Ravintolakokemusta Orassa kuvaillaan poikkeuksetta sanoilla paras ja poikkeuksellinen. Loputon kokeilunhalu suomalaisten raaka-aineiden kanssa on herättäny kunnioitusta kansainvälisessä Michelin-raadissa asti ja Ora kirjoittaa menestystarinaansa punaisen sekä vihreän Michelin-tähden kanssa. Omanlaisessa ravintolassa tähtien lisäksi loistavat kotimaiset sesongin raaka-aineet– vai voisiko sanoa, että juuri nämä ovat osasyy kaiken loiston takana?
Piskuista ja persoonallista kokonaisuutta Helsingin Huvilakadulla ylistetään. 10-ruokalajin illallisia Huvilakadulla tarjoava huippuravintola Ora vetää asiakkaita puoleensa magneetin tavoin – tavalla, mitä on mahdoton kopioida. Orassa rakkaus tekemiseen heijastuu asiakkaalle asti ja ravintolaelämyksestä muodostuu joka ilta kokonaisvaltainen tarina, jossa merkittävässä roolissa ovat parhaat kotimaiset raaka-aineet, Satokausi-kasvikset mukaan lukien.
“Ravintola on perustettu näyttämään, mitä Suomella on tarjottavana.” -Sasu Laukkonen
Kaikki lähtee liikkeelle sesonkien raaka-aineista
Orassa menu vaihtuu kahdeksan viikon välein. Kaksi viikkoa ennen uuden menun julkaisua aloitetaan tämän suunnittelu, kun ravintolan keittiömestari Sasu Laukkonen lähtee tiiminsä kanssa kartoittamaan raaka-ainetoimittajien tarjontaa. Soitetaan viljelijöille, kalastajille, metsästäjille ja metsän antimia kerääville kontakteille ympäri Suomen. Saatavilla olevat kotimaiset raaka-aineet ohjaavat täysin, miltä lopullinen menu ravintolassa näyttää – sesonkien suurjuhlaa parhaimillaan! Yhdestä asiasta ollaan Sasun mukaan erityisen ylpeitä:
“Ravintolan raaka-aineista kotimaista on kaikki muu paitsi suola.”
Ihan heti ei tule ajatelleeksi, että ruoanlaittoon ja taustatyöhön liittyy paljon myös matematiikkaa: raaka-aineiden menekit seuraavaksi kahdeksaksi viikoksi tulee arvioida ja laskea tarkoin, jotta tiedetään, mitä tarjolla olevista tuotteista voidaan nostaa esimerkiksi suurempiin pääruokiin ja minkä osalta saatavilla olevat määrät riittävät ainoastaan pienempiin suupaloihin. Raaka-aineet tuovat esiin suomalaisia makuja tehden suurta kunniaa kotimaiselle ruokakulttuurille.
“Voisimme merkata menuun tarkasti, mistä jokainen käyttämämme raaka-aine meille tulee.”, Sasu Laukkonen toteaa.
Harvinaislaatuinen elämys vaati valmistustapojen tuntemusta
Sasu on alansa huippuja ja todellinen edelläkävijä, mitä tulee suomalaisten raaka-aineiden innovatiiviseen käyttöön. Kun ravintolaa halutaan pyörittää pelkkien kotimaisten tuotteiden voimin, vaatii tämä tekijöiltä paljon. Kotimainen sesonki on lyhyt ja tuotteita tulee osata säilöä, pakastaa tai vaikkapa fermentoida, jotta ympärivuotinen käyttö on mahdollista. Sasun vahvistaa edellistä lausaduksellaan:
“Mikäli ruoka halutaan tarjota Pellosta pöytään -periaatteella voisi ravintola olla auki ainoastaan kesäkuun lopusta ensimmäisiin pakkasiin asti.”
Tietyt vihannekset ovat ilman säilöntää ensiluokkaisia vain hetken verran. On valittava valmistustapa korostamaan parhaita ominaisuuksia, jolloin usein vältytään myös turhalta hävikiltä. Harvoin hyödynnetyt purjon juuret toimivat loistavana esimerkkinä. Nopeasti pestyinä ja friteerattuina nämä ovat todellista herkkua! Juuri raaka-aineiden analysointi ja niiden oman maun korostaminen on se, missä Orassa ollaan poikkeuksellisen hyviä.
“Kotimaisten raaka-aineiden sesongit ovat minulla jo dna:ssa, mutta Satokausikalenterista löytyvät kaikki ruokakaupassa myytävät kasvikset. Se antaa inspiraatiota kotikokkailuun ja ruokakauppaostoksille”, Sasu kertoo. Satokausikalenteri arvostaa Sasun työtä suomalaisen ruokakulttuurin eteen ja pöytävaraus Ravintola Oraan on erinomainen joululahja.
Tilaa itsellesi huippukokkien käyttämä Satokausikalenteri joululahjaksi itsellesi tai läheisellesi kampanjaeduilla.
Mitä Orassa syödään marras-joulukuussa?
Kun marraskuun lopussa katsoo Suomessa ulos ikkunasta, on näky usein harmaa ja ajatus herkullisista kotimaisista raaka-aineista tuntuu helposti kovin kaukaiselta. Orassa kuitenkin osoitetaan, että harmauden keskellä sesonkia kunnioittaen valmistetut maut voivat olla tajunnanräjäyttäviä. Kuorineen käytettävästä maa-artisokasta tehdään samettista keittoa, pitkistä punajuurista valmistuu carpaccio ja pääruoan lisukkeena nautitaan punakaalia ja siitakkeita sekä epäilevät ennakkoluulot nauriin ympärillä kumotaan kertaheitolla.
Kotimainen nauris poimitaan syyskuuhun mennessä ja varastoituna sato riittää usein pitkälle seuraavan vuoden helmikuuhun. Juuri tätä satoa Orassa hyödynnetään marraskuusssa. Keltaisesta kaskinauriista tehdään japanilaisella koneella ohutta nauhaa, tämä pikkelöidään ja kääritään taimenen ympärille. Sesongin kala kypsennetään naurisnauhaan kiedottuna.
Vihannesten, juuresten, hedelmien ja marjojen lisäksi Oran vaihtuva menu on oiva osoitus, että satokausiajattelu koskee kalojakin. Kesäkaloja kuten ahventa ja turskaa nähdään listalla rajatun ajan, viileämmät ilman tuovat mukanaan kuhan, eikä juuri taimen ole marraskuussa mikään sattuma. Kotimaisen kalan kulutusta tukemaan on sesonkikalat nostettu myös osaksi Satokausikalenteria. Tätä hyödyntäen on helppo tuoda Sasun ravintolassaan toteuttama sesonkiajattelu osaksi kotikeittiön arkea.
Pysy linjoilla Satokausikalenterin somekanavissa @satokausikalenteri, jossa jaamme runsaasti reseptejä ja tietoa Satokausi-kasviksista. Jos puolestaan kaipaat joululahjaideoita niin suosittelemme varaamaan pöydän Restaurant Orasta.
