Piparjuuri on pitkä, kapeahko ja vaaleanruskeakuorinen juuri, jonka malto on valkoista ja kiinteää. Sen tuoksu on pistävä ja maku erittäin voimakas, polttava ja sinappimainen. Valitse kiinteitä, kovia ja mahdollisimman paksuja (halkaisija väh. 3 cm) juuria, joissa ei ole pehmeitä kohtia.