Kotimaiset juurekset ovat kirjaimellisesti ruokakulttuurimme alku ja juuri. Maanalaiset aarteet menestyvät pohjoisen ilmastossa ja säilyvät pitkälle talveen, ei siis ihme että niillä on niin tärkeä paikka suomalaisten ruokapöydässä.
Kotimaiset juurekset ovat ekologisia, monikäyttöisiä, hyvin säilyviä ja edullisia. Makujen kirjo on valtava ja vivahteita löytyy jokaisen suuhun sopivasti. Perinteisen porkkanan lisäksi pataan kannattaakin ensi kerralla pilkkoa vaikkapa palsternakkaa ja muita hieman unohduksiin jääneitä avomaaviljelyn antimia.
Tämän artikkelin luettuasi tunnet yleisimmät kotimaiset juurekset ja tiedät mitä tehdä niistä. Juuresten lisäksi esittelyssä on toisenlaisia kotimaisen työn tuloksia, kestävästi tuotetut, ihanat ja käytännölliset Satokausi-pyyhkeet.
Satokausi-pyyhkeet tuovat väriä arkeen
Satokausi-pyyhkeet valmistetaan Jokipiin pellavan tehtaalla Etelä-Pohjanmaalla. Vuodesta 1920 lähtien toiminut kotimainen perheyritys valmistaa erittäin korkealaatuisia tekstiilituotteita kestävästä pellavasta. Nämä pyyhkeet periytyvät seuraavalle sukupolvelle! Jokipiin pellavan pellava- ja puuvillakankaat ovat Ökotex-hyväksyttyjä, niissä ei siis ole haitallisia kemikaaleja. Tuotteiden viimeistelyssä käytetään ainoastaan kuumaa vesihöyryä. Kaikki Jokipiin pellavan tuotteet ovat kotimaisia, ympäristöystävällisiä ja niissä on pieni ekologinen jalanjälki.
Tutustu Satokausi-pyyhkeiden valikoimaan täällä.
Esittelyssä yleisimmät kotimaiset juurekset
Juuripersilja
Välimeren alueella villinä kasvava juuripersilja otettiin viljelykasviksi vasta 1500-luvulla Saksassa. Juuripersiljan sesonki on pitkä, jos siihen sisällytetään lehtisadon hyödyntäminen. Nuoria juuria voidaan myydä jo kesällä varhaisporkkanoiden tapaan nipuissa. Pääsato korjataan vasta myöhään syksyllä. Nollan asteen tuntumassa varastoituna juuripersiljan mukulat säilyvät pitkälle kevättalveen. Juuripersiljan maku muistuttaa hieman mukulaselleriä, ja se on erinomainen liemikasvis. Sitä kannattaa raastaa myös mureketaikinoihin.
Kaurajuuri
Kaurajuuri on ikivanha hyötykasvi, jota viljeltiin laajasti Euroopassa vielä 1700-luvun alkuun saakka. Mustajuuri syrjäytti kaurajuuren, ja nykyään sitä löytää lähinnä puutarhaharrastajien kasvimailta. Kaurajuuri on halkaisijaltaan noin 2-3 senttiä ja noin 20-30 senttiä pitkä. Sen kuori on kermanvalkoinen ja malto on valkeaa. Herkkä kaurajuuri valmistetaan parsan tapaan. Sen voi kuoria kevyesti, mutta tee se veden alla, koska väri muuttuu nopeasti rusehtavaksi. Kaurajuuri sopii myös keittoihin lisättäväksi valmistuksen loppuvaiheessa.
Keltajuurikas
Juurikkaiden keltaisia ja valkoisia lajikkeita viljeltiin jo ennen ajanlaskumme alkua Kreikassa, josta ne levisivät Italiaan 200-luvulla. Roomalaisten imperiumin seurauksena kasvin viljely levisi koko Eurooppaan ja pitkään niitä kutsuttiin “roomalaiseksi juureksi”. Punajuuresta poiketen keltajuuri sisältää vain keltaista väriainetta, betaksantiinia. Väri säilyy ja jopa voimistuu kypsennyksen aikana. Maultaan keltajuuri on miedompi ja makeampi kuin punajuuri, mutta sitä käytetään ruoanvalmistuksessa punajuuren tavoin.
