Avainsana: Lehtikaali

Näin syksyllä satokauden antimet ovat parhaimmillaan. Miltä kuulostaisi saaristolaisleipä marinoidulla lehtikaalilla, paistetuilla kantarelleilla ja savutofulla? Herkulliselta, eikö vain!

Ainekset:
1 pkt saaristolaisleipää (tässä reseptissä gluteeniton versio)
1 pkt marinoitua tofua (esim. kylmäsavu jalotofu)
1 prk kaurafraichea
n. 50-70g sieniä esim. kantarelleja tai suppilovahveroita
2 kpl lehtikaalin ruotia (n. 20g)
1 rkl sitruunamehua
1rkl öljyä
1 tl seesaminsiemeniä (paahdettuna)
myllystä suolaa ja pippuria
2-3 rkl öljyä paistamiseen

Ohje:
Pese ja revi lehtikaali sopiviksi suupaloiksi. Laita kulhoon ja lisää päälle sitruunamehu, 1 rkl öljyä ja hyppysellinen suolaa. Sekoita hyvin ja jätä maustumaan.

Leikkaa kylmäsavutofu siivuiksi ja aseta siivut talouspaperin väliin. Painele pinta kuivaksi. Näin varmistat rapean paistopinnan ja lopputuloksen.

Pilko retiisit ja sienet

Aseta tofusiivut kuivalla pannulle ja paista noin 3 min käännellen. Lisää sienet ja öljy. Mausta paistetut sienet ripauksella suolaa ja pippuria.

Levitä leivän päälle kaurafraiche ja marinoitu lehtikaali. Lisää tofu, retiisit, seesaminsiemenet ja sienet.

Vinkki: Saaristolaisleipä on mainio tarjottava vaikkapa joulupöydässä, mutta maistuu vuoden ympäri. Voit myös käyttää leipänä joululimppua, joka maistuu herkulliselta punajuuren ja savutofun kera.

Saaristolaisleivän reseptivideo

Palmukaali on lehtikaalin läpimurron myötä löytänyt tiensä myös kotimaisiin ruokakauppoihin. Se on erittäin suosittu lajike Italiassa, jossa se tunnetaan nimellä cavolo nero. Vaikka Suomessa kasvaa yli kymmenen eri kaalilajiketta, niin siitä huolimatta syömme vuosittain niitä vähemmän kuin sipulia. Sipulin syömisessä ei ole mitään väärää, mutta toivottavasti nämä “erikoisemmat” kaalilajikkeet auttavat nostamaan näiden ekologisten, ravinnerikkaiden ja hyvin säilyvien kasvisten osuutta ruokavalioissamme.

Palmukaali on nostanut viime aikoina suositaan. Vuoden 2008 kasvistaseessa se luokiteltiin kategoriaan “muut kaalit”, joita söimme alle 200 grammaa vudessa.

PALMUKAALI EDUSTAA PAIKALLISTA RUOKAKULTTUURIA

Kaikki Euroopassa viljeltävät kaalikasvit ovat Länsi-Euroopassa luonnonvaraisena kasvavan kaalilajin (Brassica oleracea subsp. oleracea) eri muotoja. Kaali on ristisiittoinen kasvi eli sillä on taipumus perimän voimakkaaseen muunteluun. Tämän ominaisuuden avulla ihmiset ovat onnistuneet kehittämään kaalista uskomattoman monipuolisen määrän erilaisia viljelykasveja.

Palmukaali on Italian Toscanassa jalostettu lehtikaalin muoto, jota on siellä on viljelty vuosisatojen ajan. Sillä on merkittävä rooli alueen ruokakulttuurissa ja se on pääraaka-aineena useassa toscanalaisessa perinneruuassa. Tunnetuin niistä lienee Ribollita, eli keitto johon kuuluu mm. mustakaalia sekä papuja. Meidän tärkein kaalikasvimme on aina ollut satoisampi keräkaali, eikä palmukaalin kotimaisesta viljelyhistoriasta ole olemassa tarkkoja tietoja.

