Kaupallinen yhteistyö: Winestate
Punaviinikastikkeen maustamiseen käytetään usein ainoastaan porkkanaa ja sipulia. Satokausi-keittiössä enemmän on kuitenkin enemmän, joten kastikekattilaan kumotaan koko juureskavalkadi. Punaviinikastikkeen pohjaksi holautetaan pullollinen argentiinalaista cabernet sauvignonia, joka säestää juuresten maanläheisiä makuja juuri sopivasti. Ota ohje talteen, sillä tällä reseptillä tahdot taatusti kokata toistekin!
Tasapainoinen Norton Barrel Select Cabernet Sauvignon sopii lasiin ja kattilaan
Bodega Norton on yksi Argentiinan kuuluisimmista viinitaloista. Nykyään kristalleistaan kuuluisan Swarowskin suvun omistuksessa olevan Nortonin tiluksilla on viljelty viiniköynnöksiä jo vuodesta 1895 saakka. Käytetyissä tammitynnyreissä kypsynyt Norton Barrel Select Cabernet Sauvignon sopii tyylikkään täyteläisenä oivallisesti loppuvuoden juhlapöytiin pitkään padassa haudutettujen ja uunissa paahdettujen ruokien rinnalle. Mausteinen hedelmäisyys ja mukavan marjainen maku tekevät viinistä varman vaihtoehdon myös punaviinikastikkeen pohjaksi.
Jos etsit laadukasta viiniä, joka käy niin kokkaamiseen, kaveriksi kauden illallisherkuille kuin kyytipojaksi koville juustoillekin, olet löytänyt etsimäsi. Rubiininpunainen viini on kuin kotonaan sesongin juuresten seurassa, nauttii riistaruokien ronskista makumaailmasta ja on nappivalinta juhlavaankin päivällispöytään. Tanniineja ja tammisuuttakin on juuri sen verran, että ne eivät hallitse makua, vaan säestävät sametinpehmeinä jokaista siemausta.
Sesongin juurekset ovat kasvisten kuninkaallisia
Milloin viimeksi kokkasit juureksista? Ostoskoriin kannattaa kerätä sesongin juureksia juuri nyt, sillä ne ovat edullisia, säilyvät pitkään ja ovat varsinaisia kotikeittiön moniottelijoita. Porkkana, palsternakka, lanttu, mukulaselleri ja erilaiset juurikkaat ovat keittojen, liemien ja patojen perusraaka-aineita, mutta niitä voi käyttää monipuolisesti muihinkin maistuviin ruokiin.
Juurekset tuovat mukavaa makua esimerkiksi lämpimiin salaatteihin, ja niitä voi käyttää soseissa perunan rinnalla tai sen sijaan. Pieneksi kuutioiduista juureksista syntyy supermaukas pohja pastakastikkeelle, ja uunissa paahdetut juureslohkot tuovat lautaselle väriä ja vitamiineja. Soseutettuna kypsät juurekset sujahtavat sopan lisäksi sämpylätaikinaan ja erilaisiin tahnoihin – ja onpa niistä leivottu myös mehevän muhkeita kakkuja.
Monet maan alla muheviksi kasvaneet juurekset sopivat naposteltavaksi myös sellaisenaan, joten jos et vielä ole maistanut lohkottua lanttua tai suupaloiksi pienittyä naurista dippilautasella, suosittelemme lämpimästi kokeilemaan sitäkin.
Kauden maukkaimman punaviinikastikkeen salaisuus piilee juureksissa
Juurekset eivät ole ainoastaan keiton tai lihaliemen maustajia, vaan tuovat mahtavaa täyteläisyyttä ja makua myös punaviinikastikkeeseen. Perinteisen porkkanan ja salottisipulin lisäksi liemeen lohkotaan Satokausi-keittiössä palsternakkaa, juuriselleriä, lanttua ja valkosipulia.
Punaviiniksi kastikkeeseen kannattaa valita mukavan marjaisia ja sopivan täyteläisiä viinejä, joissa ei ole liikaa tanniineja tai tammisuutta. Jos olet päättänyt tarjota jotain tiettyä viiniä ruoan kanssa, on yleensä sama (tai samankaltainen) viini varma valinta myös ruoan valmistukseen. Norton Barrel Select Cabernet Sauvignon on täyteläinen, keskitanniininen, tumman marjainen ja mehevän mausteinen punaviini, joten se sopii täydellisesti punaviinikastikkeeseen.
Demi-glace-kastikepohja on valmiiksi kasaan keitettyä lihalientä, joka on oivallinen oikotie maukkaan kastikkeen valmistuksessa. Muutaman desin tai litran tetroihin pakattua kastikepohjaa löytyy yleensä suuremmista ruokakaupoista. Suosittelemme hankkimaan samalla vaivalla isomman pakkauksen, sillä se on litrahinnaltaan edullisempi. Ylimääräisen kastikepohjan voi pakastaa seuraavaa kokkauskertaa varten tai käyttää vaikkapa sipulikeiton valmistukseen. Myös kasvispohjaista demi-glacea on olemassa, mutta sen saatavuutta kannattaa tiedustella isommistakin kaupoista etukäteen.
Jos haluat panostaa erityisen paljon punaviinikastikkeeseen, voit käyttää juuresten ohella makuaineksina myös paahdettuja luita. Joulun aikaan kastikkeeseen saa muikeaa makua myös neilikalla, tähtianiksella tai katajanmarjoilla.
Punaviinikastike
4 henkilölle
- 2 salottisipulia
- 2 valkosipulinkynttä
- 1 pieni porkkana
- 1 pieni palsternakka
- 1 pienehkö pala juuriselleriä
- 1 pienehkö pala lanttua
- 3 rkl rypsiöljyä
- 2 rkl sokeria
- 1 pullo Norton Barrel Select Cabernet Sauvignon -punaviiniä
- 1 rosmariininoksa
- 3 oksaa timjamia
- 5 dl demi-glace-kastikepohjaa
- hyppysellinen suolaa ja pippuria maustamiseen
Kuori sipulit, valkosipulinkynnet, lanttu ja juuriselleri. Porkkanaa ja palsternakkaa ei tarvitse kuoria, jos ne ovat hyvässä kunnossa – niille riittää pelkkä huuhtelu. Lohko juurekset ja salottisipulit suupalan kokoisiksi paloiksi. Valkosipulinkynnet voit jättää kokonaisiksi.
Lämmitä öljy laakeapohjaisessa kattilassa ja lisää juurekset. Kuullota juureslohkoja ruskistamatta muutaman minuutin ajan. Lisää sokeri ja jatka freesaamista vielä pari minuuttia. Lisää punaviini ja keitä noin 15–30 minuuttia, kunnes lientä on jäljellä puolet alkuperäisestä.
Kaada kattilaan demi-glace-kastikepohja ja lisää yrttien oksat. Keitä kastiketta jälleen noin 30 minuuttia, kunnes sitä on jäljellä puolet alkuperäisestä. Kastike saostuu keittyessään kasaan.
Mausta suolalla ja pippurilla, siivilöi ja tarjoa esimerkiksi punajuuri-wellingtonin ja poron sisäfileen kanssa.
Pysy linjoilla myös Satokausikalenterin kanavissa @satokausikalenteri, joissa jaamme runsaasti reseptejä ja tietoa sesongin kasviksista.
