Valkokaali eli keräkaali on tiivis, pyöreä tai hieman litteä kaalinkerä, jonka lehdet ovat vaaleanvihreitä ja sileitä. Maku on mieto ja hieman makea, voimistuen varastoitaessa. Varhaiskaali on löyhäkeräisempää ja maultaan makeampaa. Valitse kiinteä, painavan tuntuinen ja virheetön kerä. Poista tarvittaessa uloimmat, nuhjaantuneet lehdet. Kotimaista varhaiskaalia on saatavilla jo touko–kesäkuun vaihteessa. Talvikaalit ovat maultaan voimakkaampia ja säilyvät pitkään.