NIMIEN KIRJO AIHEUTTAA HÄMMENNYSTÄ

Palmukaali tunnetaan maailmalla useilla eri nimillä. Täällä Suomessa osa tuntee sen nimellä mustakaali tai mustalehtikaali. Muita nimityksiä sille ovat Italian kaali, Toscanan kaali, cavolo nero, musta Toscanan palmukaali tai ulkonäköön viittaava dinosauruskaali. Ruokakaupat eivät välttämättä tee eroa palmukaalin ja tavallisen lehtikaalin välillä, vaan myös palmukaalia voidaan myydä lehtikaalina. Molemmat lajikkeet ovat ravinteiltaan ja käyttötarkoituksiltaan samankaltaisia, joten pieni nimisekaannus ei vaikuta ruoanvalmistukseen

Palmukaalia kutsutaan myös mustakaaliksi, vaikka lehdet ovat tumman vihreät, jopa sinertävät. Nystyräiset lehdet muistuttavat muinaisten liskojen poimukasta ihoa.

KYLMÄN KESTÄVYYS TURVAA AVOMAAN VILJELYN

Palmukaalin viljely ei juurikaan poikkea “tavanomaisen” lehtikaalin viljelystä. Taimet voidaan esikasvattaa ennen istutusta 10-15 asteen lämpötilassa noin 3-4 viikkoa ennen avomaalle istuttamista. Taimivaiheen jälkeen palmukaali kestää hyvin kylmää, joten se voidaan istuttaa avomaalle jo toukokuussa. Sopiva istutustiheys on noin 5-10 tainta neliömetriä kohden. Palmukaali sietää lehtikaalin lailla muita kaalilajikkeita paremmin tuholaisia.

SATOA EI KANNATA KERÄTÄ LIIAN AIKAISIN

Satoa voidaan korjata “jatkuvan sadon periaatteella” aina talven tuloon saakka. On hyvä tiedostaa, että ehtien maku paranee kylmän vaikutuksesta, joten pääsato kannattaa korjata vasta myöhään syksyllä ensimmäisten pakkasten jälkeen. Hyväkuntoiset lehdet säilyvät nollan tuntumassa haihtumiselta suojattuna noin 3-4 viikkoa. Toinen keino säilyttää pientä määrää palmukaalin lehtiä on pitää niitä maljakossa.

PALMUKAALI ON YKSI RAVINNERIKKAIMMISTA RAVINTOKASVEISTA

Palmukaalista hyödynnetään ravinnoksi sen lehdet. Sen napakkarakenteiset, tumman vihreät pitkulaiset lehdet kestävät hyvin hauduttamista. Palmukaalin osuutta terveellisessä Välimeren dieetissä voi pohtia. Yhdysvalloissa lehti- ja palmukaalia mainostetaan “superfoodina” ja tälle markkinointitermille on olemassa perusteita. Palmukaali on yksi ravinnerikkaimmista ravintokasveista. Siinä on runsaasti B2- vitamiinia, K-vitamiinia ja karotenoideja. Lehtikaalin lailla se on todellinen C-vitamiinipommi. Vitamiinien lisäksi siitä löytyy tärkeitä hiven ja kivennäisaineita, kuten fosforia ja kaliumia. Palmukaali on proteiinipitoinen kasvis, sillä sen energiasisällöstä melkein 40 prosenttia koostuu proteiinista.

MAKUNAUTINTO VOI VAATIA ESIKÄSITTELYÄ

Ravinnoksi palmukaalista käytetään ainoastaan lehdet, joiden sitkeä lehtiruoti kannattaa poistaa tai ainakin ohentaa ennen valmistamista. Raakana palmukaalin lehdet ovat kovia ja puisevia, joten ne kannattaa vähintään ryöpätä, marinoida öljypohjaisessa seoksessa tai paistaa pannulla. Tällä tavalla kasvisolujen seinämät pehmenevät ja kasvis on helpompi nauttia. Keitinveteen voi lisätä hieman ruokasoodaa, joka pehmentää lehdet ja säilyttää niiden kauniin värin.

Öljypohjainen marinadi pehmentää kasvissolujen seinämiä sekä korostaa makua.

Mustakaalista voidaan valmistaa supersuosittuja “lehtikaalisipsejä”, vaikka se taipuu moneen muuhunkin ruokalajiin. Sitä voidaan käyttää myös keittoihin, patoihin, muhennoksiin sekä kasvispirtelöihin. Voimakkaan makuinen mustakaali on erinomainen lisuke mausteisille liharuoille.

P.S. Kaupoissa palmukaalia myydään yleensä 200 gramman pusseissa, joten yksi pussi ei välttämättä riitä ruokalajin pääraaka-aineeksi. Mikäli satut saamaan jostain isomman erän palmu- tai lehtikaalia, niin tuoreet lehdet voi säilöä myös pakastamalla.

