Valitse tiivis ja kokoonsa nähden painava kaali. Kotimaista varhaiskaalta on saatavilla jo touko-kesäkuun vaihteessa. Talvikaalit ovat maultaan voimakkaampia ja säilyvät pitkään. Säilyvyyden lisäämiseksi poista nuhjaantuneet päällimmäiset lehdet. Valkokaali sopii hapattamiseen, keittoihin, pata-ja vuokaruokiin sekä raastettuna salaatteihin. Varhaiskaali sopii myös lohkoina grillattavaksi.