Parasta juuri nyt: Lehtikaali

Lehtikaali on löytänyt tiensä ruokakauppoihin. Lehtikaali oli vuoden 2013 hittikasvis ja se on jatkanut suosionsa kasvattamista. Vielä muutama vuosi sitten, sitä oli vaikeaa löytää tavallisista ruokakaupoista. Vuoden 2008 kasvistaseessa lehtikaalia ei edes mainittu omana lajikkeena. Sen kulutus oli sisällytetty kategoriaan “muut kaalit”, joita nautimme vuodessa noin 200 grammaa henkilöä kohden. Lehtikaali on oiva esimerkki siitä miten kuluttajien kysyntä parantaa tarjontaa ja viljelijät ovat valmiita reagoimaan meidän tarpeisiin varsin nopealla aikataululla. Tänä syksynä olemme saaneet nauttia kotimaista lehtikaalia, jota löytyy jo melkein jokaisesta ruokakaupasta. Lehtikaali on yksi terveellisimmistä ja vanhimmista viljelykasveista, mutta miksi se on vaipunut välillä unholaan?


Lehtikaali oli vuoden 2013 hittikasvis.

ANTIIKIN AIKAINEN VILJELYKASVI LEVISI ROOMALAISTEN VALLOITUSTEN MUKANA

Lehtikaali on Länsi-Euroopassa luonnonvaraisena kasvavan kaalilajin (Brassica oleracea subsp. oleracea) muoto. Se on lähimpänä alkuperäistä villikaalia eikä se muodosta kerää, varsimukulaa, muhkeita kukintoja, tai pulleita lehtihankasilmuja vaan nimensä mukaan siitä syödään erillisenä kasvavat lehdet. Lehtikaalia on viljelty antiikin ajoista lähtien. Se mainitaan terveyden ja hyvinvoinnin edistäjänä jo vuonna 234 – 149 eea eläneen kirjailijan Marcus Pocius Cato vanhemman proosateoksessa. Rooman valtakunnan laajentumisen myötä myös lehtikaalin viljely levisi Euroopan keski- ja länsiosiin, jossa se on edelleen kaupallisesti merkittävä viljelykasvi.

LEHTIKAALI JÄI SATOISAMMAN VALKOKAALIN JALKOIHIN

Kotimaahamme lehtikaali on todennäköisesti kulkeutunut Englannista tai Saksasta esihistoriallisena aika viikinkien mukana. Toinen todennäköinen vaihtoehto ovat hansakauppiaat. Ruotsissa lehtikaali oli suosittua tavallisen väestön keskuudessa aina 1700-luvulle saakka. Kotimaastamme samanlaisia suosion merkkejä ei löydy. Lehtikaali joutui niin Ruotsissa, Suomessa ja muualla Euroopassa uuden ja satoisamman lajikkeen, valkokaalin syrjäyttämäksi.

Suomessa lehtikaalin kasvattaminen on tapahtunut lähinnä keittiöpuutarhoissa, kasvimailla ja palstaviljelijöiden toimesta. Ensimmäisen kerran lehtikaali mainitaan suomen kielen sanana Oulun Wiikko-sanomien artikkelissa vuonna 1853.

1800-luvun lopulla ilmestyneessä Suomen maanviljelyslehdessä todetaan kasvitarhojen silloisesta tilasta seuraavalla tavalla: ”Lehtikaalin viljelystä ainakin tätä nykyä harjoitetaan ani harvassa paikassa tietääksemme enimmiten Itä-Suomessa, mihin se lie Venäjältä tullut; lanttujen viljelys on yleisempi, mutta ei sekään niin tunnettu, kuin ansaitsisi olla. Itse nauristakin kylvetään monessa paikassa ainoastaan sen verran “että olisi lasten syödä”.

LAJIKKEITA JOKA LÄHTÖÖN

Lehtikaalista on olemassa useita eri lajikkeita, jotka ryhmitellään varren korkeuden sekä lehtien värien mukaan. Sitä on jalostettu myös koristekasviksi. Meille tutuin lehtikaali on tumman vihreä ja kähärälehtinen lajike, mutta punaiset sekä violetit lajikkeet ovat löytäneet tiensä tänä syksynä ruokakauppoihin.


Myös punalehtisiä lajikkeita on ilmestynyt tänä syksynä ruokakauppoihin.

