Kaaliviikkoa vietetään 6.-12.10.2014. Kaaleilla on ollut merkittävä rooli ruokakulttuurissamme ja tämä teemaviikko on hyvä tilaisuus nostaa niitä uudelleen jalustalle. Syömme vuosittain noin 5,5 kiloa kaaleja henkilöä kohden, joista keräkaalin osuus on yli 50 prosenttia. Kaalien osuus kasvisten kokonaiskulutuksesta on yllättävän pieni ja se häviää jopa sipuleille! Kaalit ovat hyvinsäilyviä, ravinnerikkaita kasviksia, jotka toimivat juuresten kanssa sesonkiruokailun perustana. Aloitamme tämän viikon tutustumalla meille monelle tutuimpaan keräkaaliin.
KERÄKAALI OLI KUNINKAAN ERITYISSUOJELUKSESSA
Keräkaalin merkitystä ruokakulttuurissamme korostavat siitä kertovat historialliset tarinat. Jo kauan ennen ajanlaskumme alkua kaali on ollut Euroopan tärkein kasvis. Kuningas Kaarle Suuri määräsi sitä viljeltäväksi kaikilla valtion tiloilla. Suomen ensimmäiset keittiökasvitarhat olivat kaalimaita ja toisin kuin nauris, kaalinkerä oli lain suojeluksessa ja sen ottaminen oli rangaistava teko.
Monet meistä yhdistävät keräkaalin lampaanlihaan, vaikka tämä perinne juontaa juurensa amerikkalaisesta sarjakuvasta. Lammaskaali ei ole kuulunut suomalaiseen ruokakulttuuriin, vaan se on siirtynyt meille Amerikkalaisen Geo McManusin vuonna 1913 luoman Vihtori ja Klaara (Bringing up Father) sarjakuvasta. Vihtori ja Klaara ilmestyi Uusi Suomi -sanomalehden sivuille vuonna 1929 ja se iskeytyi suomalaiseen sielunmaisemaan. Sarjakuvassa seikkaileva irlantilainen muurari Vihtori Vuorenkaiku kaipaa kapakkaan syömään lammaskaalia.
Yli puolet nauttimastamme kaaleista on keräkaalia
VANHA VILJELYKASVI ON OLLUT EUROOPAN TÄRKEIN VIHANNES
Keräkaali (Brassica oleracea) on alunperin Eurooppalainen villikasvi, jonka viljeleminen on aloitettu Välimeren seudulla jo yli 2500 vuotta sitten. Aina 1900-luvulle asti keräkaali on ollut Euroopan tärkein vihannes sen C-vitamiinipitoisuuden ja säilyvyyden ansiosta. Suomessa keräkaali kuuluu edelleen tärkeimpiin avomaanvihanneksiin.
SOTAJOUKKO MARSSI KAALILLA
Keräkaali on erittäin satoisa kasvi. Sillä on ollut merkittävä rooli suomalaisten proteiinin saannissa. Keräkaalista saatettiin saada yli 100 000 kilon hehtaarisatoja, jotka sisälsivät valkuaista yli 2000kg. Vastaavan maa-alan antama viljasato sisälsi valkuaista vain 200-300kg. Keräkaalista saatava valkuainen on ollut tärkeä “sotamuona”. Erään Slovakian armeijan muonituspäällikön mukaan “kaalilla kasvaa vahvoja miehiä.”
JÄTTISATO SYNTYY YÖTTÖMÄSSÄ YÖSSÄ
Keräkaali käyttäytyy kaksivuotisen kasvin tavoin. Ensimmäisessä vaiheessa se kasvaa avonaisena ruusukkeena, mutta kasvun edistyessä varren kärkiosan pituuskasvu estyy ja uudet lehdet kerrostuvat toistensa alle muodostaen kerän. Kasvun jatkuessa lehdet paksuuntuvat ja kerä täyttyy hyvin tiiviiksi. Kasvun alussa kerän paino nousee hitaasti, mutta myöhäisvaiheessa hyvin nopeasti. Kerä painaa puolesta kilosta kiloon (kesäkaalit), mutta voi kasvaa aina 7-8 kilon painoiseksi. Keräkaali sopii erinomaisesti Suomessai viljeltäväksi, koska se osaa leveine lehtineen käyttää tehokkaasti hyväkseen pitkät kesäpäivämme. Keräkaali voi kasvaa kotimaamme oloissa kolmessa kuukaudessa suuremmaksi, kuin viidessä kuukaudessa Keski-Euroopassa. Lapin yöttömän yön valossa suurimmat keräkaalit voivat kasvaa yli 20 kiloisiksi.
Useat lajikkeet mahdollistavat monipuolisen käytön
LAJIKKEITA ERI KÄYTTÖTARKOITUKSIIN
Keräkaalia on kesä-, syys- ja talvilajikkeita. Siitä on jalostettu myös useita muita lajikkeita kuten punakaali ja suippokaali. Kesä- ja syyskaali voidaan nauttia keittona tai muhennoksena lihan kera tai sellaisenaan. Kaalin kaveriksi sopivat meirami, porkkana ja mustapippuri. Talvikaalilajikkeet ovat kovia, kiinteitä keriä. Ne ovat ainoita lehtivihanneksia, joita voidaan säilyttää pitkälle talveen. Kaali säilyy kylmässä varastossa tai jopa lumihankeen haudattuna pitkälle kevääseen.