Lähteet ja lisälukemista:

http://en.wikipedia.org/wiki/Lacinato_kale

http://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/70422/Suhonen_Lilli_Lehtikaalista%20on%20moneksi_tieto-%20ja%20reseptikooste%20markkinoinnin%20tueksi.pdf

Kuukauden kasvi: lehtikaali

http://prinsessojenkotitalous.blogspot.fi/2014/03/mustakaalimuhennosta-portobelloja-ja.html

http://www.niittula.com/2014/07/maailman-terveellisinta-ruokaa.html

http://vitonen.fi/hyvinvointi/trendikas-lehtikaali-valloittaa/

Villivihanneksia syömään ja hapattamaan

Lehtikaali on löytänyt tiensä ruokakauppoihin. Lehtikaali oli vuoden 2013 hittikasvis ja se on jatkanut suosionsa kasvattamista. Vielä muutama vuosi sitten, sitä oli vaikeaa löytää tavallisista ruokakaupoista. Vuoden 2008 kasvistaseessa lehtikaalia ei edes mainittu omana lajikkeena. Sen kulutus oli sisällytetty kategoriaan “muut kaalit”, joita nautimme vuodessa noin 200 grammaa henkilöä kohden. Lehtikaali on oiva esimerkki siitä miten kuluttajien kysyntä parantaa tarjontaa ja viljelijät ovat valmiita reagoimaan meidän tarpeisiin varsin nopealla aikataululla. Tänä syksynä olemme saaneet nauttia kotimaista lehtikaalia, jota löytyy jo melkein jokaisesta ruokakaupasta. Lehtikaali on yksi terveellisimmistä ja vanhimmista viljelykasveista, mutta miksi se on vaipunut välillä unholaan?

Lehtikaali oli vuoden 2013 hittikasvis.

ANTIIKIN AIKAINEN VILJELYKASVI LEVISI ROOMALAISTEN VALLOITUSTEN MUKANA

Lehtikaali on Länsi-Euroopassa luonnonvaraisena kasvavan kaalilajin (Brassica oleracea subsp. oleracea) muoto. Se on lähimpänä alkuperäistä villikaalia eikä se muodosta kerää, varsimukulaa, muhkeita kukintoja, tai pulleita lehtihankasilmuja vaan nimensä mukaan siitä syödään erillisenä kasvavat lehdet. Lehtikaalia on viljelty antiikin ajoista lähtien. Se mainitaan terveyden ja hyvinvoinnin edistäjänä jo vuonna 234 – 149 eea eläneen kirjailijan Marcus Pocius Cato vanhemman proosateoksessa. Rooman valtakunnan laajentumisen myötä myös lehtikaalin viljely levisi Euroopan keski- ja länsiosiin, jossa se on edelleen kaupallisesti merkittävä viljelykasvi.

LEHTIKAALI JÄI SATOISAMMAN VALKOKAALIN JALKOIHIN

Kotimaahamme lehtikaali on todennäköisesti kulkeutunut Englannista tai Saksasta esihistoriallisena aika viikinkien mukana. Toinen todennäköinen vaihtoehto ovat hansakauppiaat. Ruotsissa lehtikaali oli suosittua tavallisen väestön keskuudessa aina 1700-luvulle saakka. Kotimaastamme samanlaisia suosion merkkejä ei löydy. Lehtikaali joutui niin Ruotsissa, Suomessa ja muualla Euroopassa uuden ja satoisamman lajikkeen, valkokaalin syrjäyttämäksi.

Suomessa lehtikaalin kasvattaminen on tapahtunut lähinnä keittiöpuutarhoissa, kasvimailla ja palstaviljelijöiden toimesta. Ensimmäisen kerran lehtikaali mainitaan suomen kielen sanana Oulun Wiikko-sanomien artikkelissa vuonna 1853.

1800-luvun lopulla ilmestyneessä Suomen maanviljelyslehdessä todetaan kasvitarhojen silloisesta tilasta seuraavalla tavalla: ”Lehtikaalin viljelystä ainakin tätä nykyä harjoitetaan ani harvassa paikassa tietääksemme enimmiten Itä-Suomessa, mihin se lie Venäjältä tullut; lanttujen viljelys on yleisempi, mutta ei sekään niin tunnettu, kuin ansaitsisi olla. Itse nauristakin kylvetään monessa paikassa ainoastaan sen verran “että olisi lasten syödä”.

