Äänestimme viikon kasvikseksi ruokasipulin. Myös Puutarhaliitto ja Kotimaiset Kasvikset ry ovat valinneet sipulin vuoden 2015 vihannekseksi. Sipuli on kiehtova kasvis, jonka maut ovat ihastuttaneet ja vihastuttaneet ihmiskuntaa jo esihistoriallisena aikana Mesopotamian puutarhoissa. Syömme keskimäärin sipuleita noin viisi kiloa vuodessa ja ne lukeutuvat syödyimpien kotimaisten vihannesten joukkoon. Tämä on loistava asia, koska niihin on yhdistetty runsaasti terveysvaikutuksia.
Sipulilajikkeita on olemassa yli 20 erilaista, joista Suomessa viljellään noin kymmentä. Meille tutuimpina ruokasipuli, valkosipuli ja purjosipuli.
SIPULI ON IKIVANHA VILJELYKASVI
Ruokasipulin viljelyn arvellaan alkaneen Länsi-Aasian vuoristoalueella. Ensimmäiset dokumentit sipulin viljelystä löytyvät kuitenkin Egyptistä, jossa sitä käytettiin jo 3400 vuotta ennen ajanlaskumme alkua. Keski-Eurooppaan ruokasipulin käyttö levisi vasta keskiajan alussa. Amerikan mantereelle ruokasipuli päätyi löytöretkeilijöiden mukana. Japanissa ja Kiinassa ruokasipulin käyttö tuli tunnetuksi vasta myöhemmin. Nykypäivänä ruokasipuli on lukeutuu kaikkien maanosien tärkeimpiin vihanneksiin ja meillä kotimaassa se on yksi viljellyimmistä avomaan vihanneksista.
Viikon kasvis -äänestyksen voittanut sipuli on keltamaltoinen ruokasipuli, joten tässä artikkelissa keskitytään juuri tähän lajikkeeseen. Ruokasipuli (Allium cepa) tunnettiin aikaisemmin nimellä kepasipuli.
KOTIMAISEN SIPULIN TUNNISTAA MAUSTA
Ruokasipulista on jalostettu useita eri lajikkeita. Ne ryhmitellään sipulin muodostumisnopeuen mukaan. Lisäksi niiden ryhmittelyn perusteena käytetään tuleentuneen sipulin pintaväriä, joka voi vaihdella keltaisen, valkoisen, punaisen ja ruskean välillä. Tyypilliset pitkänpäivän lajikkeet ovat kovarakenteisia, voimakkaan makuisia ja hyvin varastointia kestäviä. Tästä syystä johtuen kotimainen sipuli on voimakkaan makuinen kuin etelämmästä tuotu tuontisipuli.
SIPULIA VOIDAAN KORJATA JATKUVAN SADON PERIAATTELLA
Sipulin viljelyssä kotimaassamme käytetään pääasiassa pikkuistukkamenetelmää, joissa taimina käytetään edellisellä kasvukaudella kasvatettuja “pistosipuleita”. Kasvukautemme lyhyydestä johtuen on sipulit kylvettävä mahdollisimman aikaisin toukokuun puoleenväliin mennessä. Avomaan varhaissipulin tuottamaa satoa korjataan heti kun sipulit ovat saavuttaneet kauppakelpoisuusvaatimuksien edellyttämän koon, jonka vähimmäisvaatimus halkaisijan osalta on 10 millimetriä.
Sadon kuivaamista pellolla kutsutaan tuuleentumiseksi.
Varastosipulin sadonkorjuu aloitetaan kun 50-80%:lla taimista kaulaosa on pehmennyt ja naatisto alkaa kaatumaan. Riittävän aikaisessa vaiheessa korjatut sipulit ovat vaaleakuorisia ja myöhempään korjatut sipulit ovat kuoreltaan tummempia. Sadonkorjuun jälkeen sipulit kuivatetaan ja varastoidaan -2-0 asteen lämpötilassa. Hyvin kuivattu terve sipuli voi säilyä aina seuraavan satokauden alkuun.
MONIKÄYTTÖINEN SIPULI SOPII MIHIN VAAN
Ruokasipulia voidaan käyttää laatikko-, keitto-, pata- ja wokruoissa niin raaka-aineena kuin mausteena. Se sopii mainiosti liha-, kala-, kana-, ja kasvisruokiin. Siitä voidaan valmistaa lisukkeita kuten sipulirenkaita ja sitä voidaan grillata, hauduttaa, paistaa uunissa tai keittää. Sipuli sopii pikkelsheihin, marinaadeihin, piirakoihin, paistoksiin ja salaatteihin. Helpompaa olisikin luetella ne ruoat mihin sipuli ei sovi. Ruuanlaiton lisäksi sipulia on käytetty kankaiden, lankojen ja pääsiäismunien värjäämiseen.
Sipuli on oleellinen mauste tai lisuke useissa ruuissa.
SIPULIT OVAT “SUPERRUOKAA”
Sipuleilla tiedetään olevan antibioottisia vaikutuksia ja erityisen tunnettu näistä vaikutuksista on valkosipuli. Myös puna- ja keltamatoisista ruokasipuleista on mitattu erittäin korkeita flavonoidipitoisuuksia. Päivittäinen sipulin syönti on kannattavaa, koska tutkimustulosten perusteella säännöllisesti sipulia syövillä on muita pienempi riski sairastua kurkku-, suoli- ja munasarjasyöpään.