Lanttu
Lanttu on kehittynyt rypsin, nauriin ja kaalin risteytyksestä, eikä sitä juurikaan tunneta muualla kuin Pohjois-Euroopassa. Historian tutkimusta vaikeuttaa se, että monissa dokumenteissa lanttu ja nauris on mielletty samoiksi kasveiksi. Nopeakasvuinen, satoisa, C-vitamiinipitoinen ja
hyvin säilyvä lanttu on ollut tärkeässä roolissa ruokakulttuurissamme. Lantun voi nauttia raakana raastamalla tai leikkaamalla se ohuiksi viipaleiksi. Kypsennettäessä sen maku pehmenee. Lantun maustamiseen voi käyttää hunajaa, pippuria, öljyjä, inkivääriä, timjamia tai neilikkaa.
Nakkikastike ja juures-perunapyre
Maa-artisokka
Pohjois-Amerikasta Eurooppaan tuotua maa-artisokkaa on viljelty todistetusti Suomen Turussa jo 1600-luvulla. Maa-artisokka sopii Suomen kasvuolosuhteisiin mainiosti, mutta perunan viljelyn yleistymisen myötä se jäi paitsioon koko Euroopassa. Maa-artisokan satoa voidaan korjata myöhään syksylle saakka ja jopa keväällä lumien sulamisen jälkeen. Hyvin pestyt maa-artisokat voi paahtaa kokonaisina uunissa. Kuorittuina niitä kannattaa kokeilla muhennoksiin ja gratiineihin.
Paahdetut maa-artisokat ja valkosipuli-timjamidippi
Maa-artisokka-mustajuurikeitto
Mukulaselleri
Alunperin lääkekasvina Eurooppaan saapunutta mukulaselleriä on kasvatettu jo muinaisessa Egyptissä. Suomessa sitä on kasvatettu 1300-luvulta lähtien. Mukulan leikkauspinta tummuu herkästi, mutta muovilla pystytään estämään kosteuden haihtuminen. Tummat kohdat kannattaa poistaa ennen ruoanlaittoa. Moni mieltää mukulasellerin pelkästään liemi- ja keittojuurekseksi, mutta se taipuu moneksi. Sen voimakkaat, mutta hienostuneet maun vivahteet pääsevät oikeuksiinsa eri valmistustavoilla; paahdettuna, paistettuna, friteerattuna, keitettynä ja haudutettuna.
Nakkikastike ja juures-perunapyre
Juuriselleri-lihapullat ja kaali-perunamuussi
Mustajuuri
Mustajuuri kasvaa villinä Aasiassa ja Välimeren alueella, missä sitä on käytetty lääkekasvina. Sen viljelyhistoria alkaa tiettävästi 1500-luvulta ja tällä hetkellä mustajuuren merkittävin kaupallinen viljely tapahtuu Ranskassa ja Belgiassa. Herkkä valkoinen malto tummuu nopeasti, joten kuoriminen kannattaa tehdä veden alla. Helpoin mustajuuren nauttimistapa on valmistaa se parsan tavoin keittämällä suolavedessä. Silloin niiden kyytipojaksi sopii voisula, parmesaaniraaste tai hollandaisekastike. Mustajuurta voidaan käyttää myös keitoissa, sosekeitoissa, gratiineissa, salaateissa sekä liha- ja kalaruokien lisäkkeenä esimerkiksi muhennoksena.
Maa-artisokka-mustajuurikeitto
Nauris
Nauris oli Euroopan tärkeimpiä ruokajuureksia ennen perunan yleistymistä. Nauriit luokitellaan kevät- ja talvinauriisiin sadonkorjuun ajankohdan ja säilyvyyden mukaan. Kevätnauriit ovat rapsakoita ja mehukkaita, talvinauriit voimakkaan makuisia ja hyvin säilyviä. Kaskinauris on suomalainen erikoisuus. Mukula tulee maapinnan rajaan ja usein ainakin osaksi maan päälle. Se pärjäsi hyvin kaskessa, missä tuli ja tuhka toimivat luonnollisina ”torjunta-aineina” tuholaisia ja tauteja vastaan. Alkukesän nauriit maistuvat sellaisenaan ja raastettuna. Talvinauriit kestävät hyvin kypsennystä ja sopivat pataruokiin.
