Joulujuurekset -teemaviikon viimeisenä juureksena esittellään punajuurikas eli punajuuri. Vielä vuonna 2008 söimme kotimaista punajuurikasta alle 800 grammaa vuodessa henkilöä kohden, mutta viime vuosina sen arvostus on noussut huimasti. Punajuurikas on hyvä folaatin lähde ja sillä tiedetään olevan vaikutusta punasolujen uusiutumiseen sekä aineenvaihdunnan piristämiseen. Folaatin saanti suomalaisten ruokavalioista on melko vähäistä, joten meidän kannattaa jatkossakin lisätä punajuurikkaan käyttöä ruokavaliossamme.
Punajuurikas tunnetaan paremmin puhekielessä punajuurena, mutta tässä kirjoituksessa käytämme siitä nimeä punajuurikas.
VANHASTA VILJELYKASVISTA TIEDETÄÄN HARMILLISEN VÄHÄN
Punajuurikkaan (Beta vulgaris L. var. crassa (Alef) J. Helm tai Crassa-ryhmä) viljelyn varhaishistoriaa ei tunneta tarkasti. Oletettavasti se on kulkeutunut Eurooppaan arabien mukana ja Kreikassa sitä on saatettu viljellä jo ennen ajanlaskumme alkua. 200-luvun Italiassa tunnettiin jo punainen sekä valkoinen juurikas, joka levisi muualle Eurooppaan roomalaisten valloitusten myötä. Siksi sitä kutsuttiin 1500-luvulle saakka “roomalaiseksi juureksi”.
Ennen muinoin viljeltävät juurikkaat olivat pieniä ja pitkulaisempia, mutta 1500-luvun Saksasta löytyvät ensimmäiset tiedot, että kotitalouksissa olisi viljelty punalehtisiä paksujuurisia juurikkaita. Näiden juurikkaiden mukulat olivat vaaleita tai keltaisia, ja meidän parhaiten tuntema punainen juurikkaan muoto jalostettiin vasta 1600-luvulla. Suomeen punajuurikas saapui 1800-luvulla. Pappiloiden ja koulujen puutarhojen ansiosta sen viljely yleistyi nopeasti koko maassa. Helposti viljeltävä punajuurikas on edelleen yksi kotipuutarhojen suosituimmista viljelykasveista.
RUNSAS LAJIKKEISTO EI NÄY TAVALLISELLE KULUTTAJALLE
Punajuurikkaasta löytyy useita eri lajikkeita. Ne ryhmitellään mukulan muodon mukaan, joista tutuimpia ovat litteät, pyöreät tai sylinterimäiset muodot. Litteissä ja pallomaisissa mukuloissa juuren osuus on pieni, mutta pitkulaisen mukulan muodostavissa lajikkeissa sen osuus on huomattavasti suurempi. Lajikkeiden välillä on eroja myös kasvunopeuden, satoisuuden, lehdistön korkeuden sekä kukinta-alttiuden suhteen. Värityksen osalta jalostuksessa on pyritty tasaiseen väriin.
Nykyään ruokakaupoista löytyvät pyöreämukulaiset lajikkeet ovat jalostettu vasta 19. vuosisadalta alkaen. Kotipuutarhoissa edelleen yksi suosituimmista lajikkeista on litteän pyöreä ´egyptiläinen´. Punajuurikas on tänä päivänä suosittu viljelykasvi niin Yhdysvalloissa kuin Euroopassakin. Sitä viljellään runsaasti myös kotimaassamme ja ammattimainen viljely on keskittynyt Lounais-Suomeen. Teollisuuden suosimat lajikkeet ovat pitkiä ja pyöreitä, sillä suurin osa sadosta päätyy heidän tarpeisiinsa mm. säilykkeisiin.
Punajuurikkaan jalostuksessa on pyritty tasaiseen väriin, eikä mukulan renkaallisuus erotu kaikissa lajikkeissa.
KOTIMAINEN PUNAJUURIKAS ON PERUSTELLUSTI PARASTA
Punajuurikas on sopii mainiosti kotimaan kasvuolosuhteisiin. Se ei ole hallanarka ja se on sopeutunut merelliseen ilmastoon. Se kasvaa nopeasti lämpötilan ollessa 15-20 astetta, eikä juurikkaan punaisuus kehity kuumassa kasvuympäristössä läheskään yhtä punaiseksi kuin viileässä.