Lehtikaali ei menesty karkeilla maalajeille, mutta muuten on maalajin suhteen vaatimaton. Se voidaan kylvää avomaalle jo toukokuussa. Jos sitä halutaan korjata jo nuorena taimena, niin ennen istutusta taimet kannattaa esikasvattaa 10-15 asteen lämpötilassa 3-4 viikkoa. Avomaalle taimien sopiva istutustiheys on noin 5-10 tainta neliömetriä kohden.

Lehtikaali kasvaa ensimmäisenä kesänä noin puolen metrin korkuiseksi. Kasvaessaan lehdet ovat pystyt, mutta kasvun päättyessä ne alkavat kaartua maata kohden. Lehtikaalilla esiintyy vähemmän tuholaisia ja tauteja kuin monella muulla kaalilla.

PARAS SATO SYNTYY PAKKASEN PUREMASTA

Tiheästi istutetuista taimista koko sato korjataan kerralla. Suureksi kasvatetuista taimista satoa voidaan riipiä lehdittäin aina talven tuloon saakka. Lehtikaali sietää vahingoittumatta jopa 15 asteen pakkasia, joten sadonkorjuu kannattaa tehdä vasta myöhään syksyllä. Lehtien makeus paranee kylmän vaikutuksesta, joten sadonkorjuu kannattaa aloittaa vasta ensimmäisten pakkasten jälkeen.

Hyväkuntoiset lehdet säilyvät sadonkorjuun jälkeen noin 3-4 viikkoa, mikäli säilytyslämpötila on nollan tuntumassa ja lehdet on suojattu veden haihtumiselta.

KOTIMAINEN KASVIS PÄRJÄÄ “SUPERFOODEILLE”

Yhdysvalloissa lehtikaalia on jo pidemmän aikaa mainostettu ”superfoodina” Tälle markkinointitermille löytyy runsaasti perusteita. Lehtikaali sisältää kaikista ravintokasveista eniten B2- vitamiinia, K -vitamiinia ja karotenoideja. Jos sitä vertaa meille kaikille tuttuun appelsiiniin, niin se sisältää melkein kolminkertaisen määrän C-vitamiinia. Toisin kuin appelsiinin, lehtikaalin viljely onnistuu meillä Suomessa. Siitä löytyy runsaasti myös meille tärkeitä hiven- ja kivennäisaineita kuten kaliumia ja fosforia. Lehtikaalin energiasisällöstä melkein 40 prosenttia tulee proteiinista. Tästä syystä se on kasvissyöjien suosiossa.

MAKUELÄMYS VAATII ESIKÄSITTELYÄ

Lehtikaalin käyttö ruoanvalmistuksessa eroaa hieman meille tutummasta keräkaalista. Ravinnoksi käytetään ainoastaan lehdet, joiden sitkeä lehtiruoti kannattaa poistaa tai ainakin ohentaa ennen valmistamista. Raakana lehtikaalin lehdet ovat kovia ja puisevia, joten ne kannattaa vähintään ryöpätä, marinoida öljypohjaisessa seoksessa tai paistaa pannulla. Tällä tavalla kasvisolujen seinämät pehmenevät ja kasvis on helpompi nauttia. Keitin veteen voi lisätä hieman ruokasoodaa, joka pehmentää lehdet ja säilyttää niiden kauniin värin.


Lehtikaalin voimakas maku on hyvä pari mausteisten liharuokien kanssa.

Viimeaikoina erityisen suosittu tapa nauttia lehtikaali on ollut valmistaa siitä sipsejä. Sitä voidaan käyttää myös keittoihin, patoihin, muhennoksiin sekä smoothieihin. Voimakkaan makuinen lehtikaali on erinomainen lisuke mausteisille liharuoille.

Yksinkertaisen ohjeen lehtikaalisipseille löydät täältä!

P.S. Lehtikaali on herkkä etyleenille, joten sitä ei kannata säilyttää runsaasti etyleeniä erittävien kasvisten lähellä.

Parasta juuri nyt: Ruusukaali

Äänestimme viikon kasvikseksi ruusukaalin. Monelle meistä ruusukaali ei valitettavasti herätä vahvaa mielikuvaa sesonkiherkusta. Ruusukaalin käyttö on Suomessa vähentynyt vain yhteen pieneen kerään henkilöä kohden vuodessa. Osasyynä tähän voi olla satokauden ulkopuolella maistettu kaali, vanhemmat voimakkaamman makuiset lajikkeet, pakasteversion heikompi maku tai lounasbuffetissa muhinut ylikypsä yksilö. Suosittelemme maistamaan tätäkin herkkua tuoreeltaan, jolloin sen maku on erinomainen. Onneksemme sen sesonki jatkuu vielä pitkälle loppuvuoteen. Jos tämä herkku ei ole vielä tuttu, niin siihen kannattaa tutustua!