Maalaispata kanan koivista & juureksista
Palsternakka
Porkkanan sukulainen palsternakka on tunnettu lääke- ja hyötykasvina Euroopassa tuhansien vuosien ajan. Sitä viljeltiin jo Rooman valtakunnan aikaisessa Italiassa, ja sen viljely oli hyvin yleistä joka puolella Eurooppaa aina 1700-luvulle saakka. Sittemmin peruna ja porkkana syrjäyttivät palsternakan, mutta onneksi sen suosio on kasvanut jälleen viime vuosina. Palsternakan ominainen aromi syntyy sen kuoren sisältämistä eteerisistä öljyistä. Makunautinnon maksimoimiseksi palsternakka kannattaa käyttää kuorineen. Parhaiten sen aromit pääsevät oikeuksiinsa paahdettuna.
Punaviinipaistia ja palsternakkaa kolmella tapaa
Cottage pie kotimaisilla juureksilla
Piparjuuri
Ennen pippurien ja chilien yleistymistä piparjuuri oli yleinen maustekasvi myös Suomessa. Viljelykarkulaisena ja rikkakasvinakin pärjäävän piparjuuren arvellaan olevan lähtöisisin Venäjän eteläosista. Pitkään sitä käytettiin yleislääkkeenä, mutta sen maustekäyttö keksittiin 1500-luvun Saksassa, jossa se on edelleen suuressa suosiossa. Tuore piparjuuri on kipakkaa ja tymäkkää tavaraa, ja sitä kutsutaankin Pohjolan wasabiksi. Sen ominaismaku syntyy sen sisältämästä sinappiöljystä. Piparjuuri sopii mausteeksi kastikkeisiin, tuorejuustoihin, laatikoihin, muhennoksiin, salaatteihin ja raasteisiin. Piparjuurella voi myös maustaa etikkasäilykkeiden liemen tai maustevoin. Etikkasäilykkeissä sen tiedetään estävän homeen syntymistä.
Porkkana-kvinoapyörykkäwrapit piparjuurijugurtilla
Piparjuurimarinoidut kirsikkatomaatit
Porkkana
Porkkana on Suomen suosituin juures. Aluksi siitä viljeltiin monia eri värejä ja muotoja. Meille tutuin oranssi porkkana kehitettiin 1700-luvun Hollannissa, josta se levisi nopeasti ympäri maailmaa. Viime vuosina oranssin porkkanan rinnalle on saatu valkoisia, keltaisia, violetteja ja punaisia lajikkeita. Ravitsemuksellisesti porkkana tunnetaan parhaiten A-vitamiinin esiasteen, beetakaroteenin lähteenä. Porkkanaa voidaan
käyttää ruoanvalmistuksessa mielikuvituksen asettamissa rajoissa. Se sopii sellaisenaan naposteltavaksi sekä raasteeksi, salaattiin, lämpimien ruokien lisukkeeksi, muhennokseksi, laatikoksi, keitoksi ja mehuksi. Se antaa makua ja väriä leivonnaisiin ja leipiin. Porkkanasta voi tehdä jopa hilloa.
Punajuurikas
Punajuuren varhaishistoriaa ei tunneta tarkasti, mutta oletettavasti se on kulkeutunut Välimeren alueelle arabien mukana. On olemassa viitteitä, että sitä on viljelty Kreikassa jo ennen ajanlaskumme alkua. Eurooppaan juurikkaat levisivät roomalaisten valloitusretkien myötä, ja niitä kutsuttiin aina 1500-luvulle saakka “roomalaiseksi juureksi”. Ensimmäiset pyöreät ja punaiset juurikkaat jalostettiin 1500-luvulla Saksassa. Suomeen punajuurikas saapui 1800-luvulla ja se on edelleen kotipuutarhojen suosituimpia juureksia. Sen suosio etikkasäilykkeenä on vankka, ja monien joulupöytään se nostetaan rosollin muodossa. Kokeile paahdettuja punajuurilohkoja salaatissa vuohenjuuston, appelsiinin ja timjamin kanssa.
