Tilastojen mukaan syömme vuosittain perunaa noin 60 kiloa henkilöä kohden. Peruna ei lukeudu Ravitsemussuositusten mukaiseen ”kasviksia vähintään puoli kiloa päivässä” – ohjeeseen, mutta siitä huolimatta sillä on tärkeä rooli meidän suomalaisten ravitsemuksessa. Harva meistä on tutustunut tähän arkiruokaan sen syvällisemmin. Tämä artikkeli on katsaus siitä, miksi juuri peruna on löytänyt tiensä suomalaisiin ruokapöytiin.
Ympäristönäkökulmasta tarkasteltuna peruna on ekologista ruokaa, mutta viime vuosina se on noussut ravitsemuskeskustelun keskiöön vähähiilihydraattisen ruokavalion yleistyessä. Kaikesta huolimatta peruna on Euroopan käytetyimpiä ravintokasveja ja se kuuluu niiden yhdeksän viljelyskasvin joukkoon, joiden avulla tuotetaan yli 75 prosenttia ihmiskunnan ravinnosta.
PERUNAN MAAILMAN VALLOITUS HERÄTTI VASTUSTUSTA
Peruna (Solanum tuberosum) on koisokasvien heimoon kuuluva kasvi, josta syödään mukula. Alun perin se on lähtöisin Etelä-Amerikan pohjoisosista, jossa sitä on viljelty vuosisatojen ajan Perun inkojen toimesta. Niin kuin moni muutkin kasvikset, perunat päätyivät Eurooppaan löytöretkeilijöiden mukana.
Merimiehet käyttivät kuivattua perunaa laivaruokana ja toivat ensimmäiset siemenet Espanjaan todennäköisesti vuonna 1565. Ensimmäinen perunan “läpimurto” ravintona tapahtui kun Espanjan kuningas Filip II lähetti sairaana olevalle Paavi Pius V:lle perunoita. Tarinan mukaan paavi parani taudistaan syötyään perunoita.
Nykyisestä suosiostaan huolimatta, peruna on suhteellisen uusi tuttavuus eurooppalaisessa ruokakulttuurissa. Sen viljeleminen on kohdannut myös voimakasta vastustusta. Kirkollisissa piireissä jopa levitettiin huhua, jonka mukaan kasvi olisi myrkyllinen ja vahingollinen sielulle. Monet yksittäiset papit kielsivät seurakuntalaisiaan kasvattamasta perunaa ravinnoksi, koska sitä ei mainittu Raamatussa.
Peruna levisi Espanjan kautta Italiaan ja sieltä muualle Eurooppaan. Vuonna 1616 Ranskan kuninkaan Ludwig XIII:n hovissa niitä tarjoiltiin suurena herkkuna, vaikka tavallinen kansa piti niitä edelleen lähinnä sikojen ruokana. Useat hallitsijat yrittivät levittää perunan käyttöä rahvaan ruokapöydissä käskyillä ja omalla esimerkillään. 1700- luvun lopun Ranskassa kuningatar Marie Antoinette korosti perunan erinomaisuutta koristelemalla peruukkinsa perunan kukilla. Pikkuhiljaa perunan vastustus ja epäluulot hälvenivät ja viljely alkoi levitä tavallisen kansan keskuuteen.
PERUNARUTTO PAKOTTI TORJUNTA–AINEIDEN KÄYTTÖÖN
Perunan merkitys kansanravintona lisääntyi merkittävästi 1700-luvun lopussa, sillä sen viljely onnistui lauhkean ilmaston maissa. Kaiken lisäksi perunaa voitiin kasvattaa sellaisessa maaperässä joka ei soveltunut niin hyvin viljan viljelyyn.
Heikkoutena oli kuitenkin perunan hallanarkuus, sekä helposti leviävät taudit. Perunaruton rajuuden saivat kokea Irlantilaiset, kun vuosina 1845 – 1846 saarelle iski sienen (Phytophthora infestans) aiheuttama perunarutto, joka tuhosi viljelmät. Sen seurauksena miljoona irlantilaista menehtyi nälkään ja vielä useampi joutui lähtemään siirtolaiseksi Yhdysvaltoihin. Toinen suuri perunan viljelyä kohdannut epidemia tapahtui 1860-luvun Yhdysvalloissa, jossa coloradokuoriaisten laumat söivät perunanvarret puti puhtaiksi. Näiden tapahtumien seurauksena tuholaismyrkkyjen laajamittainen käyttö maataloudessa yleistyi.
