Kaupallinen yhteistyö: Winestate

Pääsiäisenä on aikaa antaa patojen porista. Rustiikkinen ragu syntyy karitsasta ja muhkeaa makua antavista porkkanasta, sipulista, bataatista ja juuriselleristä. Kaveriksi keitetään kattilallinen pastaa ja laseihin kaadetaan pikkuisen parempaa pinot noiria, joka myötäilee hiljalleen haudutetun kastikkeen makumaailmaa mukavasti.

Parempaa punaviiniä pääsiäispöytään – Cono Sur 20 Barrels Pinot Noir

Viinilehden valitseman vuoden punaviinin palkinnon pokannut Cono Sur 20 Barrels Pinot Noir saapuu suomalaisten pääsiäispöytiin Chilestä. Limited Edition -leimalla varustettu uusi vuosikerta on edeltäjiensä tapaan puristettu Tyynen valtameren viilentämillä viinialueilla viljellyistä ja käsinpoimituista rypäleistä.

Huippulaadukas, muhkean makuinen ja suutuntumaltaan samettisen pehmeä punaviini on samaan aikaan täyteläinen ja tyylikkään hapokas. Siksi se on erinomainen ruokaviini ja viihtyy erityisen hyvin pienriistan, paahdettujen juuresten sekä huolella haudutettujen patojen rinnalla. Mureaksi kypsytetty ja kasviksilla ryyditetty karitsa onkin tälle pinot noirille nappivalinta. Kypsän marjaisa punaviini on parhaimmillaan hieman viilennettynä, joten pullo kannattaakin sujauttaa jääkaappiin noin puolta tuntia ennen pöytään istumista.

Muhevaa makua varastojuureksista

Avomaalla kasvaneet, valoisan kesän vahvistamat kotimaiset juurekset säilyvät hyvin ja ovat meheviä ja maukkaita myös varsinaisen sadonkorjuuajan ulkopuolella. Pidempi varastointi saattaa vaikuttaa hieman kasvisten kokoon ja ulkonäköön, mutta muhkea maku on edelleen tallella. Mullan alla mehevöityneiden juurikkaiden ympäristövaikutukset ovat vähäiset ja kilohintakin aina heviosaston edullisimpia, ja siksi niitä kannattaakin käyttää pitkin vuotta muhevoittamaan patojen, paistosten ja kastikkeiden makua.

Perinteisesti italialaisen ragun pohja keitellään kokoon kolmesta eri kasviksesta: porkkanasta, sipulista ja varsiselleristä. Satokausi-keittiössä varsiselleri korvataan kevään kynnyksellä kaupoista löytyvällä kotimaisella juurisellerillä. Pitkään haudutettaessa sellerin maku pyöristyy mukavasti, mutta jos aromikkaan mukulan makumaailma tuntuu edelleen vieraalta, kannattaa pataruokiin ja pastakastikkeisiin kokeilla sen sijaan pieneksi pilkottua palsternakkaa tai lanttua.

VINKKI: Kokeile kolmen kasviksen komboa myös muiden ruokien kuten keittojen makupohjana!

Bataatilla höystetty lammasragu on pääsiäisen päätähti

Pääsiäispyhinä padassa porisee rustiikkinen ragu. Raguun käytettävässä lihassa saa olla jonkin verran rasvaa ja sidekudosta, sillä ne ehtivät pehmetä muutaman tunnin haudutuksen aikana. Lihaksi kannattaakin valita hieman halvempaa ruhonosaa ja jättää fileepalat toiseen kertaan. Esimerkiksi karitsan niska tai lapa toimivat tässä ruoassa loistavasti! 

Liemeen lisätään muutama desilitra punaviiniä. Ruoanlaittoviiniksi sopii hieman täyteläisempi punaviini, joka ei kuitenkaan ole liian tanniininen. Käytä samaa viiniä, jota tulet nautiskelemaan aterian kanssa tai valitse kokkaamiseen astetta edullisempi punaviini – molemmilla vaihtoehdoilla saat maukkaan lopputuloksen.

Bataattikuutiot antavat raguun mukavaa lisäväriä ja tekstuuria, sillä ne lisätään pataan aivan haudutuksen loppuvaiheessa. Tällöin kuutiot ehtivät kypsiksi, mutta säilyvät silti mukavan kiinteinä ja kokonaisina.

Lammasragu bataatilla

4 henkilölle

• 700 g karitsan lapaa, niskaa (ilman luuta) tai muuta pataruokaan sopivaa lihaa
• 2 porkkanaa
• 100 g juuriselleriä 
• 1 iso keltasipuli 
• 5 valkosipulinkynttä
• 2 dl punaviiniä
• 2 tlk (á 400 g) säilyketomaatteja
• 5 dl lihalientä
• 1 rosmariininoksa ja 4 timjaminoksaa (sidottuna keittiölangalla kimpuksi)
• 3 laakerinlehteä
• parmesaanin kantapala (vapaaehtoinen)
• 1 pieni bataatti 
• 1 dl kuohukermaa
• 1 dl raastettua parmesaania
• suolaa ja pippuria
• voita ja öljyä paistamiseen
• vettä
• Viimeistelyyn: parmesaania ja tuoreita yrttejä

Kuutioi karitsanliha muutaman sentin kokoisiksi kuutioiksi. Raasta porkkanat, kuorittu sipuli ja kuorittu juuriselleri. Lämmitä iso pata ja lisää pohjalle voita ja öljyä. Ruskista lihakuutiot parissa eri osassa kauniin ruskeiksi. Mausta ruskistetut lihakuutiot kevyesti suolalla sekä pippurilla ja nosta lautaselle odottamaan.

Lisää pataan hieman voita ja öljyä, sekä raastetut kasvikset. Kypsennä noin 10 minuuttia, kunnes kasvikset ovat saaneet väriä ja ne ovat pehmenneet. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet ja lisää pataan. Jatka kypsentämistä vielä muutaman minuutin ajan.

Kaada punaviini kattilaan ja irrota sen avulla kaikki maku joka on tarttunut padan pintaan. Keitä muutama minuutti. Lisää ruskistetut lihakuutiot, säilyketomaatit, lihaliemi, yrttikimppu ja laakerinlehdet. Huuhtele säilyketomaattitölkit pienellä määrällä vettä ja lisää tomaattivesi pataan. Halutessasi voi lisätä pataan myös parmesaanin kantapalan tuomaan lisämakua.

Peitä kannella ja kypsennä kevyesti poreillen 2–3 tuntia, kunnes liha on pehmeää ja alkaa hajota. Sekoita soosia tasaisin väliajoin ja lisää vettä tarvittaessa. Kuori ja kuutioi bataatti sentin kokoisiksi kuutioiksi.

Kun liha on kypsää ja ragu sopivan paksua, poista yrttikimppu, laakerinlehdet ja parmesaanin kantapala pois padasta. Jos lihapalat eivät ole hajonneet, voit repiä niitä pienempiin osiin haarukan avulla. Lisää pataan kerma, raastettu parmesaani ja bataattikuutiot. Jatka kypsentämistä vielä n. 15 minuuttia, kunnes bataattikuutiot ovat juuri ja juuri kypsyneet. Varo, ettei ragu pala tässä vaiheessa pohjaan mukaan lisätyn kerman ja juuston vuoksi.

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Tarjoile pääsiäisen päätähti esimerkiksi pappardelle-pastan ja Cono Sur 20 Barrels Pinot Noir -punaviinin kanssa. Viimeiste annos raastetulla parmesaanilla ja tuoreilla yrteillä.