Kaupallinen yhteistyö: Winestate

 

Sienimetsissä käy parhaillaan kova kuhina. Tattisato on tavallista parempi, kangasmetsät ovat keltaisenaan kantarelleja ja rouskujakin kuuluu olevan reippaasti tarjolla. Syyskuussa Satokausi-keittiössä herkutellaankin kantarellitoasteilla, jotka nautitaan yhdessä raikkaan tartarin kera. Sieniruokien kaveriksi kaadetaan pehmeää punaviiniä, joka säestää suloisesti metsäisiä makuja. Ota talteen syksyinen viinivinkki, kokeile kasvistartaria ja herkuttele kantarelleillä!

Syksyinen sienimetsä on ehtymätön aarreaitta

Suomalaismetsissä kasvaa vuosittain jopa 4 miljardia kiloa sieniä, joista sienikoreihin kerätään vain muutama miljoona. Satoa siis riittää jokaiselle, vaikka kaikki suomalaiset syöksyisivät sieniapajille yhtä aikaa. Ruoaksi kelpaavia sienilajeja on parisataa. Ensikertalaisen kannattaa heittää sienikorin pohjalle sieniveitsen lisäksi tunnistusta helpottava sienikirja, ladata kännykkään tunnistusta helpottava sovellus tai ottaa seuraksi kokeneempi sienimetsässä samoilija. Kaikkein helpointa on kuitenkin pitäytyä tutuissa ja turvallisissa lajikkeissa.

Sienestäjän silmät harjaantuvat nopeasti. Ensimmäisen herkkutatin jälkeen sammalmättäiden alta putkahtaa esiin pian toinen ja kolmaskin. Koivun takaa kurkkaa keltainen kantarelli ja sammalen syleilystä saattaa löytyä mojova rypäs mustatorvisieniä. Suppilovahveroiden bongaus vaatii jo vähän tarkempaa katsetta, sillä ne piileskelevät usein maahan pudonneiden lehtien alla.

Kun sienet on kerätty, siirrytään keittiön kautta ruokapöydän ääreen. Mutta mitä kaadetaan laseihin? Sienien ja viinin yhdistäminen ei ole niin hankalaa kuin yleisesti kuvitellaan. Metsäsienet sisältävät samaa umamia, joka maistuu lihassa, tomaateissa, monissa juustoissa sekä soijakastikkeessa. Vahva umamin maku korostaa viinin tanniineja, siksi sieniruoat vaativat rinnalleen seuralaisen, joka sisältää maltillisesti tanniineja ja rakastaa syksyn makuja. Todellinen täsmäviini löytyy maanläheisten ja mukavan marjaisten pinot noir -punaviinien joukosta.

Pinot noir on sieniviini vailla vertaa

Chilessä, San Antonion viileässä laaksossa viljellystä Pinot Noir -rypäleestä valmistettu Cono Sur Single Vineyard Block 21 Pinot Noir on täydellinen valinta sieniruokia säestämään. Nimensä mukaisesti tämä keskitäyteläinen ja tyylikäs viini on peräisin Cono Surin viinitarhan palstalta numero 21. Maineikas Cono Surin viinitalo tunnetaan kestävän kehityksen mukaisista viljelymenetelmistään. Viinitilalle on muun muassa myönnetty Carbon Neutral Delivery -sertifikaatti, joka edellyttää viinien kuljetuksesta aiheutuneen ympäristörasitteen neutraloimista ilmakehän hiilidioksidipäästöjen vähentäviä projekteja tukien.

Vadelmaiset ja kirsikkaiset aromit yhdistettynä ohutkuorisen rypäleen maltilliseen tanniinisuuteen ja eloisaan hapokkuuteen tekevät punaisesta palstaviinistä erityisen hyvän sieniviinin. Ranskalaisissa tammitynnyreissä 11 kuukauden ajan kypsytetty punaviini on väriltään rubiininpunainen. Tuoksusta voi löytää punaisten marjojen lisäksi seetripuuta, ja suutuntuma on pehmeän silkkinen. Cono Sur Single Vineyard Block 21 Pinot Noir sopii sieniherkkujen lisäksi keveiden liharuokien, kuten punajuurella ryyditettyjen lihapyöryköiden kumppaniksi. Satokausi-keittiössä tämä superhyvä sieniviini paritettiin raikkaan tartarin ja pikkelöidyillä kantarelleilla täytetyn toastin kanssa. Toimii!

 

Syksyn sesonkiherkut syntyvät sienistä, punajuurista ja eettisestä hevosenlihasta


Sienten lisäksi sesongissa on juuri nyt hurja määrä kotimaisia kasviksia. Tuoreiden juuresten joukosta valittiin tällä kertaa pirteä punajuuri, josta taiteiltiin hehkeän värinen punajuuritartar, joka tarjoillaan pikantin piparjuuriaiolin kera. Lihaisan version ystäville suosittelemme hevosen sisäfileestä valmistettua perinteisempää herkkua. Molemmat annokset saavat lisäpotkua pikkelöidyistä kantarelleista, jotka nautitaan hapanjuurileivän kera.