LAJIKKEITA JOKA LÄHTÖÖN

Lehtikaalista on olemassa useita eri lajikkeita, jotka ryhmitellään varren korkeuden sekä lehtien värien mukaan. Sitä on jalostettu myös koristekasviksi. Meille tutuin lehtikaali on tumman vihreä ja kähärälehtinen lajike, mutta punaiset sekä violetit lajikkeet ovat löytäneet tiensä tänä syksynä ruokakauppoihin.

Myös punalehtisiä lajikkeita on ilmestynyt tänä syksynä ruokakauppoihin.

Lehtikaali ei menesty karkeilla maalajeille, mutta muuten on maalajin suhteen vaatimaton. Se voidaan kylvää avomaalle jo toukokuussa. Jos sitä halutaan korjata jo nuorena taimena, niin ennen istutusta taimet kannattaa esikasvattaa 10-15 asteen lämpötilassa 3-4 viikkoa. Avomaalle taimien sopiva istutustiheys on noin 5-10 tainta neliömetriä kohden.

Lehtikaali kasvaa ensimmäisenä kesänä noin puolen metrin korkuiseksi. Kasvaessaan lehdet ovat pystyt, mutta kasvun päättyessä ne alkavat kaartua maata kohden. Lehtikaalilla esiintyy vähemmän tuholaisia ja tauteja kuin monella muulla kaalilla.

PARAS SATO SYNTYY PAKKASEN PUREMASTA

Tiheästi istutetuista taimista koko sato korjataan kerralla. Suureksi kasvatetuista taimista satoa voidaan riipiä lehdittäin aina talven tuloon saakka. Lehtikaali sietää vahingoittumatta jopa 15 asteen pakkasia, joten sadonkorjuu kannattaa tehdä vasta myöhään syksyllä. Lehtien makeus paranee kylmän vaikutuksesta, joten sadonkorjuu kannattaa aloittaa vasta ensimmäisten pakkasten jälkeen.

Hyväkuntoiset lehdet säilyvät sadonkorjuun jälkeen noin 3-4 viikkoa, mikäli säilytyslämpötila on nollan tuntumassa ja lehdet on suojattu veden haihtumiselta.

KOTIMAINEN KASVIS PÄRJÄÄ “SUPERFOODEILLE”

Yhdysvalloissa lehtikaalia on jo pidemmän aikaa mainostettu ”superfoodina” Tälle markkinointitermille löytyy runsaasti perusteita. Lehtikaali sisältää kaikista ravintokasveista eniten B2- vitamiinia, K -vitamiinia ja karotenoideja. Jos sitä vertaa meille kaikille tuttuun appelsiiniin, niin se sisältää melkein kolminkertaisen määrän C-vitamiinia. Toisin kuin appelsiinin, lehtikaalin viljely onnistuu meillä Suomessa. Siitä löytyy runsaasti myös meille tärkeitä hiven- ja kivennäisaineita kuten kaliumia ja fosforia. Lehtikaalin energiasisällöstä melkein 40 prosenttia tulee proteiinista. Tästä syystä se on kasvissyöjien suosiossa.

MAKUELÄMYS VAATII ESIKÄSITTELYÄ

Lehtikaalin käyttö ruoanvalmistuksessa eroaa hieman meille tutummasta keräkaalista. Ravinnoksi käytetään ainoastaan lehdet, joiden sitkeä lehtiruoti kannattaa poistaa tai ainakin ohentaa ennen valmistamista. Raakana lehtikaalin lehdet ovat kovia ja puisevia, joten ne kannattaa vähintään ryöpätä, marinoida öljypohjaisessa seoksessa tai paistaa pannulla. Tällä tavalla kasvisolujen seinämät pehmenevät ja kasvis on helpompi nauttia. Keitin veteen voi lisätä hieman ruokasoodaa, joka pehmentää lehdet ja säilyttää niiden kauniin värin.

Lehtikaalin voimakas maku on hyvä pari mausteisten liharuokien kanssa.

Viimeaikoina erityisen suosittu tapa nauttia lehtikaali on ollut valmistaa siitä sipsejä. Sitä voidaan käyttää myös keittoihin, patoihin, muhennoksiin sekä smoothieihin. Voimakkaan makuinen lehtikaali on erinomainen lisuke mausteisille liharuoille.

Yksinkertaisen ohjeen lehtikaalisipseille löydät täältä!

P.S. Lehtikaali on herkkä etyleenille, joten sitä ei kannata säilyttää runsaasti etyleeniä erittävien kasvisten lähellä.