Valitse pieniä tai keskisuuria varsia, jotka ovat napakoita ja napsahtavat poikki. Alkukesän sato maistuu parhaalta, loppukesästä suuret varret ovat jo puisevia. Raparperi sopii jälkiruokien, juomien ja leivonnaisten lisäksi myös etikkamarinointiin tai graavaukseen sekä chutneyna lihan tai kalan lisukkeeksi.