Hevosen lihaa syödään Suomessa hyvin vähän, vaikka hevosenliha on eettisempi valinta kuin muut lihaksi kasvatettavat tuotantoeläimet. Yhtään lautasillemme päätyvää hevosta ei ole kasvatettu syötäväksi, vaan eläin tuodaan teurastettavaksi vasta sitten, kun se elämänsä ehtoopuolella on eläköitynyt tehtävistään. Tallista teurastamoon tuotavat hevoset tarkastetaan huolella ja varmistetaan, että liha on puhdasta ja turvallista.

Tartarin valmistuksessa tärkeintä on lihan laadun lisäksi terävä veitsi. Leikkaa liha ensin ohuiksi siivuiksi syiden vastaisesti ja kuutioi se sitten pieniksi tasakokoisiksi herkkupaloiksi. Jos leikkaaminen tuntuu hankalalta, lihan voi heittää hetkeksi pakkaseen, sillä kohmeisena sitä on kätevämpi käsitellä. Tartar tarjoillaan tradition mukaisesti keltuaisen kera. Happoa ja rapeutta annokseen voi tuoda esimerkiksi sinapilla, kapriksilla tai pikkelöidyillä kasviksilla.

 

VINKKI! Voit valmistaa tartarin myös hirven- tai peuranlihasta!

 

Punajuuritartar ja kantarellitoast

Kahdelle

Tartar

  • 4 kpl keskikokoista punajuurta
  • 3 rkl kapriksia
  • 3 oksaa persiljaa
  • ½ makea sipuli
  • 1 rkl sinapinsiemeniä
  • 1 rkl aiolia
  • 2 tl Dijon-sinappia
  • suolaa, pippuria ja Tabascoa

 

Lisäksi

  • 3 rkl aiolia
  • 2 tl piparjuuritahnaa

 

Kantarellitoast

  • 200 g kantarelleja
  • 0,5 dl väkiviinaetikkaa
  • 1 dl sokeria
  • 2 dl vettä
  • 2 kpl laakerinlehteä
  • 2 kpl tähtianista
  • 0,5 tl kokonaisia valkopippureita
  • 0,5 tl kokonaisia neilikoita
  • 0,5 tl sinapinsiemeniä
  • 2 kpl tuoreen timjamin oksaa
  • 1 tl suolaa
  • 2 paksua viipaletta hapanjuurileipää
  • oliiviöljyä leivän paahtamiseen
  • 4 rkl aiolia

 

Aloita pikkelöityjen kantarellien valmistamisella. Puhdista kantarellit ja laita ne laakeaan kulhoon odottamaan. Kiehauta kattilassa etikka, sokeri, vesi ja mausteet timjamia lukuunottamatta. Kaada kiehautettu pikkeliliemi kantarellien päälle ja lisää mukaan timjami. Anna maustua ainakin tunnin ajan tai yön yli jääkaapissa.

Tarjoile pikkelöidyt kantarellit aiolin kanssa oliiviöljyssä paahdetun hapanjuurileipäviipaleen päällä. Voit tarjota kantarelleja myös punajuuritartarin seurana.

Paahda punajuuria 200-asteisessa uunissa 45 minuuttia, tai kunnes ne ovat pehmeitä. Anna punajuurien jäähtyä ja kuori ne. Pilko punajuuret pieniksi kuutioiksi ja laita kulhoon. Lisää kulhoon pieniksi pilkotut kaprikset, sipuli ja persilja. Lisää loput ainekset ja mausteet. Käytä Tabascoa alkuun pari tippaa ja lisää tarvittaessa, jos haluat tartarista hieman mausteisempaa.

Koristele tartar piparjuuritahnalla maustetulla aiolilla ja tuoreilla yrteillä.

Tartar hevosen sisäfileestä

Kahdelle

 

  • 200 g hevosen sisäfileetä
  • 2 rkl kapriksia
  • 5 kpl minisuolakurkkuja
  • ½ makea sipuli
  • 2 tl Dijon-sinappia
  • 1 kpl tuoreen timjamin oksa
  • suolaa, pippuria ja Tabascoa
  • 2 kpl kananmunan keltuainen

 

Pilko hevosen filee, kaprikset, minisuolakurkut, timjami ja sipuli pieniksi kuutioiksi ja laita ne kulhoon. Lisää kulhoon sinappi sekä mausteet ja sekoita hyvin. Aloita ensin parilla tipalla Tabascoa ja lisää sitä tarvittaessa, jos haluat tartarista mausteisempaa.

Tarjoile tartarin päällä kananmunan keltuainen. Voit laittaa pöytään tarjolle lisää kapriksia, suolakurkkuja, sipulia ja tabascoa, jotta ruokailijat voivat itse lisätä niitä oman makunsa mukaan.

 

Parhaat viinivinkit saat seuraamalla Winestaten ja Tuomaksen Instagramia, tsekkaa myös Winestaten reseptipankki. 

Seuraa Satokausikalenteria Instagramissa sekä Facebookissa ja saat runsaasti tietoa satokauden kasviksista sekä herkullisista resepteistä.