Punajuurikkas saa voimakkaan värinsä sen sisältämästä vesiliukoisesta betalaiini-nimisestä väriaineesta. Siitä löytyy myös keltaista betaksantiinia, mutta punajuurikkassa se ei pääse näkyviin. Betalaainit ovat antioksidantteja, joiden kaikkia terveysvaikutuksia ei vielä tunneta. Niillä saatta olla merkitystä hapettumiseen liittyvien sairauksien estossa, joten kotimaassamme kasvaneet tummanpunaiset juurikkaat pärjäävät varmasti ravintoarvoiltaan muualla Euroopassa viljellyille punajuurille.
TASAINEN KYLVÖSYVYYS SEKÄ KASVUTIHEYS VAIKUTTTAVAT MUKULAN MUODOSTUMISEEN
Punajuurikas viihtyy monenlaisilla maalajeilla, kunhan maan ravinnetila on hyvä. Punajuurikas kylvetään noin 2-3 senttimetrin syvyyteen ja riviväli voi olla 25-30 senttimetriä. Tasainen kylvösyvyys on tärkeä mukulan muodostumisen kannalta. Varhaisviljelyssä kasvun nopeuttamiseksi ja kukintariskin pienentämiseksi kannattaa suosia kasvustokatteita.
Kun taimet ovat kehittäneet 2-3 kasvulehteä, niin taimikko kannattaa harventaa. Sopiva taimien väli on noin 5-10 senttimetriä, koska kasvutiheys vaikuttaa merkittävästi mukulan kokoon. Mitä isompia mukuloita on tarkoitus kasvattaa, sitä isommaksi taimiväli kannattaa jättää. Jos tavoitteena on kasvattaa yli kahdeksan senttimetrin mukuloita on sopiva kasvutiheys noin 30 taimea neliötä kohden.
Viljelmä ei vaadi paljoa kastelua, mutta liian kuivassa maassa ei muodostu hyviä mukuloita. Rikkakasvit kitketään käsin ja viljelmää saattavat vaivata luteet ja kirpat, jotka ovat haitaksi nuorille taimille. Punajuurikkaan kukintovarsi saattaa kasvaa jopa 1,5 metrin korkuiseksi ja juuristo voi ulottua 1,5 metrin syvyyteen, mikäli sadonkorjuuta ei tehdä.
PITKÄ KASVUKAUSI ANTAA RUNSAAN JA HYVIN SÄILYVÄN SADON
Punajuurikkaan kasvuaika vaihtelee 10-18 viikon välillä. Siihen vaikuttavat kasvuolot sekä viljeltävä lajike. Mukulat voivat kasva jopa 600 gramman painoisiksi, mutta silloin ne ovat jo puutuneita eikä niiden maku ole enää miellyttävä. Suurilla viljelmillä sato korjataan koneellisesti, koska paksun kuorensa ansiosta suuret mukulat eivät ole herkkiä korjuuvaurioille. Niputettavat varhaispunajuurikkaat korjataan käsin, sillä pienemmät mukulat ovat herkempiä vaurioille. Suomalaisten satoisimpien lajikkeiden kauppakelpoinen hehtaarisato voi olla jopa 30 000 kiloa. Sadonkorjuu kannattaa tehdä ennen yöpakkasia aurinkoisella säällä, koska sen on todettu alentavan mukuloiden nitraattipitoisuuksia.
Oikein varastoituna punajuurikas säilyy erinomaisesti. Naatit poistetaan ennen varastointia ja hyvä säilytyslämpötila on nollan asteen tuntumassa. Ilmankosteuden tulee olla korkea tai mukulat pitää suojata kosteuden haihtumiselta. Näissä olosuhteissa suuret mukulat säilyvät jopa 6-8 kuukautta, mutta saattavat säilytyksen aikana hieman puutua.