MAAPÄÄRYNÄT TULIVAT SUOMEEN VASTA 1700-LUVUN LOPULLA
Suomeen ensimmäiset perunat tulivat Fagervikin kartanoon Inkooseen työskentelemään tulleiden saksalaisten peltiseppien mukana. Kansan tietouteen peruna levisi, kun Pommerin sotaan (1757 – 1762) osallistuneet sotilaat palasivat kotiin ja toivat mukanaan “maapäärynöitä”, joihin olivat Saksassa tutustuneet.
Meillä kotimaassa perunan merkitys kansanravintona ymmärrettiin nopeasti. Perunan tiedettiin ehkäisevän keripukkia, joten se tarjosi tervetulleen piristyksen Suomen talveen. C-vitamiinin puutteesta johtuva keripukki oli tavallinen tauti ennen perunan yleistymistä. Perunan hyvä säilyvyys takasi tuoreen kasvisravinnon saannin etenkin talvi- ja kevätkautena.
Useat papit ja opettajat muokkasivat kansan mielialoja suopeaksi perunan viljelylle. Kuningas Kustaa III käski Asikkalan kappalaista Axel Laurellia painattamaan kirjan perunan viljelmistä. Hän laati vuonna 1773 kirjasen “Lyhykäinen Kirjoitus, Potatesten Eli Maan-Päronain Wiljelemisestä, säilyttämisestä ja hyödytyxestä Huonen hallituxesa”.
Toinen aikakautensa aktiivinen perunan puolesta puhuja oli Tyrvään kirkkoherra Anders Lizelius (1708-1795), joka tapasi pitää kirkossa jopa neljä tuntia kestäviä “perunasaarnoja”. Kirkkoherra julkaisi myös Suomenkielisiä Tieto-Sanomia, jossa peruna sai runsaasti palstatilaa.
Viimeisen sysäyksen perunan läpimurrolle antoi Turkulaisen apteekkarin Johan Julinin (1752-1820) Suomen Talousseuran pyynnöstä vuonna 1815 laatima opas ““Neuwo, Kuinga Wiinaa, niistä Suomen Maasa säilywäisistä Jywäin-Laista ja Maan-Perunoista hyödyllisimällä tawalla taitaan polttaa ja Perunoista Leipää walmistaa.” Muita tunnettuja perunan ravintokäytön puolesta puhujia olivat lääkärit Elias Lönnrot ja Samuel Roos.
PERUNA ON EKOLOGISTA RAVINTOA
Kotimainen peruna on ympäristöystävällinen raaka-aine. Sillä on pieni hiili- ja vesijalanjälki ja nykyisin mitattavien ympäristöluokkien kannalta se on suositeltava raaka-aine. Hiilijalanjälki mittaa kasviksen tai tuotteen aiheuttamaa ympäristökuormaa koko sen elinkaaren ajan. Peruna kuuluu kotimaisten juuresten lailla vähäisimpään ilmastovaikutuksia aiheuttavaan tuoteryhmään ja niiden hiilijalanjälki vaihtelee 0,06-02 CO2-evk/kg. Vertailun vuoksi riisin ilmastovaikutus on 2,76 kg CO2-evk/kg ja pastalla se on 0,68 kg CO2-ekv/kg.
Kuormituksen määrä riippuu myös valmistustavasta ja ateriatasolla erot voivat supistua, koska perunaa saatetaan syödä määrällisesti enemmän kuin riisiä. Perunan vesistöä rehevöittävä vaikutus on noin neljä kertaa pienempi kuin kotimaisesta vehnästä tehdyllä pastalla. Perunan ympäristövaikutuksiin kannattaa tutustua tarkemmin Eviran julkaisusta.