RUUSUKAALI ON VERRATTEN NUORI VILJELYKASVI

Ruusukaali (Brassica oleraceae L.) tunnetaan myös brysselinkaalina. Viljelylajina se on suhteellisen nuori ja toisen nimensä mukaan se on lähtöisin Belgiasta. Sitä on tiettävästi jalostettu 1500-luvulta lähtien ja ensimmäiset viralliset todisteet viljelystä löytyvät 1700-luvulta. Nykyisin sitä viljellään Pohjois-Amerikassa ja Japanissa, mutta suurin suosio on edelleen Länsi-Euroopassa.


Ruusukaali on suosittua erityisen suosittua Länsi-Euroopassa.

LAJIKKEIDEN KIRJO EI NÄY RUOKAKAUPOISSA

Ruusukaalista on olemassa useita eri lajikkeita, jotka voidaan jaotella kerien muodon ja värin, varren korkeuden tai kasvukauden mitan mukaan. Meille tutuimmat lajikkeet ovat vihreälehtisiä pyöreäkeräisiä ruusukaaleja. Ruusukaalista on olemassa myös antosyaanin vuoksi hieman punertavia lajikkeita. Myöhäisten lajikkeiden sato ei välttämättä kerkeä meidän kasvuoloissamme kypsymään, joten kaiken muotoisia ja värisiä ruusukaaleja ei ole järkevää täällä viljellä.

KYLMÄÄ KESTÄVÄ KAALI VAATI PITKÄN KASVUAJAN

Kylmänkestävyyden puolesta, ruusukaali sopii kyllä kasvuoloihimme. Se on sopeutunut viileään ilmastoon ja se sietää lyhytaikaisesti jopa kymmenen asteen pakkasia. Parhaiten ruusukaali menestyy syvämultaisella savespitoisella maalla. Ruusukaali istutetaan mahdollisimman aikaisin, koska sen kasvuaika on pitkä. Tätä saattaa edeltää taimien esikasvatus, jotka voidaan istuttaa avomaalle 5-8 viikon kuluttua kylvöstä.


Ruusukaalista nautitaan ravintona hankasilmuihin muodostuneet pienet keräset.

Ruusukaali on kaksivuotinen ja yhden ruusukaaliyksilön varteen voi muodostua 30-70 pikku kerää. Vapaasti kasvava ruusukaali voi kasvaa jopa 1,5 metriä korkeaksi. Ruusukaalista nautitaan ravintona ainoastaan hankasilmuihin muodostuneet 2-5 cm halkaisijaltaan olevat pienet kerät. Kerästen muodostus alkaa tyvestä, joten varren eri osissa kasvavien kerien välille syntyy kokoeroa.

SADONKORJUU KANNATTAA TEHDÄ VASTA ENSIMMÄISTEN PAKKASTEN JÄLKEEN

Ruusukaali kannattaa latvoa noin kuukautta ennen sadonkorjuuta. Tällä toimenpiteellä voidaan aikaistaa sadon valmistusta, sekä yhdenmukaistaa kerien kokoa. Kerien ei kannata antaa kasvaa ylisuuriksi, koska silloin ne menettävät kiinteytensä.

Käsin korjattava sato kerätään 1-3 poimintakerralla. Satoa voidaan korjata aina joulukuulle saakka. Maun parantamiseksi sadonkorjuu kannattaa tehdä vasta ensimmäisten pakkasten jälkeen, sillä kylmyys edistää sokereiden muodostumista keräsissä. Tästä syystä johtuen ensimmäisten pakkasten jälkeen kerättyä satoa pidetään parhaimman makuisena.

Ruusukaali voidaan varastoida valmiiksi poimittuna, jolloin se säilyy hyvänä noin 6 viikkoa kun lämpötila on lähellä nollaa astetta. Varressa edelleen kiinni olevat kerät säilyvät sadonkorjuun jälkeen muutaman viikon pidempään.

KUITUPITOINEN KERÄ SOPII VOIMAKKAIDEN MAKUJEN KAVERIKSI

Ruusukaali on hyvä raudanlähde ja se sisältää enemmän kuitua kuin muut kaalit. Kuidut vaikuttavat myönteisesti mm. suolistosairauksien ehkäisyssä. Muiden kaalien tavoin ruusukaali sisältää runsaansti C-, K- ja A-vitamiineja sekä folaattia. Se sisältää myös flavonoideja, jotka toimivat elimistöä suojaavina antioksidantteina.