PUNAJUURIKKAAN HYÖDYNTÄMISESSÄ ON VIELÄ PARANNETTAVAA
Punajuuresta ravinnoksi hyödynnetään lehdet ja mukula. Sen versot ja nuoret naatit voidaan käyttää pinaatin tavoin. Tämä tapa on jäänyt nykyihmisellä vähemmälle käytölle, koska pääsato saapuu kauppoihin vasta myöhään syksyllä ja varastoinnin kestävyyden parantamiseksi naatit on poistettu mukuloista. Punajuurikas sisältää paljon kivennäisaineita kuten kalsiumia, kaliumia, magnesiumia, kuparia, rautaa, sinkkiä sekä natriumia. Siitä saadaan myös E-, C-, A-, ja B-ryhmän vitamiineja.
Punajuurikkaan nuoret lehdet kannattaa hyödyntää pinaatin tavoin salaateissa, muhennoksissa tai keitoissa.
Punajuurikas on miellyttävän makea ja satokautensa aikana erityisen mehevä raaka-aine. Mukula on houkuttelevan värinen sekä siinä on mahtava oma arominsa. Sitä voidaan käyttää monella tavalla eri ruokalajikkeissa ja onneksi olemme oppineet nauttimaan siitä muutenkin kuin etikkasäilykkeenä tai elintarvikevärinä.
OIKEA VALMISTUSTAPA TAKAA RAVINTEIDEN SÄILYMISEN
Nuoret ja tuoreet punajuuret kypsyvät nopeasti, mutta pitkään varastoitu mukula vaatii jo pidemmän kypsentämisajan. Keitettäessa mukulasta irtoaa voimakasta väriä, joka värjää kaikki muutkin ruokalajissa käytettävät raaka-aineet. Punajuuri kannattaa keittää kuorineen, sillä ehyt kuori estää värin ja arvokkaiden ravinteiden liukenemista keitin veteen. Kuoriminen tehdään vasta keittämisen jälkeen. Mukulat jäähdytetään kylmässä vedessä käsittelylämpöisiksi, jonka jälkeen kuori on helppo irrottaa käsin.
Tuoretta punajuurikasta voidaan käyttää raasteena tai se voi marinoida viinietikalla. Hyviä ja pirteitä makupareja punajuurelle ovat puolukka, sitruuna sekä omena.Se sopii mainiosti muiden juuresten, kuten palsternakan, sellerin tai piparjuuren kaveriksi. Myös vahvat yrtit, kuten oregano, salvia, rosmariini tai tinjami sopivat punajuurikkaan seuraan.
Uunissa valkosipulin ja yrttien kanssa balsamiviinietikalla maustetut punajuurilohkot ovat herkullinen liharuokien lisäke.
Meille tutuimpia punajuuriruokia ovat varmasti jouluinen rosolli, lindströminpihvit sekä venäläinen borssikeitto. Viime vuosina suureen suosioon ovat nousseet vuohenjuusto- tai fetasalaatit, joiden kanssa nautitaan uunissa kypsytettyä punajuurikasta. Jälkiruokana punarjuuikas toimii ainakin suklaakakussa. Sitä voidaan käyttää myös keittoihin, laatikoihin, muhennoksiin, pihveihin tai patoihin.
P.S. Punajuurikas sisältää nitraatteja eikä sitä suositella aivan pienten lasten ravinnoksi. Evira ei suosittele sen käyttöä myöskään raakaraasteena. Nitraateista ja punajuurikkaan muista terveysvaikutuksista voit lukea TÄÄLTÄ. Eviran perustelut kypsentämisestä kypsentämisestä voit lukea TÄÄLTÄ.
P.S.S. Punajuurimehu toimii treenibuusterina. Valmistusohjeet ja perustelut löydät TÄMÄN kirjoituksen lopusta.
Lähteet ja lisälukemista:
http://www.kasvikset.fi/WebRoot/1033640/Oletussivu.aspx?id=1047633
http://ruoka.fi/ruokajutut/punajuuri-yllattaa-monikayttoisyydellaan
https://paljaatjalat.wordpress.com/tag/toivo-rautavaara/
http://fi.wikipedia.org/wiki/Punajuurikas
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa+elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden+kayton+rajoitukset/punajuuri
Voipio I. 2000. Vihannekset – Lajit, viljely, sato. Nordmanin Kirjapaino Oy, Forssa 2001.