Erittäin runsas sipulin käyttö on voitu yhdistää suu- ja ruokatorvisyövän riskin pienenemiseen. Muiden tutkimusten perusteella on voitu todeta, että sipulit osana monipuolista kasvispainotteista ruokavaliota voivat alentaa veren kolesterolitasoa, ehkäistä sydän- ja verisuonitautien kehittymistä sekä vahvistaa immuunijärjestelmää.
MIKSI SIPULI ITKETTÄÄ?
Sipuleille ominainen aromi johtuu niiden sisältämästä aminohapposulfoksideista. Sipulia pilkottaessa tai pureskeltaessa sen solurakenne hajoaa ja niiden sisältämä allinaasi-niminen entsyymi aktivoituu. Sulfoksidit alkavat pilkkoutua ja tämän seurauksena syntyy ammoniumia ja rypälehappoa sekä erilaisia haihtuvia rikkiyhdisteitä, jotka vaikuttavat meidän maku- ja hajuaistimuksiin. Kyynelehtimisen aiheuttaa aine nimeltä syn-propaanitioli-S-oksidi, joka silmän pinnalla olevan kyynelnesteen kanssa reagoisessaan muodostaa mietoa rikkihappoa.
Silmät alkavat tuottamaan lisää kyynelnestettä laimentamaan ärsyttävää vaikutusta. Tutkijat ovat yrittäneet kehittää sipuleita, jotka eivät aiheuttaisi kyyneleitä. He ovat kuitenkin joutuneet toteamaan, että juuri itkettävät aineet tuovat sipulille sen tyypillisen maun ja tekevät sipulista sipulin.
Sipulin ominaismaku johtuu rikkiyhdisteitä sisältävistä aromaattisista öljyistä.
NÄIN LEIKKAAT SIPULIN ILMAN KYYNELIÄ
Joillekin sipulin leikkaaminen saattaa muodostua ongelmaksi. Onneksi Internetin niksipalstat pursuavat erilaisia keinoja välttää kyyneleet sipulia leikatessa. Perehdyimme tarkemmin kymmeniin eri keinoihin ja listasimme alle mielestämme toimivimmat:
1) Käytä snorklausmaskia tai uimalaseja 🙂
2) Laita sipuli pakkaseen noin 15min ennen leikkaamista. Pakastaessa entsyymit denaturoivat eikä syn-propaanitioli-S-oksidia muodostu leikatessa. Muista, että pakastaminen saattaa vähentää C-vitamiinipitoisuutta.
3) Pilko sipuli vesiastiassa tai juoksevan veden alla. Syn-propaanitioli-S-oksidi reagoi veden kanssa, eikä joudu silmiisi.
4) Käytä mahdollisimman terävää veistä. Näin vähemmän soluja vaurioituu ja vähemmän syn-propaanitioli-S-oksidia pääsee muodostumaan.
Jos mikään näistä ei tepsi ja pelkäät kyyneleitä, niin voit myös kokeilla seuraavia: leikkaa sipulin juuriosuus vasta viimeiseksi, syö purkkaa ja hengitä suun kautta (kaasu reagoi ennen silmiin joutumista suun syljen kanssa), aseta kynttilä palamaan leikkuulaudan viereen, leikkaa sipuli liesituulettimen alla tai avatun ikkunan ääressä, liota halkaistua sipulia vedessä ennen pilkkomista, lorauta viinietikkaa leikkuulaudalle tai laita suolaa veitselle. Jos sipulin leikkaamisesta alkaa kuitenkin muodostua sukelluspuku päällä suihkussa suoritettava rituaali, niin jätä suosiolla sipulit syömättä tai kestä kyyneleet.
Punasipuli on keltasipulin punakuorinen muunnos ja siinä on todettu olevan 10-20% enemmän flavonoideja kuin keltasipulissa.
Lähteet ja lisälukemista:
http://www.puutarhaliitto.fi/index.php?section=4
http://www.kasvikset.fi/Suomeksi/Asiakkaille/Kasvitieto/Kasvit_A-O/K/Keltasipuli
http://fi.wikipedia.org/wiki/Keltasipuli
http://www.kasvikset.fi/WebRoot/1033640/Oletussivu.aspx?id=1053106
http://www.makuja.fi/artikkelit/1797251/tiesitko/huikea-terveyspommi-tata-luonnon-antibioottia-kannattaa-syoda/
Voipio I. (2001) Vihannekset – lajit, viljely ja sato. Nordmanin Kirjapaino OY, Forssa
http://www.iltalehti.fi/ruoka/2013110517688522_ru.shtml
http://www.google.fi/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCAQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.helsinki.fi%2Fkemma%2Fdata%2Fkokeellisuus%2Fsipulia_leikatessa.doc&ei=pm3BVO-ON8KGPPC2gMAO&usg=AFQjCNGQ1pLWXIGBzGLoxi-Y9MVDwtm4CA&sig2=g_NHZ7BMtV2WtDJv2z4Upg&bvm=bv.83829542,d.ZWU&cad=rja