PERUNAN VILJELYN PAINOPISTE ON ETELÄ–SUOMESSA
Peruna menestyy hyvin kivennäismaassa eikä happamuus haittaa sitä. Peruna ei viihdy liian märässä eikä kuivassa jolloin mukuloista tulee pieniä ja rupisia. Suurin osa perunoista istutetaan toukokuussa ja sato korjataan syyskuun lopussa. Poikkeuksen tähän tekevät aikaisemmin istutettavat varhaisperunat, joka istutetaan huhtikuussa ja sääolosuhteiden salliessa aikaisemminkin.
Kasvuaikaa voidaan lyhentää harsoilla tai idättämällä mukuloita. Suurin osa varhaisperunan viljelystä on keskittynyt Etelä-Suomeen ja Ahvenanmaalle. Vakoihin istutettuja perunoita mullataan kesän aikana, jotta mukulat pysyisivät valolta suojassa. Jos mukula altistuu valolle, se vihertyy ja siihen kertyy solaniinia, joka tekee mukulan syömäkelvottomaksi. Perunat kannattaa korjata syksyllä ennen kuin lämpötila laskee alle 10 asteen, koska kylmässä nostetut perunat kolhiintuvat helposti.
PERUNAN KÄYTTÖ RUOKAPÖYDÄSSÄ JA RAVINTEIDEN LÄHTEENÄ
Tällä hetkellä Suomessa viljellään yli neljääkymmentä erilaista lajiketta ja kuluttajien helpottamiseksi perunat ovat värikoodattu käyttötarkoituksen mukaan. Luokittelu tapahtuu perunapakkaamoiden toimesta tehtyihin tärkkelysmittauksiin.
- Vihreällä merkityt perunat ovat kiinteitä lajikkeita, jotka pysyvät koossa keitoissa, salaateissa ja laatikoissa.
- Keltaisella merkitys ovat yleisperunoita, jotka sopivat kaikkiin ruokiin.
- Punaisesta värikoodista tunnistaa jauhoisemmat lajikkeet, jotka soveltuvat soseeksi, leivontaan tai uuniperunoiksi.
Peruna sisältää riisiä ja pastaa vähemmän energiaa. Oikein valmistettuna ja säilöttynä peruna on hyvä C-vitamiinin eli askorbiinihapon lähde. “Superfoodeihin” verrattuna C-vitamiinipitoisuus ei ole kovin suuri, mutta perunaa on helpompi syödä määrällisesti enemmän, kuin vaikkaa tyrnimarjoja.
Peruna sisältää myös kaliumia, joka osallistuu lihasten toimintaa. Sillä on osuutensa hiilihydraattien ja proteiinien aineenvaihdunnassa, missä se osallistuu useiden niitä säätelevien entsyymien toimintaan. Samoin kalium on mukana verenpainetta säätelevien hormonien muodostamisessa ja toiminnassa.
Muita perunan sisältämiä tärkeitä ravintoaineita ovat magnesium, foolihappo, tiamiini ja B6-vitamiini. Kaiken kukkuraksi perunan on todettu lisäävään ihmisen serotoniini-aineenvaihduntaa, jonka väitetään torjuvan stressiä ja parantavan mieltä.
Laadukas peruna on hyvää sellaisenaan. Jokainen meistä maistaa eron kotimaisen varhaisperunan ja väärin säilötyn varastoperunan välillä. Aidon maun maistaa parhaiten keittämällä tai höyryttämällä perunat kuorineen. Muita helppoja perunan nauttimistapoja ovat lohkoperunat ja uuniperunat. Kunnon perunasose on herkullinen lisäke ja ylijäämämuusista voidaan valmistaa runsaasti uusia ruokalajeja tai sitä voidaan hyödyntää leivonnaisissa.
PERUNAN VALMISTUKSESSA JA SÄILYTTÄMISESSÄ HUOMIOITAVIA SEIKKOJA
Jos perunaa nauttii ravitsemuksellisessa mielessä, eikä pelkästään maun vuoksi tai energian lähteenä, on sen valmistamiseen ja säilömiseen syytä kiinnittää huomiota. Food Today (2010) tutkimuksen mukaan perunan valmistustavalla on merkittäviä vaikutuksia sen ravintosisältöön. Seuraavissa esimerkeissä ravintoarvot ovat aina /100g kypsennettyä perunaa.