Ruusukaalia on perinteisesti käytetty voimakkaanmakuisten liharuokien, kuten lampaan, poron ja riistan lisäkkeenä. Se on edelleen suuressa suosiossa englantilaisessa ruokakulttuurissa. Ruusukaalin ominainen maku johtuu versokerien sisältämästä askorbiinihaposta. Nykyiset miedomman makuiset lajikkeet sopivat myös muiden ruokien kanssa nautittavaksi.


Ruusukaali sopii maukkaiden liharuokien lisukkeeksi.

Yksinkertaisimmillaan ruusukaalin valmistus tapahtuu poistamalla tarvittaessa ulommaiset huonoksi menneet lehdet ja kantaosan. Sen jälkeen kerät kypsennetään höyryttämällä tai keittämällä niukassa vedessä niin kauan, että väri muuttuu kirkkaan vihreäksi. Kypsymisajan yhdenmukaistamiseksi, suuret kerät kannattaa halkaista pienemmiksi. Ennen nauttimista kypsien kerien päälle voi sipaista voita ja ripotella hieman suolaa. Ruusukaali sopii myös keittoihin, vuokaruokiin ja patoihin. Lisukkeena tarjottavat kerät voi karamellisoida paistinpannulla tai paahtaa uunissa.

P.S. Ruusukaali on herkkä etyleenille, joten sitä ei kannata säilyttää runsaasti etyleeniä erittävien kasvisten vieressä. Parhaimmillaan maku säilyy viileässä säilytettäessä +2-5 °C:n lämpötilassa.

 

http://www.kasvikset.fi/Suomeksi/Asiakkaille/Kauden_kasvis/Ruusukaali

http://www.fineli.fi/food.php?foodid=327&lang=fi

http://middag.fi/fi/content/74-parasta-juuri-nyt-ruusukaali

http://www.mtk.fi/ajankohtaista/tiedotteet/tiedotteet_2013/lokakuu/fi_FI/ruusukaali_parhaimmillaan/

http://en.wikipedia.org/wiki/Brussels_sprout

Parasta juuri nyt: Kyssäkaali

Nautimme tätä juuresten tavoin käytettävä kaalia noin 200 grammaa vuodessa henkilöä kohden. Kyssäkaali eli kaalirapi on monelle, varsinkin nuoremmalle suomalaiselle tuntematon herkku. Kaaliviikon ansiosta saamme tällekin kummajaiselle erityisnäkyvyyttä! Tiedätkö kumpi sisältää enemmän C-vitamiinia: kyssäkaali vai appelsiini?

Kyssäkaali tunnetaan myös nimellä kaalirapi ja se lukeutuu kaalien sukuun, johon kuuluu noin 40 kaupallisesti tärkeää muunnosta, lajia ja alalajia. Toisin kuin useimmista muista kaaleista, kyssäkaalista hyödynnetään ravinnoksi mehevä varsimukula. Kyssäkaali on erityisen suosittua Saksassa, mutta se sopii mainiosti viljeltäväksi meidänkin kasvuoloihimme. Ennen kauppoihin ryntäämistä on syytä tutustua tähän nopeakasvuiseen, C-vitamiinipitoiseen kummajaiseen hieman tarkemmin.

HISTORIA HÄMÄRÄN PEITOSSA

Kyssäkaalin (Brassica oleracea var. gongylodes L.) historiasta on olemassa harmittavan vähän tietoa. On epäilty, että kyssäkaali olisi kehitetty varhaisina aikoina viljelyskäytössä olleesta mehevävartisesta kaalityypistä. Kuten muutkin kaalilajikkeet, oletettavasti myös kyssäkaali tai sen alkumuoto levisi muualle Eurooppaan roomalaisten valloitusretkien myötä. Ensimmäiset todisteet sen viljelystä löytyvät 1500-luvulta, jolloin se oli jo tunnettu Keski-Euroopassa. Suurin osa Euroopan viljelyksistä on keskittynyt Saksaan ja sen englannin kielinen nimi onkin “german turnip” eli vapaasti suomennettuna saksalainen nauris. Kyssäkaalin suomalainen nimi johtuu sen varren yläosaan muodostuvasta varsimukulasta, jota kutsutaan kyssäksi.