Raitajuurikas
Koristeellista raitajuurikasta on kasvatettu ensimmäisen kerran Italiassa, Chioggian kaupungissä 1800-luvulla. Raitajuurikkaassa väriaineiden määrä vaihtelee, mutta poikkileikkauksessa valkoiset ja aniliininpunaiset kehät vaihtelevat upeasti. Raitajuuri maistuu miedommalta kuin kelta- tai punajuurikas. Ruoanvalmistuksessa sitä käytetään tutumman punajuuren tapaan. Ohueksi leikatut, marinoidut raitajuuriviipaleet ovat koristeellisen kauniita annosten piristäjiä. Kypsennettynä sen polkkakarkkimainen väri haalistuu, joten visuaalisesti se pääsee oikeuksiinsa tuoreena.
Juurikas-vuohenjuustosalaatti appelsiinivinegretillä
Retiisi
Retikasta polveutuva retiisi lukeutuu maailman vanhimpiin viljelykasveihin. Sitä on viljelty tuhansien vuosien ajan Kiinassa ja muualla Aasiassa. Eurooppaan retiisi saapui suhteellisen myöhään, vasta 1500-luvulla. Retiisistä on olemassa satoja erilaisia lajikkeita, ja Suomestakin löytyy kymmenittäin erilaisia. Kirpsakan ominaismakunsa retiisi saa sinappiöljystä. Nopeasatoinen retiisi on sesongin ensimmäisiä avomaalla kasvavia kasviksia. Viileä ja kostea sää on sen kasvulle vain hyväksi. Yleensä kesän ensimmäiset retiisit myydään naatteineen. Kotona ne kannattaa irroittaa säilyvyyden parantamiseksi. Hyväkuntoiset ja puhtaat naatit voi hyödyntää pinaatin tavoin.
Retikka
Retikka on Anatolian niemimaalta lähtöisin oleva kasvi, ja se on yksi maailman ensimmäisistä viljelykasveista. Vähä-Aasian seudulta se on levinnyt sekä Eurooppaan että Kiinaan ja Japaniin. Näiltä alueilta löytyy nykyään omat muunnokset retikasta. Suomessa retikan suosio on jäänyt vähemmälle, mutta aasialaisen ruokakulttuurin yleistymisen myötä sitä saa nykyään kotimaisista ruokakaupoista. Rapsakkaa retikkaa käytetään sellaisenaan dippivihanneksena, wokeissa, raasteissa ja keitoissa. Yleensä tuoreen retikan kuori on väriltään vaalea, mutta varastointia kestävät talvilajikkeet saattavat olla tummia ja jopa mustia.
Sokerijuurikas
Supermakea sokerijuurikas on juurikkaista jalostettu muoto sokerintuotantoa varten. Sitä viljellään pelkästään Suomessa vuosittain satoja miljoonia kiloja. Muutamien huippuravintoloiden myötävaikutuksesta sen potentiaali ihan tavanomaisena juureksena on ymmärretty viime vuosina. Se muistuttaa maultaan vähän parsaa, ja siitä voidaan valmistaa sosekeittoa, juurespihvejä, kakkuja, lättyjä, sipsejä, siirappia tai uunijuureksia. Toivottavasti sokerijuurikkaiden saatavuus paranee lähivuosina ihan tavallisissa ruokakaupoissa.
Kotimaiset juurekset -tietopaketti löytyy Satokausikalenterista 2021. Tutustu kalenteriin ja tilaa omasi täältä!
Lue myös:
https://satokausi.fi/syomme-yllattavan-vahan-juureksia/
Nappaa parhaat vinkit Satokausi-syömiseen ja herkullisimmat reseptit somekanavissamme @satokausikalenteri!