- Kuorineen keitetyttä perunassa on energiaa 66kcal, kuorittuina keitetyissä 77kcal ja kuorineen tehdyissä uuniperunoissa 85kcal. Ranskalaiset perunat ovat ihan omassa sarjassaan 280 kilokalorin keskiarvollaan.
- Muita perunan ravintoarvoihin vaikuttavia tekijöitä ovat säilyttäminen ja valo. Kolmen kuukauden varastointi +5 asteessa heikensi perunan askorbiinihappopitoisuutta 35 prosentilla, perunan ryöppääminen vähensi sitä 25 prosentilla ja tunnin säilyttäminen 55-60 asteessa (lounaslinjastot) heikensivät sen määrää 10%:lla. Pahimmillaan Cook – Chill menetelmässä saatiin aikaiseksi yli 70 prosentin C-vitamiinitappiot.
- Ravintoaineiden säilymisen kannalta paras tapa on valmistaa peruna kuorineen niukassa vedessä tai uunissa. Tietysti vaihtelun vuoksi perunaa voi valmistaa haluamallaan tavalla ja se on edelleen maukasta ruokaa.
Sipsit tai ranskalaisetperunat eivät ole perunan terveellisin muoto.
Peruna kannattaa varastoida valolta suojattuna +4 asteessa. Kotona tämä ei ole aina mahdollista. Perunat on järkevää nauttia mahdollisimman pian tai säilyttää niitä niin viileässä kuin se kotikonstein on mahdollista. Lisää tietoa perunan varastoinnista voit lukea Agrimarketin sivuilta.
KOTIMAINEN PERUNA ON PARASTA
Kotimainen varhaisperuna on nyt sesongissa ja suosittelemme nauttimaan tästä kaikkien tunnistamasta sesonkiherkusta! Kotimainen peruna on hyvää, edullista ja ympäristöystävällistä perusruokaa. Perunan kilohinta on nykyään niin alhainen, että vuosittain syötävän noin 60 kilon määrän saa ruokakaupasta alle 40 eurolla. Perunan sisältämät sokerit alkavat pilkkoutua heti sadonkorjuun jälkeen, joten varastointi tai säilytys muuttaa niiden makua.
Suomessa yleisiä varhaisperunalajikkeita ovat Timo, Colomba ja Siikli. Timo on parhaimmillaan sesongin alussa, kun taas siiklit kypsyvät vasta juhannuksen jälkeen. Niiden pääsesonki alkaa yleensä heinäkuun puolenvälin tienoilla. Usein kauden ensimmäisten varhaisperunoiden maine pilataan sillä, että markkinoille kasvatetaan nopeakasvuista, mautonta ja vetistä swiftiä. Swift ei ole kotimaassa virallisessa lajikelistauksessa, mutta sitä tuodaan Ruotsista, jotta viljelijät ja kauppiaat pystyisivät vastaamaan meidän vuosi vuodelta aikaistuvaan kysyntään.
Kokki Jyrki Sukulan väitetään sanoneen, että varhaisperunan myyminen ennen juhannusta pitäisi kieltää lailla. Tällä tokaisulla voi olla vinha perä, jos perunalta halutaan parasta mahdollista makua. Kannattaa siis varmistaa kauppiaaltasi mitä lajiketta ostat ja milloin se on korjattu.
Vielä vuoteen 2012 varhaisperunan mainetta suojeltiin Kauppa ja teollisuusministeriön asetuksella, jonka mukaan ”uusina perunoina” sai myydä vain sellaisia perunoita, joista kuoren tulee irrota hankaamalla ja ne on toimitettu myyntiin varastoimatta. Vaikka asetus on nykyään kumottu, on se meille kuluttajille edelleen hyvä ohjenuora parhaimman makuisia varhaisperunoita etsiessämme.
Lähteet ja lisälukemista:
http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/julkaisut/?a=view&productId=333
http://www.kasvikset.fi/WebRoot/1033640/Oletussivu.aspx?id=1053149
http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/maatila/peltokasvit/peruna
http://kuntoplus.fi/ravinto/ravinto-ja-terveys/peruna-jakaa-mielipiteet
http://www.saunalahti.fi/arnoldus/peruna.html
http://fi.wikipedia.org/wiki/Varhaisperuna
http://puutarha.net/artikkelit/1037/herkutellaan_perunalla.htm