Kyssäkaalista on olemassa myös violettilajike. Sinertävien flavonoidien uskotaan parantavan muistia ja hidastavan vanhenemista.

NOPEAKASVUINEN KYSSÄKAALI TUOTTAA MUHKEAN SADON

Nopeakasvuinen kyssäkaali antaa hyvissä kasvuoloissa satoa jo 10-12 viikon kuluttua kylvöstä. Jos halutaan jatkuvaa satoa, kannattaa kasvattaa peräkkäisiä eriä ja eri lajikkeita. Kasvuaikansa puolesta kyssäkaali voidaan kylvää suoraan avomaalle meillä Suomessakin, mutta varmuuden vuoksi taimet kannattaa esikasvattaa ensin. Esikasvatuksen suositus lämpötila on 10-15 asteen välissä ja taimet kasvavat istutuskuntoisiksi reilussa kolmessa viikossa.

Kyssäkaali viihtyy multavassa savipitoisessa maassa. Sopiva istutustiheys on 10-15 tainta neliömetrille, mutta jos kasvatat isomukulaisia lajikkeita, niin määrä kannattaa tiputtaa alle kymmeneen taimeen neliötä kohden. Liian tiheä istutus aiheuttaa “mukulan venymistä” eli kunnon kyssää ei välttämättä muodostu. Kyssäkaalin riesana ovat samat tuholaiset ja taudit, kuin keräkaalilla.

Kyssäkaali on kaksivuotinen, mutta taimivaiheen jälkeen ensimmäisenä kasvukautena sen varren yläosaan muodostuu varsimukula, jota käytetään ravinnoksi. Sen vartta ja loppuosia on perinteisesti käytetty rehun valmistuksessa. Kyssäkaali kasvaa nopeasti ja optimaalisin lämpötila on 14-25 astetta. Viileämpi ilma hidastaa hieman kasvua, mutta satoa saadaan siitäkin huolimatta tyydyttävästi. Yksi mukula painaa lajikkeesta riippuen 100 grammasta jopa kahdeksaan kiloon!

Kyssäkaalin lajikkeet erottuvat toisistaan kukintataipumuksien, kasvuajan ja rehevyyden puolesta. Meille kuluttajille eri lajikkeet näkyvät väreinä ja muotoina. Nykyisten lajikkeiden mukulat eivät muutu puiseviksi, vaikka kasvaisivatkin suuriksi. Mukulan muoto voi olla pitkulainen, pyöreä tai litteä ja pintakuoren väri vaihtelee vaalean, vihreän, syvänvihreän ja sinipunaisen välillä.

Useimmilla lajikkeilla haluttu mukulan läpimitta on 6-8 cm, mutta pienempiäkin mukuloita pidetään laadultaan erinomaisena. Jos mukula kasvaa “ylisuureksi” niin se saattaa muuttua puisevaksi ja menettää mehevyytensä.

Sadonkorjuu tapahtuu käsin leikkaamalla varsi poikki mukulan alta. Sopiva varastointilämpötila on nollan asteen tuntumassa. Lehtineen varastoitu kyssäkaali säilyy hyvänä noin 2-3 viikkoa, mutta kookkaat mukulat, joiden lehdet on poistettu haihdunnan estämiseksi saattavat säilyä jopa 3-4 kuukautta!


Kyssäkaalin lehtien poistaminen parantaa merkittävästi säilyvyyttä.

RAVINTEIKASTA KAALIA KÄYTETÄÄN JUURESTEN TAVOIN

Kyssäkaali sisältää muiden kaalien tavoin runsaasti C-vitamiinia ja jo 100 grammasta kasvista saadaan 80% päivittäisestä saantisuosituksesta. Siitä löytyy kalsiumia, kaliumia ja muita hivenaineita. Värikäs kuori sisältää karotenoideja, jotka ovat terveelle elimistölle välttämättömiä rasvaliukoisia antioksidantteja.

Kyssäkaalia voi nauttia sellaisenaan tai raakaraasteena. Yleensä sitä käytetään nauriin tai lantun tavoin. Siitä saadaan myös hyvä lisuke vaikkapa juustotarjottimelle. Sitä voidaan keittää ja tarjoilla lämpimien ruokien lisukkeena. Se sopii juuresten tapaan keittoihin, patoihin, gratiineihin ja muhennoksiin. Siitä voidaan paistaa vaikka lettuja jälkiruoaksi: http://www.projectmama.info/2009/07/kyssakaalia-poytaan.html