SOTAVANKEUDESTA KANSALLISRUOAKSI
Suomessa ja Ruotsissa lähes kansallisruoan asemassa olevien kaalikääryleiden takana on mielenkiintoinen tarina. Ruotsalainen nimi “kåldoma” paljastaa kyseessä olevan alunperin turkkilainen ruoka. Turkkilainen “dolma” tehdään käärimällä täytteet viiniköynnöksen lehteen. Kaarle XII:n sotajoukko hävisi turkkilaisille Poltavan taistelun ja joutui sotavankeuteen, ja kotiin päästyään sotilaat tekivät kääryleitä kiehautetusta kaalinlehdestä.
Kaalit sisältävät runsaasti ravinteita suhteessa energiamäärään
MONIKÄYTTÖINEN TERVEYDENEDISTÄJÄ
Kaalissa on paljon tärkeitä ravintoaineita, kuten C-, E-,K-vitamiinia, A-vitamiinin esiastetta beetakaroteenia sekä foolihappoa. Kivennäisaineista merkittävimpiä ovat kalsium, kalium, rauta, seleeni ja magnaani. Kaaleissa on liukenevaa ja liukenematonta kuitua, joka alentaa veren kolesterolitasoa ja auttaa suolistosairauksien ehkäisyssä. Kaaleissa on terveyttä edistäviä flavonoideja, jotka parantavat elimistön puolustuskykyä ja toimivat hapettumisen estoaineina.
Perimätiedon mukaan kaalinlehtiä on käytetty monimuotoisesti erinäisten sairauksien hoitoon, kuten rintatulehduksen parantamiseksi.
Keräkaali sopii muhennoksiin, keittoihin, kääryleisiin, murekkeisiin, raasteisiin, wokkeihin ja jopa leivonnaisten täytteeksi. Kaalista valmistettu coleslaw sopii erinomaisesti grilliruokien kaveriksi. Keitetty kaali saattaa tuoksua voimakkaalle, koska se vapauttaa rikkipitoisia yhdisteitä.
KAUPASTA OSTETTU EI OLE AINA HYVÄÄ, NÄIN TEET HAPANKAALIA KOTONA
Hapattaminen on kuivatuksen ohella maailman vanhimpia säilöntämenetelmiä. Eri puolella maapalloa on jo tuhansia vuosia sitten havaittu, että astioihin tai maakuoppiin tiukkaan sullotut mehevät kasvinosat, eritoten kaalikasvien lehdet, tulevat raikkaan happamiksi ja säilyvät kauan. Se on mainio säilöntätapa, koska kaalin sulavuus paranee ja sen C-vitamiinipitoisuus lisääntyy entisestään. Hapattaminen ei vaadi lainkaan säilöntäaineita, vaan säilömisen hoitavat maitohappobakteerit joita elää kaikkialla luonnossa mm. kasvien lehdellä.
Itse tehty hapankaali voittaa useat valmistuotteet
Kaupasta ostettu hapankaali ei ole aina hyvää. Siinä on monesti liikaa suolaa, joka heikentää sen makua. Hapankaalia on edullista tehdä kotona ja siihen kannattaa käyttää löyhänlaisia ja huokeita keriä, jotka eivät muuten välttämättä säilyisi.
Hapankaalia tehdessä kannattaa varata astioiksi väljäsuisia, hyvin puhdistettuja suuria lasi-, puu- tai muovitölkkejä, joihin löytyy sopivat kannet. Hapattamiseen käytettävät kaalit pestään huolella ja niiden pitäisi olla myrkyttömästi viljeltyjä. Risaiset ja saastuneet pintalehdet kuoritaan pois. Kaalinpää leikataan kahtia tai isommat kaalit voidaan leikata 4-6 lohkoksi. Lehdet leikataan terävällä veitsellä lehtien poikkisuunnassa tulitikunohuiksi suikaleiksi.
Suikaleet survotaan vähän kerrallaan perunanuijalla astiaan, niin että ne peittyvät omaan mehuunsa. Mehun erottumisen edistämiseksi voidaan käyttää suolaa, mutta sitä ei saisi olla enempää kuin 1% eli 10g/kg. Kun astia on lähes täynnä, laitetaan kansi paikoilleen ja sen päälle on hyvä asettaa joku paino kuten pesty kivi.
Survottua kaalta säilytetään yli 20 asteen lämmössä, jolloin maitohappokäyminen alkaa. Tätä vaihetta jatketaan muutamia päiviä, jonka jälkeen hapankaalia voidaan maistaa ja se siirretään viileään paikkaan. Jatkokäyminen kestää pari viikkoa, minkä jälkeen kaali varastoidaan kylmässä jopa nollassa asteessa. Hapankaalin voi myös pakastaa.
Jos haluat maustaa tekemääsi hapankaalta, niin höysteeksi hapatettavaan kaalisilppuun voi lisätä omenanlohkoja, porkkananviipaleita, katajanmarjoja tai kuminaa. Jos haluat säilöä hapankaalia suuria määriä ja erityisen pitkään, niin pinnalle voi kaataa hieman ruokaöljyä, joka estää kanahkahomeen kasvun.
Lähteet ja lisälukemista:
http://www.mtk.fi/ajankohtaista/tiedotteet/tiedotteet_2014/lokakuu/fi_FI/kaaliviikko/
http://fi.wikipedia.org/wiki/Ker%C3%A4kaali
http://ohjelmat.yle.fi/akuutti/arkisto/terveytta_kerakaalista
http://www.maku.fi/artikkeli/superruoka-kaali#axzz2rzBaXYco
http://www.kasvikset.fi/Suomeksi/Asiakkaille/Kasvitieto/Kasvit_A-O/V/valkokaali
http://www.kvaak.fi/naytajuttu.php?articleID=773
Rautavaara, T. Vihanneksemme viikosta viikkoon (1974)
Puutarhaliiton julkaisuja nro 316 (2001)