tai paistaa pannulla. Tällä tavalla kasvisolujen seinämät pehmenevät ja kasvis on helpompi nauttia. Keitinveteen voi lisätä hieman ruokasoodaa, joka pehmentää lehdet ja säilyttää niiden kauniin värin.

Öljypohjainen marinadi pehmentää kasvissolujen seinämiä sekä korostaa makua.

Mustakaalista voidaan valmistaa supersuosittuja “lehtikaalisipsejä”, vaikka se taipuu moneen muuhunkin ruokalajiin. Sitä voidaan käyttää myös keittoihin, patoihin, muhennoksiin sekä kasvispirtelöihin. Voimakkaan makuinen mustakaali on erinomainen lisuke mausteisille liharuoille.

P.S. Kaupoissa palmukaalia myydään yleensä 200 gramman pusseissa, joten yksi pussi ei välttämättä riitä ruokalajin pääraaka-aineeksi. Mikäli satut saamaan jostain isomman erän palmu- tai lehtikaalia, niin tuoreet lehdet voi säilöä myös pakastamalla.

Lähteet ja lisälukemista:

http://en.wikipedia.org/wiki/Lacinato_kale

http://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/70422/Suhonen_Lilli_Lehtikaalista%20on%20moneksi_tieto-%20ja%20reseptikooste%20markkinoinnin%20tueksi.pdf